“No sé por qué no dan a Mugaritz la tercera estrella Michelin”
Es una referencia en innovación gastronómica en España. Está en el sexto puesto de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El secreto:intentar buscar respuestas a todo
Es uno de los cocineros españoles más influyentes. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) trabajaba los fines de semana en una pizzería, mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería de San Sebastián. Se ha formado en los fogones de los grandes chefs vascos, pero fue en elBulli donde descubrió otra manera de concebir la cocina.
Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?
Respuesta. Es complejo de gestionar, es un espacio de producción, de reflexión, pero a la vez de proyectos paralelos. Hay que saber gestionar equipos, definir proyectos y marcarse objetivos. Las ideas son lo que hacen el músculo. El restaurante es el escaparte, donde nos mostramos, un espacio de producción y creatividad. Nosotros contamos con Tecnalia, una corporación tecnológica, donde tenemos a tres personas trabajando en proyectos de innovación. Además, tenemos un equipo trabajando en la Bullipedia [la enciclopedia gastronómica desarrollada por elbulliFoundation], en el área de historia, lo que nos dota de información que nos viene bien para hacer creatividad.
P. ¿En su ADN está la innovación?
R. El I+D lo tenemos protegido, tratamos de gestionar el cómo y el dónde para que entre en cada área del restaurante. Porque se genera creatividad reflexionando pero también estando con las manos en la masa.
La excelencia
Mugaritz se encuentra en el sexto puesto de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. “Ahora ya podemos presumir de ser el único restaurante que lleva diez años entre los diez mejores del mundo. Eso te produce una gran responsabilidad. El objetivo más ambicioso es ser el número uno, que no seremos nunca, pero estar ahí ha consolidado la marca Mugaritz”.
Le preocupa mantener la ilusión del equipo para seguir buscando la excelencia. “El 90% de nuestros clientes viene de fuera del País Vasco, y eso es un milagro, son cómplices. Hay que matar por ellos. También tienes que anticiparte para saber lo que pasa en el sector y en la sociedad, sobre todo para mantener el proyecto vivo”.
P. ¿Cómo gestiona al equipo?
R. Es complicado, tenemos cerca de 70 personas. Además de cocineros y personal de sala, tenemos jardineros, de mantenimiento... Este año para 30 plazas de formación hemos recibido más de mil peticiones, pero buscamos gente con formación adicional, con otras perspectivas, como un genetista, que sabemos que es una persona que nos va a poder aportar algo que no tenemos. Llevamos tres años trabajando con fermentos, y necesitamos a gente que nos ayude a buscar, a ver otros puntos de vista. Tenemos ahora dos proyectos nuevos, uno, sobre neurociencia que desarrollaremos los próximos tres años con universidades alemanas, y otro con una universidad suiza. Nos sentimos cómodos con los retos.
P. ¿Cocinar sigue siendo la prioridad?
r. Primero fue cocinar, luego cocinar de manera diferente, y luego son los de fuera los que te colocan en la vanguardia. Eso es lo que hace que, por ejemplo, este año vayamos a dar una clase a Harvard o que te contacte el MIT. Hemos analizado quién hace I+D en cocina, que no creatividad, y no hay tantos.
P. ¿Entonces, la creatividad se le ha quedado corta?
r. Empecé hace 17 años y vi que un restaurante es como una plaza de pueblo, donde yo escuchaba y veía qué se hacía. La creatividad es una cadena. Mugaritz indaga, hace preguntas que otros no se hacen y eso se aprovecha para el restaurante y para otros proyectos.
Un restaurante de alta gastronomía es complejo de gestionar, es un espacio de producción, de reflexión, pero a la vez de proyectos paralelos”
P. ¿Se siente un incomprendido?
R. Sí, pero no es justo que lo diga. Los principios eran tan inciertos, llenos de dudas y con tan pocos recursos, que es mucho lo conseguido. Somos diferentes, para algunos somos raros, pero cuando ves que te aceptan, que en un congreso de gastronomía hablan del estilo Mugaritz me hace gracia, cuando hace años decían que era anodino. Hemos ganado respeto, además de que el restaurante está lleno, nos llegan proyectos y la mayoría de los clientes se van contentos.
P. ¿Mugaritz es rentable?
R. Como proyecto empresarial, que es osado, nos permite que todo el conocimiento que sale de aquí nos aventure en cosas más rentables. Es sostenible y lo que no, lo recuperamos por otro lado. La alta cocina a muerte es poco rentable porque acabas reinvirtiendo todo lo que ganas, un año cambias la vajilla, otro los uniformes...
P. ¿Lleva usted las cuentas?
R. No, no soy bueno, confío en mi equipo. Aquí somos confiados, hay que ganarse la desconfianza.
P ¿Sigue esperando la tercera estrella Michelin?
R. Costará que nos la den, he hecho las cosas lo mejor que he podido. No sé porque no me la dan, y reto a cualquiera a que me diga que en Mugaritz no buscamos la excelencia. No sé dónde está lo que no encaja. Mi obsesión es que Mugaritz se conozca por lo que es, no por lo que dicen que es. ¿Cuántos restaurantes con tres estrellas hay en el mundo? Muchos de esos restaurantes no participan en congresos de cocina de todo el mundo como lo hace Mugaritz. Si Michelin nos apoya, bien. No lo voy a rechazar. Pero lo que me quita el sueño es pensar que no lo hacemos bien.