Eduardo Casquero (Acyre): “De tanto saturar el mercado, la gente se cansará de comer hamburguesas”
El chef y presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, contradiciendo la opinión de empresarios como Juan Roig, considera que las cocinas no van a desaparecer de las casas
El mundo de la cocina es uno de esos temas que genera respuestas muy diferentes en función de a quién preguntes. Algunos ven la acción de cocinar como un mero trámite, otros como una pesada tarea, pero para mucha otra gente, la cocina, la comida y la gastronomía es mucho más que una mera vía para satisfacer necesidades fisiológicas.
Eduardo Casquero, chef y presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), habla con pasión de la profesión a la que ha dedicado su vida. Una pasión cocinada a fuego lento con el paso de los años. Habla con amor, pero sin condescendencia, del sector al que representa y defiende. Casquero contesta con serenidad cuando se le pregunta por cuestiones tan variadas como actuales y, con sus respuestas, deja claro que hay algo más. Que cuando nos sentamos en un restaurante a comer con amigos no solo nos estamos sentando a comer. Que cuando se cocina, no solo se cocina, sino que también se evoca.
Pregunta. A menudo se escucha que hay sectores con falta de mano de obra. La cocina es una de esas actividades que suelen encuadrarse en esta categoría, ¿es así realmente?
Respuesta. Falta relevo generacional. En los últimos años, es una profesión que se ha dignificado bastante, pero socialmente hablando, han cambiado las inquietudes de la gente joven a la hora de buscar un trabajo. Las condiciones laborales quizá no sean las más idóneas. Se ha mejorado muchísimo en los últimos años, pero sigue siendo complicado, sobre todo a nivel conciliación familiar. Tenemos en el medio plazo una responsabilidad importante para conseguir mejoras. En cocina seguramente seamos capaces de atraer gente joven porque la televisión y las redes sociales hacen mucho, pero lo que es sala, hay muchos problemas.
P: ¿Cómo son las condiciones laborales y salariales?
R: Han mejorado. El empresario está haciendo un esfuerzo por hacerlo atractivo, pero sigue habiendo mucho camino por recorrer. Los horarios son los que son. Hay conceptos de negocio que han cambiado, pero sigue siendo un sector que en ese sentido no resulta atractivo.
P: En España tenemos muchas propuestas culinarias a las que podemos acudir en función de lo que queramos. ¿Cuál es el elemento común que tienen entre sí las propuestas que funcionan?
R: La calidad. La relación calidad-precio debe tener un criterio. Cuando se plantea un negocio no solo hay que pensar en el corto plazo, sino también en el medio y largo plazo para que el negocio sobreviva. La gente demanda una serie de cosas que antes quizás no se demandaba tanto. Nosotros debemos ser sensibles a lo que demanda la gente. Se está pidiendo más producto de proximidad, de temporada, productos sanos y saludables. Y evidentemente, que sea atractivo. La competencia es mucha y debemos diferenciarnos ofreciendo calidad.
P: Y al contrario, ¿cuál piensa que es el pecado más común?
R: Se cae demasiado en tendencias vacías. Se replica mucho un modelo de negocio en el cual la oferta gastronómica es muy parecida. Se cae mucho en modas.
P: ¿Por qué diría que cada vez se parece más todo?
R: Esto está pasando. Hay una parte de la gastronomía haciendo algo personal, haciendo una cocina suya, pero luego en general se cae mucho en, como digo yo, la ensalada César, las croquetas, la hamburguesa, y te queda la sensación de que de alguna manera todos damos lo mismo. Por qué. Porque erróneamente pensamos que, si un lado funciona bien ofreciendo eso, puede funcionarnos a nosotros si ofrecemos lo mismo.
P: ¿Y a qué se debe de repente este bum de hamburgueserías?
R: Si es buena, bienvenida sea. Creo que se ha vuelto popular porque es una cocina más informal, sigue esa tendencia de comer con las manos que se está extendiendo. Siempre hay cocina buena, mala y regular. No tengo nada en contra de las hamburguesas y algunas están buenísimas, pero es una moda.
P: ¿Cómo de viable es esta fiebre hamburguesil?
R: Tendrá su momento. Es un modelo de negocio que es una curva. Llegas a tu momento de apogeo y luego poco a poco va decayendo. Posiblemente, porque terminarán por aparecer otros productos que harán que ya no nos atraigan tanto las hamburguesas. La gente se cansará de tanto comer hamburguesa, aunque las hagas de mil salsas, de mil carnes. De tanto saturar el mercado, la gente no va a querer comer más hamburguesas.
P: Quería preguntarle por la quinta gama, ¿qué opina como chef de ella?
R: Que también la hay buena y mala. La quinta gama puede ser tuya propia o bien quinta gama externa. Puedes hacer quinta gama para ti mismo. Pasteurizar, envasar al vacío y eso luego te garantiza tener el producto en unas condiciones óptimas. Luego lo regeneras, le das un golpe de horno o un salteo en la sartén y tienes un buen producto. Al final el producto fresco tiene una caducidad muy concreta. Luego puedes acudir a la quinta gama externa, y ahí hay quinta gama buena, regular o mala. Quinta gama no es sinónimo de mala calidad. No tiene por qué serlo.
P: ¿Cree que se debería advertir a los comensales?
R: Lo que no puedes hacer es venderla como casera. Si la quinta gama es tuya porque la has elaborado tú, es tu cocina. El engaño está en comprar a alguien externo la quinta gama y decir que lo has hecho tú.
P: ¿Cómo de extendida está la quinta gama?
R: Bastante. Mucho. Se hace lo que se llama cocina de ensamblaje. Te vienen las costillas hechas a baja temperatura, tú las regeneras en el horno o en la parrilla y con una guarnición ya tienes un plato. Está muy extendida. Poca gente hoy en día hace croquetas.
P: Pero luego están en todas partes.
R: Están en todas partes. Muchas serán elaboradas en los locales, pero otras muchas no.
P: ¿Qué es gourmet? ¿Todo es gourmet?
R: Parece que le ponemos el sello gourmet y ya el producto tiene que ser bueno. No. Para que un producto sea bueno tiene que ser de calidad, de temporada, de proximidad. Tú sabes de donde procede, qué proceso ha seguido. Gourmet es un sello que no siempre justifica lo que te están vendiendo en el paquete. Dicho esto. Todo lo que ayude a que el cliente compre un buen producto, bienvenido sea.
P: ¿Por qué cree que, a pesar de que los precios de los restaurantes han venido subiendo, siguen funcionando muy bien?
R: En primer lugar, los restaurantes forman parte de la economía. Los precios no suben porque sí. Los precios suben porque los productos que compran los restaurantes también son más caros, sobre todo, en una época donde la inflación se disparó e hizo que el precio del aceite se multiplicara por tres. Eso el restaurante tiene que repercutirlo en el precio porque al final tiene que sobrevivir y ganar dinero con esto. Funcionan bien por que socialmente la gente ha cambiado mucho.
P: ¿A qué se refiere?
R: Somos un país donde gusta mucho salir. Siempre ha sido así, pero ahora más. Antes, la gente tenía una serie de prioridades, y ahora disponemos de menos tiempo. Después de una jornada de trabajo, posiblemente no te apetece meterte en una cocina.
P: Ese cambio de prioridades, ¿puede ser que antes la gente pudiera plantearse con más facilidad comprar una serie de bienes que implican grandes gastos y ahora no? ¿Es el salir a cenar o comer fuera una suerte de ritual o válvula de escape?
R: Lo veo como una manera de conectarse socialmente. Llevamos unas vidas suficientemente estresantes y comer fuera es una manera de evadirte. Sales, quedas con amigos y buscas una experiencia asociada a la gastronomía. El hecho es que antes quizás no se valoraba tanto el salir a comer fuera. Ha cambiado el modelo de diversión. Es un poco un cambio social.
P: Esta idea de ritual, experiencia, ¿no contrasta un poco con la práctica de cronometrar el tiempo que un cliente puede estar en una mesa?
R: Los restaurantes van buscando ser eficientes. Esa eficiencia en proceso de cocina es mayor porque tenemos unas herramientas que nos ayudan a agilizar muchos procesos. Entendido así, vale. Entendido como ‘despacho a la gente y que pase el siguiente’ no lo comparto. En este país somos muy de sobremesas. No es solamente salir a comer. Cuando sales a comer y dices como y me voy porque tengo que volver al trabajo es muy diferente a cuando sales a comer y buscas esa relación, el contarte las cosas. El tomarse unas cañas con los amigos es un poco eso también. La experiencia de comer depende, puede ser unas tapas, un primero y segundo de mantel, pero al final es algo que te libera de la rutina diaria.
P: El pasado mes de marzo, el fundador de Mercadona, Juan Roig, vino a decir que a mediados del siglo XXI las cocinas dejarán de existir en las casas. A mediados de junio, el presidente de Ebro Foods coincidió con él, ¿usted cree que desaparecerán las cocinas de las casas?
R: No del todo. Hay mucha gente que le gusta el mundo de la cocina, aunque sí que ha cambiado la percepción de ella. Alrededor de la cocina hay mucha vida. No soy muy de generalizar. Se está perdiendo la costumbre de cocinar, sí, pero siempre habrá románticos. La cocina no desaparecerá del todo porque es el corazón de la casa. Una casa sin cocina… Aunque no sea tan habitual cocinar como antes. Es el alma de la casa. No es necesario cocinar todos los días porque no siempre puedes.
P: ¿Entonces piensa que Roig se equivoca?
R: No creo que se equivoque del todo. Nadie acierta o se equivoca del todo. Puede que la cocina pase a un segundo plano, pero que no desaparezca por completo. En casa se cocina un poco menos, y eso es una evidencia, pero la cocina es lo que nos recuerda a nuestros padres y madres. A nuestras abuelas. La cocina te trae el recuerdo.
P: Eso no te lo da un estante de precocinados.
R: Hay cosas que no te las da un blíster de comida precocinada de Mercadona.
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