Los hábitos están cambiando

Hormigas y saltamontes se encaraman a la mesa europea

El 27 de octubre el Parlamento Europeo aprueba un reglamento sobre nuevos alimentos

A diferencia de otras regiones, no es habitual ver insectos en los platos del Viejo Continente

Taco de escamoles, del restaurante Punto MX (Madrid).
Taco de escamoles, del restaurante Punto MX (Madrid).

Puré con huevo escalfado y orugas, de entrada. Como plato principal, un steak tartare con saltamontes y manzana. Y de postre, crema catalana con fruta y gusanos. Las tres escalofriantes propuestas forman parte del recetario que está a punto de publicar el cocinero belga David Créelle. Una obra que pretende ser uno de los primeros libros de alta cocina con insectos de toda Europa.

La presentacion de los platos, según las vistosas fotos de la obra de Créelle, no tiene nada que envidiar a la de cualquier templo de la cocina vanguardista. Pero la presencia constante de insectos entre los ingredientes choca en Europa, donde, a diferencia de otros continentes, no es habitual que hormigas, escarabajos o larvas lleguen hasta la mesa... para ser comidas.

Los hábitos, sin embargo, parece que están cambiando. Y la entomofagia, o consumo humano de insectos, se abre paso también en el Viejo Continente, gracias al empuje de pioneros como Créelle o a la presión de grandes empresas interesadas en explotar a gran escala un recurso tan barato, omnipresente y nutritivo como los insectos. Esas empresas, que desde este año cuentan con su propia patronal en Bruselas (IPIFF), aspiran a abrirse un importante hueco en la dieta europea y, sobre todo, a desplazar a algunos de los productos importados que sirven para la alimentación en las granjas avícolas o ganaderas y en las piscifactorias.

¿Y los vegetarianos?

Aquellos que no consumen carne por rechazo al sistema industrial de producción suelen aceptar el consumo de insectos, asegura Liesbet Minne, de Bugs & Lunch. En cambio, lo rechazan aquellos que no consumen ningún tipo de carne.

El 27 de octubre, el Parlamento Europeo tiene previsto aprobar un Reglamento sobre Nuevos Alimentos que, por primera vez, establecerá un procedimiento comunitario de autorización al que deberán acogerse los productores de coleópteros (escarabajos), lepidópteros (orugas) o himenópteros (hormigas). Bruselas asegura que la norma acelerará el proceso de autorización y facilitará la llegada al mercado europeo de productos habituales en terceros países. Pero Levi Nietvelt, del secretariado de IPIFF, lamenta que se equipare a los insectos con los llamados nuevos alimentos, como los procedentes de animales clonados o nanomateriales. Y que se someta a la misma verificación “un producto que ya existe y que consumen 2.000 millones de personas en el planeta desde hace cientos de años”.

Legal en algunos países

Nietvelt cree que la norma “impondrá a las empresas la obligación de tramitar a toda prisa nuevos permisos”. Y teme que esto “frene la innovación que existe ya en algunos países europeos”. El consumo humano de algunas especies ya es legal en países europeos como Bélgica, Holanda, Reino Unido o Dinamarca. Y restaurantes, empresas de catering y supermercados van incorporando tan exótica oferta.

La joven belga Liesbet Minne adaptó su paladar a los sabores desconocidos durante sus vacaciones en Tailandia. Y el año pasado decidió abrir en Gante un restaurante, Bugs & Lunch, con David Créelle al frente de los fogones y con la carta plagada de saltamontes y orugas. “Fue un gran éxito”, asegura Minne, que describe a su público como una mezcla de todas las edades, con dominio de varones y una llamativa asistencia de niños. “Eso es alentador e importante porque son los clientes del futuro”, celebra. En cuanto a la abundacia de comensales masculinos reconoce que “en ciertos casos se trataba de grupos de amigos para los que comer insectos suponía una suerte de reto. Pero la mayoría repetían luego porque el menú les habían encantado”.

La carta, recuerda Minne, cambiaba con mucha frecuencia, pero el plato estrella siempre fue el krekelkroet, o croquetas de grillo en holandés. Parece que Bugs & Lunch murió de éxito, porque Minne y Creelle recibieron la oferta de una gran cadena de distribución para preparar su línea de productos a base de insectos. Desbordados, han optado por dejar atrás su cascarón inicial y concentrarse en la preparación de la futura gama, que espera llegar a las estanterías este mismo año. Minne compagina su actividad comercial con campañas a favor del consumo de insectos, que patrocina en las escuelas como medio de nutrición ecológica facilitando recetas al profesorado.

En IPIFF admiten que el consumo humano de momento no es más que un pequeño filón de negocio. Y que la prioridad de las empresas produtoras es el mercado ganadero, cuyo forraje procede, en parte, de terceros países. Europa importa al año unos 40 millones de toneladas de cultivos, como la soja o el maíz, destinados en gran parte a alimentar mamíferos que no harían ascos a una buena ración de escarabajos.

¿Es seguro comer insectos?

El Reglamento europeo que entrará en vigor en breve considera “alimento nuevo” a todo aquel que no se consumiera de manera significativa en la UE antes del 15 de mayo de 1997. Su colocación en el mercado necesitará de una autorización de la Comisión Europea, que consultará sobre su seguridad con la Agencia Euroepa de Seguridad Alimentaria (EFSA). La EFSA se pronunció la semana pasada sobre los potenciales riesgos del consumo de insectos no procesados y concluyó que no comportan un riesgo mayor que otros alimentos no procesados, siempre que se críen con productos autorizados. La EFSA añade, sin embargo, que no existen todavía datos exhaustivos sobre el consumo de insectos y que se requieren nuevos estudios para analizar los riesgos. Las empresas del sector, agrupadas en IPIFF, aseguran que sus insectos solo se nutren con productos aptos para el consumo humano, como vegetales y hortalizas, y en ningún caso se les ceba a partir de residuos o estiércol.

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