Cómo tomar un buen café
Elegir un grano natural, nada del nocivo torrefacto, de fincas escogidas, molerlo en el acto, con agua sin exceso de cal
Al contrario de lo que la mayoría piensa, en España se bebe mal café. Nada que ver con los vecinos portugueses ni con los italianos, con su merecida fama cafetera. Aunque en los últimos años se está instaurando cierta cultura del café entre los españoles con la fiebre de las cafeteras de alta gama y de las monodosis, una corriente introducida en España por Nespresso y seguida por otras marcas.
Según la Federación Española de Café, un 72% de la población española es consumidor habitual de café. Este consumo equivale a 24.625 millones de tazas al año, o lo que es lo mismo, 610 tazas por habitante al año. De las 178.760 toneladas de café verde consumidas en España, el 56% corresponde al hogar mientras que el 44% a hostelería. Dentro del ámbito del hogar, la mayor parte de los consumidores opta por el café molido y café soluble, mientras que en hostelería predomina el consumo de café en grano.
Pero, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de tomar un buen café? Según el barista Gary Enríquez, del espacio Stracto Experience, establecimiento abierto en Madrid por la firma asturiana Cafento, lo primero que hay que hacer es comprar un buen grano. "Natural, nada de torrefacto que adultera el producto. Todo esto es la herencia que nos dejó el consumo de la achicoria, a la que se le añadía azúcar para teñir esta raíz", señala este experto. Más tarde, durante la dictadura de Franco, se regularizó la venta del café y solo se consumía grano vietnamita, de baja calidad, que se enmascaraba con el torrefacto, o lo que es lo mismo, con el tostado con azúcar, que a la vez es nocivo para la salud. En la mayoría de las cafeterías se sirve el 80% de grano natural y el 20% restante torrefacto. "Se sigue consumiendo así, y de ahí no salimos. Deberíamos prohibir el torrefacto, que es cancerígeno", señala Enríquez.
El siguiente paso, una vez que se tiene claro que la mejor opción es el natural, se puede evaluar los distintos tipos de café, en función de su procedencia. Brasil, Colombia, Guatemala, Honduras o Etiopía ofrecen interesantes propuestas de grano. "Mi café favorito es siempre del nuevo año, ya que es un producto que no se puede embotellar como el vino, y es preferible consumir uno de cosecha nueva de la región preferida, ya que cada una tiene sus particularidades dependiendo del cultivo, el suelo o el clima", señala el experto. Entre sus favoritos se encuentra el grano procedente de la finca Daterra de Brasil denominado Opus One Exotic; Geisha, procedente de Malawi; y Don Chepe, de Honduras.
El momento de moler también es importante, como también lo es su conservación, en un lugar fresco como el frigorífico. "Hay que molerlo siempre antes de infusionarlo. Para ello recomienda disponer de un pequeño molinillo en casa". El punto de molienda lo determina el tipo de café. "Por ejemplo, el turco, que es muy intenso, hay que molerlo como si fuera harina; dependiendo de la intensidad se puede moler dos o tres puntos más grueso", señala el barista de Cafento.
El tipo de agua es un elemento decisivo para determinar el resultado del café. El agua de Madrid es perfecta para elaborar esta bebida. "Debe tener un poco de cal, no exagerado como en Cataluña o en otras regiones, pero sí una pequeña dosis". La máquina en la que realizar el café depende de los gustos del consumidor, pero como último consejo apunta que tampoco es necesario cargar en exceso el compartimento destinado al café. Ahí, va al gusto.
Una crema espesa, uniforme y de color avellana
La crema del café es un elemento decisivo. Se produce, así lo explica la Federación Española de Café, cuando el agua caliente (92 grados) a presión (9 atmósferas) arrastra en poco tiempo (25 segundos) partículas coloidales, grasas y aceites del café, en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, "mudo y bello testigo de la operación". Ha de ser espesa, de dos a tres milímetros, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras. Debe desvanecerse lentamente.Una crema de color marrón oscuro es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal.