Bacsó: “El vino de Tokaj ha estado dormido, le falta reconocimiento”

Dirige la bodega que la familia de Vega Sicilia adquirió Hungría en 1993 Asegura que nació en una viña. Y allí sigue. Donde se elabora el vino aszú

Manuel Casamayón

Apesar de que nació en Monok, una pequeña localidad en la región de Tokaj (Hungría), declarada en 2002 Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, András Bacsó, de 64 años, asegura que nació en la viña. Este hecho ha marcado su vida. Cursó en la Universidad de Budapest estudios de horticultura, formándose en enología. Trabajó durante 15 años en la bodega estatal, durante la época socialista, de su país. En 1993, con el cambio de aire político, se incorporó como director técnico y enólogo de Oremus, la bodega que adquirió Vega Sicilia en Tolcsva, en el noreste de Hungría, donde elaboran más de 285.000 botellas entre vinos dulces y secos. De exquisito trato, discurso pedagógico y una sempiterna sonrisa, Bacsó acaba de presentar en España la nueva imagen de uno de los vinos de la bodega, Mandolás, un blanco seco elaborado al estilo bordelés con uva furmint, sana, sin ninguna infección por el hongo de la botrytis, cuya producción es de 70.000 botellas, con el deseo de alcanzar las 100.000 unidades en el mercado, a un precio de 16 euros.

R. Usted pasó de trabajar en una empresa pública en el régimen socialista a una compañía privada, un importante choque.

R. Hay muchas diferencias. Después de la Segunda Guerra Mundial y durante 45 años, Hungría estuvo nacionalizada, todas las propiedades, las casas, los viñedos, las bodegas subterráneas... todo funcionaba bajo la bodega estatal, en cooperativas estatales. Se entendía la viticultura como una gran bodega generalista, no bajo el parámetro de las pequeñas bodegas. El 95% del vino de Hungría lo comercializaba una sola bodega, la estatal. Era un sistema industrial vertical. Empecé ahí como enólogo, y estuve hasta los años noventa como director.

R. ¿Cómo recuerda la época de transición?

R. Fue difícil. Cuando cayó el socialismo, perdemos más de la mitad el mercado, y es ahí cuando hay que empezar a reorganizarlo todo. Lo principal era revitalizar la región de Tokaj. Y comenzamos a invitar a inversores internacionales para relanzar las bodegas antiguas. No teníamos inversores húngaros, pero había posibilidades de participar, revitalizar, reorganizar y formar una bodega como las que funcionaban desde finales del siglo XIX hasta la nacionalización.

R. ¿Tokaj es una región óptima para el vino?

R. Sí, por tres elementos. El primero es el terreno, con parcelas de entre 15 y 50 hectáreas, una tierra antigua y buena. El segundo, las casas antiguas, que estaban mal conservadas, en ruinas, pero bonitas y con muchas posibilidades. Por último, las bodegas subterráneas. Formamos unos 15 proyectos de este tipo, como Oremus, buscamos inversores, y presentamos proyectos de viñedos y de bodegas. Luego hubo un tercer momento, que fue indemnizar a los antiguos propietarios, a los que se les había expropiado y no podían recuperar sus propiedades. De esta manera pudieron participar en subastas y tomar una parte del terreno que habían perdido. A comienzo de los años noventa llegó la inversión extranjera. Yo, en ese momento no tenía trabajo.

R. Y apareció la familia Álvarez, ¿qué vieron en usted?

R. Yo creo que vieron a un enólogo, conocedor de la historia, el pasado y de la situación que se estaba viviendo. Cuando visité Vega Sicilia descubrí que mi forma de trabajar se ajustaba a los criterios de esta bodega, que busca la calidad, con una organización perfecta. Por tanto, en Oremus también teníamos esa base, un terreno perfecto, un cultivo de la vid perfecto, con la filosofía de presentar un vino que pueda ser grande, excepcional, que puede tener interés para los coleccionistas.

R. ¿El vino de Oremus está a la altura de los requerimientos de Vega Sicilia?

R. Cuando se creó la marca, teníamos más de diez vinos, pero decidimos con Pablo Álvarez elaborar solo tres vinos: aszú, cosecha tardía y seco. El primero es muy clásico, pero cambiamos todos los procesos tradicionales por todas las posibilidades que ofrecía la innovación para mejorar la calidad, para hacer un vino más elegante, con equilibrio. Cosecha tardía no existía, lo creamos en 1995, y lo sacamos al mercado en 2000, es un vino que presenta todo el sabor de la uva. En cuanto al seco Mandolás lo hemos ido mejorando poco a poco durante 15 años, con una selección del terreno de unas 22 hectáreas.

R. ¿Cuál es siguiente reto?

R. Seguir trabajando en esta bodega, con un equipo diverso, en el que tiene cabida gente de 60 años y de 40. Eso es lo enriquecedor. En Tokaj hay que asegurar que trabajen diferentes generaciones para hacer que la tradición se mantenga viva, como el proceso de vinificación del aszú, que tiene más de 300 años. El mundo cambia, la concepción del vino también, se quieren vinos elegantes. Hay competencia y hay que hacer las cosas bien porque hay muchos vinos. Tenemos que renovar la tradición para darle a la gente el vino perfecto. No vivificamos el vino para nosotros, sino para el cliente. Hay tendencias que hay que conocer, hay que leer, viajar, catar, hacer I+D.

R. ¿Qué aprendió de la época socialista?

R. A sobrevivir y esperar. Cuando vives en prisión no te queda otra que esperar a que la ventana se abra. Cuando el socialismo cayó, olvidamos esa época. Mis hijos no quieren estudiar esta época, en la que vivíamos tres generaciones muy difícilmente.

R. ¿Es reconocido el vino de Tokaj en el mundo?

R. No lo suficiente, y eso es consecuencia de la época socialista. Tokaj estaba dormido, todo el mundo dice que no es un vino importante, desconocido y con poca comunicación. Entre los años 60 y 80 hay una revolución gastronómica en el mundo, y la gente quiere vino bueno. Ahí están España y Francia, pero Tokaj estaba dormido profundamente. En los años noventa empieza a ser reconocida como región, gracias a los inversores extranjeros. Además, el turismo viene a descubrir Tokaj.