El cerdo entra en la alta cocina
El objetivo es poner en valor el uso de la carne porcina de calidad La papada es una de las partes más sabrosas para elaborar platos de altura
Poner en valor al cerdo ibérico y sobre todo incorporarlo a la alta cocina. Es el objetivo de la iniciativa Happy Joselito, que pretende, con una gira que realizará a lo largo del año por toda España, dos objetivos:por un lado, dar luz a jóvenes talentos de la cocina; y por otro, coincienciar de las bonanzas de este producto en la gastronomía. Después de Mallorca, la siguiente parada ha sido Galicia, donde cuatro cocineros han agregado este ingrediente a sus platos.
El anfitrión fue Luis Veira, del restaurante Árbore da Veira (A Coruña), una estrella Michelin, que acogió esta semana en su acogedor restaurante de tan solo cinco mesas a otros tres chefs gallegos: Óscar Abal y Adrián Fuentes, el restaurante Apunto (Pontevedra) y Diego López de La Molinera en Lalín, también en Pontevedra. El menú arrancó con uno de los pescados más denostados en la cocina, pero uno de los más sabrosos, baratos y nutritivos, como es el xurel marinado con algas y un ligero velo de panceta, preparado por los chefs de Apunto, que también elaboran una presa ibérica con tallos vegetales y sopa aireada de almendras. Porque, según aseguran tanto Óscar Abal como Adrián Fuentes, del cerdo se puede aprovehar hasta los andares. Y entre sus preferencias para cocinar eligen el rabo o la papada. A Diego López, de La Molinera, también le gusta la papada, de la que dice que es fina e intensa de sabor, capaz de responder a muchos platos.
También es un defensor de la cacheira (la careta de cerdo)curada y ahumada, una de las materias primas preferidas porque refleja el esfuerzo de un productor tanto para criar el animal como para una buena elaboración del mismo. Sin duda, una pieza muy presente en la cocina gallega. López, cuyo restaurante familiar es bien conocido por su reconocido cocido de Lalín, le está dando un nuevo brío a este local de corte tradicional. Para este menú eligió dos acertados platos, con un gran nivel de técnica y ejecución: un sabroso espárrago blanco del Ulla, salazones, panceta Joselito y ahumado;y morro glaseado con faba loba y guisantes tiernos. Por su parte, Luis Veira explica que su cocina se caracteriza por un carácter marcadamente atlántico. Se surte de los mercados y la lonja de A Coruña y de huertas próximas. Los mariscos gallegos son protagonistas en los fogones de Veira que no duda en mezclar con carnes ibéricas. Para este encuentro ha escogido una papada con cigala, tuétano, panceta y remolacha mini, y merluza de Celeiro a 63 grados con jugo de carrilleras y repollo.
El objetivo de José Gómez, propietario de la empresa Joselito, considerado el mejor del mundo, es fomentar la cultura del jamón, y por extensión la del cerdo ibérico. “Tenemos los mejores productos y cocineros por lo que tenemos que contribuir a la excelencia”, asegura.
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