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Julián Martín, los jamones y embutidos ibéricos que vende El Corte Inglés y Mercadona

 El mercado nacional es el foco de la empresa de Guijuelo, aunque exporta un 7%

Cerdos durante la montanera
Cerdos durante la montaneraFOTO CEDIDA POR JULIÁN MARTIN


“Estamos ante un reto sectorial”. Así lo cree Fernando García, CEO de Julián Martín. Se trata de una de las empresas líderes y con mayor solera en la elaboración de jamones y embutidos ibéricos de España. También de una tradición familiar, que empezó hace 90 años en Guijuelo (Salamanca) y que ha ido evolucionando en paralelo a una actividad, donde las marcas se enfrentan ahora a un nuevo desafío. “Nos gustaría mantener la filosofía de productor tradicional, pero tenemos que adaptarnos a los nuevos tiempos”, añade el directivo de la compañía, que distribuye el producto en El Corte Inglés y Mercadona de Portugal. “Esto exige inversión y consolidación con otras empresas”, apunta el portavoz de la marca, mientras deja claro que el futuro ahora pasa por “formar grandes grupos en torno al cerdo ibérico”. Absorción o desaparición. Esa es la cuestión.

Corte salmantino

Cada año 100.000 jamones, 60.000 paletas y un millón y medio de kilos de embutido salen de la fábrica de Julián Martín, en Guijuelo. Estamos en un pueblo de Castilla y León de poco más de 6.000 habitantes, pero que cuenta con cerca de 200 empresas y 900 extranjeros censados. Criadores y ganaderos, productores y distribuidores, mataderos y fábricas. Todo gira en torno al cerdo ibérico aquí pues, con permiso de Jabugo, este es su territorio, el de la dehesa salmantina donde Julián Martín contabiliza cerca de 18.000 cabezas de ganado. De pura raza ibérica o mezcla con la duroc al 75% o 50%, criada en su mayoría de manera extensiva entre los encinares o en granjas. Tanto su pureza, como su alimentación, sea bellota, pasto natural o pienso, determinará su precinto: negro, rojo, verde o blanco.

“Para mucha gente Julián Martín es El Corte Inglés”, sostiene García. La empresa salmantina elabora los embutidos ibéricos y jamones que la multinacional comercializa bajo su propia marca. Esta colaboración empezó en 1975 y se recuerda como el principal hito de una compañía familiar que nació en 1933 defendiendo una tradición que ha ido pasando de generación en generación. Hoy, el 40% de su producción está destinada a El Corte Inglés, el resto, a restaurantes, mayoristas y venta directa. El mercado nacional es su principal foco, aunque cuentan con presencia en 30 países distintos como Francia, Colombia y Taiwán. Las exportaciones suponen un 7% de su facturación.

El futuro pasa por formar grandes grupos en torno al cerdo ibérico
Fernando García, CEO de Julián Martín

En 2005, Julián Martín se expandió al mercado portugués. “En este país se encuentran las mejores dehesas y la raza más pura”, considera el director de la firma, que adquirió entonces la empresa lusa Barrancarnes, que comercializa con la marca Casa do Porco Preto. Desde 2017 abastece con sus productos cárnicos a Mercadona en Portugal. Según desvelan desde la compañía, la cadena de supermercados está preparando un gran salto al país para alcanzar los 200 puntos de venta. En la actualidad, cuenta con 39.

Plato de jamón partido manualmente.
Plato de jamón partido manualmente.Javier Martínez Mansilla

“En este sector el crecimiento es difícil, pero lo de Portugal fue un cambio de dimensión”, comenta. “La producción se duplicó”, agrega. “Fue cuando las cajas de ahorros pasaron a formar parte del capital de la sociedad hasta la crisis de 2010″, recuerda García, al mando de esta empresa que cuenta con 137 trabajadores en sus sedes de España, donde se fabrican 300.000 piezas al año.

“La recuperación va lenta”, confiesa el director de la compañía que facturó 31 millones el ejercicio pasado. Cerró 2018 con 40 millones, 36 millones en 2019 y 29 en 2022.

“Antes de la pandemia una pieza de jamón de bellota valía 260 euros y ahora no llega a 220″, explica García. “Ese es el problema”, asume el CEO. Aun así, son optimistas. “En 2024 queremos fomentar la venta directa y la exportación para recuperar los márgenes de beneficio”, concluye el director de Julián Martín.

Jamones de bellota colgados en la bodega.
Jamones de bellota colgados en la bodega.Javier Martínez Mansilla

Jamonturismo


“Es una experiencia gastronómica y sensorial por el mundo del jamón de bellota de Guijuelo”, sostienen desde Julián Martín. Caminamos por la dehesa salpicada de encinas y robles donde aparecen decenas de cerdos ibéricos en busca de las preciadas bellotas. En mitad de este territorio se encuentra la fábrica donde se desarrolla la actividad de Jamonturismo.

El objetivo es trasladar al visitante la tradición familiar de elaborar productos como el jamón y paleta de bellota, lomo, chorizo o salchichón ibérico en un recorrido por las diferentes salas del complejo, como la de salazón o las bodegas donde las piezas pueden permanecer hasta cuarenta meses. La visita concluye con una demostración de corte de jamón y cata de las delicias de la dehesa.


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