"Siempre dudé de si podría ganar un sueldo como cocinero"

Es una de las referencias gastronómicas en el País Vasco. Nacido en San Sebastián hace 55 años, comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro, siendo un adolescente. Más tarde, comenzó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux (Francia). En 1981, se convirtió en responsable del restaurante familiar, donde logró su primera estrella Michelin. En 1993 abrió su propio restaurante, Martín Berasategui, en Lasarte, que cuenta con tres estrellas de la guía francesa.

Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Respuesta. Con la misma ilusión y ganas de superación que el primer día. Soy un inconformista por naturaleza, he llenado mi vida de proyectos, y siempre con una actitud positiva. Además de esa predisposición, he confiado en los equipos, a los que dejo tomar decisiones. He sabido rodearme de gente educada, meticulosa, con ganas de hacer las cosas bien. Soy un obseso de la calidad, tengo un gran espíritu de superación y me gusta que la gente que está conmigo tenga valores.

Las listas que son mentira

 No quiere oír hablar de la lista de The World’s 50 Best Restaurants, donde ocupa el puesto 61, a la que califica de mentira. Pero sí quiere destacar que “soy el cocinero con más estrellas Michelin, y eso es lo único que me interesa porque aquí si hay una evaluación seria”. Y afirma que está centrado en seguir “inventando platos para que el viaje a mi casa sea imborrable. Hay que hacerlo muy bien para que la gente haga el esfuerzo de ir a tu casa”.

P. ¿Por qué principios se rige ?

R. Por la educación, el respeto, la humildad y el trabajo. Cada etapa de la vida tiene que suponer un fortalecimiento y crecimiento, que cargue las pilas a los que están delante y detrás, a la derecha y a la izquierda. Porque el éxito y el fracaso de un restaurante se decide en cada comida. Cualquier profesión requiere de un gran esfuerzo, y la cocina también. Me tomo mi oficiocomo si fuera el director de un concierto, primero local, más tarde estatal y luego internacional, al afrontar proyectos en otros países con otra cultura diferente.

P. ¿Se siente más cocinero que empresario?

R. Yo me siento cocinero, pero tengo que decir que tengo gente con más ganas que yo, que dirige equipos y que hace un trabajo de medalla de oro. Todos hacemos que este viaje sea cada vez más grande. Dirigimos, además del restaurante Martín Berasategui, de Lasarte, y del Eme Be Barrote en San Sebastián, tres hoteles en Barcelona, uno en Tenerife, cuatro en Punta Cana (República Dominicana), uno en Playa del Carmen y otro en Cancún (ambos en México). Además tenemos proyectos en otros hoteles, que están en obras, en Costa Rica y Baja California. Todo esto te hace también tener capacidades de empresario.

P. ¿Cómo se convierte el nombre de un cocinero en una marca reputada?

R. Con profesionalidad, saber hacer y con la nobleza de Martín. Eso gusta a la gente. Cuando me traen proyectos a los que no se les puede decir que no, hay que darlo todo porque estamos en un proceso de llevar la marca Martín Berasategui por todo el mundo.

P. ¿No ha pensado en parar?

R. No pienso en parar, aunque a veces creo que es mejor dar un paso menos, pero ha sido la espontaneidad la que me ha llevado de un sitio para otro, y rodearme de gente joven, infinitamente mejor que yo a su edad.

P. Es uno de los cocineros que más discípulos tiene repartidos por el mundo.

R. Detrás del escaparate de Martín Berasategui hay mucho, ayudo a otros cocineros, sumilleres... porque todo esto hace que la gastronomía sea mucho mejor. Porque parece que de la cocina se ha dicho todo, pero el tema es inagotable, es una esponja que cada vez que se moja se vuelve a llenar. El 85% del talento es rigor y disciplina. El equipo que tenemos es de unas 1.800 personas en todo el mundo, y me gusta ayudar a la gente.

P. ¿Soñó alguna vez con tener la empresa que tiene en estos momentos?

R. No, siempre he tenido dudas de si iba a ser capaz de ser cocinero, de podría ganar un sueldo. Hay que tener interrogantes. Se requiere de esfuerzo, de tesón y de ambición sana. He sido de soñar poco y de trabajar mucho.

P. ¿Su restaurante es rentable?

R. No, un restaurante de alta gastronomía tiene que tener una marca detrás que respalde todo lo demás. Empecé haciendo banquetes para ser rentable. Hay que intentarlo siempre, aunque hay días que te levantas con talento y otros que no. Los cocineros tienen que hacer una empresa, una marca, con diferentes maneras de hacer gastronomía, que será lo que te haga ser más rentable y compensar otras pérdidas.

P. ¿Qué otros proyectos tiene?

R. Una idea de vajillas con nuestra propia marca y una iniciativa de cristalería en el País Vasco.