Adiós a Joël Robuchon, el inventor del puré de patata moderno

El cocinero francés fallece a los 73 años, a causa de un cáncer de pancreas Acumuló a lo largo de su carrera 32 estrellas Michelin y cuenta con restaurantes en medio mundo

Joel Robuchon, en una imagen de archivo.REUTERS

Era considerado el maestro de los maestros de la cocina actual y un referente para las nuevas generaciones. Joël Robuchon (Poitiers, Francia)  falleció hoy lunes en Ginebra (Suiza) a los 73 años, como consecuencia de un cáncer de pancreas. Era el chef que ostentaba el récord en cuanto a estrellas Michelin, que acumuló 32 distinciones -en la actualidad contaba con 28 macarons- de la guía francesa en los 25 restaurantes y salones de té que tiene repartidos por el mundo, en lugares como Tokio, Hong Kong, Las Vegas, Taipei, Macao, París, Nueva York, Shanghai o Montreal. 

Uno de sus mayores logros fue, precisamente, el haber creado un modelo de negocio, L'Atelier, que funcionaba y tenía éxito en distintos lugares sin necesidad de que él estuviera presente. Este concepto estaba basado en el modelo de tapas española, con el fin de hacer accesible la gastronomía a un mayor número de personas. Cabe recordar que Robuchon pasaba temporadas en Alicante y era un enamorado de los bares españoles. 

Recibió a lo largo de su carrera numerosas distinciones, como el título de mejor cocinero del siglo por Gault & Millau. Cuando cumplió 50 años, después de que su restaurante Joël Robuchon fuera elegido el mejor del mundo por el diario International Herald Tribune, se retiró de los fogones para dedicarse a la formación y divulgación de la gastronomía. Así lo consiguió con programas como Bon Appétit Bien Sûr, en el año 2000, donde un chef presentaba cada semana recetas simples y baratas, o emisiones como Planète Gourmande, a partir de 2011.

Otro de sus grandes logros fue elevar a la categoría de alta cocina un plato tan sencillo y popular como el puré de patata, conocido en todo el mundo por su apellido. El secreto del puré Robuchon consiste en la elección de una buena patata, además de una buena cantidad de mantequilla y leche, lo que convierte el triturado de este tubérculo en una crema sedosa y suave, que sirve de guarnición tanto a carnes como a pescados. La influencia de esta receta se encuentra en las cartas de los cocineros de mayor renombre en el mundo.