Un templo de la carne en el Mediterráneo

En la carta, la carne de auténtico buey acapara toda la atención El sabor, la jugosidad y la textura resultan una experiencia única

El cocinero Joan Abril fileteando una de las piezas.

Con el Mediterráneo de fondo y en tierra de arroces y pescados, llega un innovador y apuesta por la auténtica carne de buey y vaca, la mayoría de procedencia gallega y asturiana, de largas maduraciones. La apuesta es de Joan Abril, quien, con 32 años, arriesga por ofrecer algo diferente en Ca Joan, restaurante familiar que comenzó regentando con sus padres y que ahora gestiona en solitario. La gran sorpresa se encuentra en la carta, donde la carne acapara toda la atención: auténtico buey, un producto que se ha convertido en auténtico lujo por su escasez y su elevado coste de producción y conservación.

La parrilla de madera de encina, que en sus inicios fue de carbón, se prepara a primera hora de la mañana para poner a punto las piezas de carnes rojas, procedentes del norte de España, a las que somete a periodos de maduración y elaboración propias. Animales que superan los 1.500 kilos con chuletones de casi dos kilos. Para este cometido de selección y de conservación cuenta con la estrecha colaboración del veterinario Óscar de la Huerga. Ambos aseguran que en España solo uno de cada 10.000 ejemplares que se sacrifican son verdaderos bueyes. Estos necesitan una alimentación totalmente natural durante un mínimo de ocho años en el terreno apropiado. Se requiere después una cámara frigorífica en perfectas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad para realizar una curación larga que rompa las fibras de una carne tan dura para que, al final, sea tierna.

Chuletón de buey preparado a la brasa.

Los costillares reposan en cámara varios meses, según la pieza, por lo que logra que la grasa del animal se filtre en la carne. Así, el sabor, la jugosidad y la textura resultan una experiencia única. En la cámara de frío de Ca Joan se guardan centenares de costillares de vacuno y bueyes viejos sometidos a largas maduraciones. De ahí proceden los solomillos, entrecots y chuletas, de buey y también de vaca, que se pueden degustar en este local. Cada pieza es distinta y el aroma y sabor cambia de una a otra. Una opción interesante para aquellos que gusten de sabores intensos es el chuletón fileteado de vaca rubia gallega de trabajo de 2006, con 12 años. O el de otra res sacrificada en abril de 2013, es decir, con una maduración de siete meses, en el que se pueden apreciar toques amargos y dulces en boca en una carne firme y tierna, de equilibrada acidez y de grasa limpia. Lo que más sorprende es su evolución, y esta debe ser una de las pruebas del algodón de una carne, ya que casi fría gana en sabor.

Pero el rey es el buey. En esta ocasión, con 12 años, de 2001, sacrificado en abril de 2013: elegante, fino, sabor insuperable y matices exquisitos. No defrauda. En la carta también hay un buen pulpo, gambas rojas, setas y cualquier variedad de pescados mediterráneos. Yvinos de la zona. Hay que probar la cerveza de níspero.

Ca Joan Altea: Partida L’Olla, 146. Altea (Alicante). Tel. [phone].