Hilario Arbelaitz: “El futuro de Zuberoa se decidirá el 10 de noviembre”

El mítico restaurante vasco no tiene asegurada su continuidad en 2023

Los hermanos Arbelaitz tienen todas las reservas completas hasta finales de año

Hilario y Eusebio Arbelaitz, propietarios de Zuberoa.
Hilario y Eusebio Arbelaitz, propietarios de Zuberoa. EFE

Es maestro de maestros. Nadie lo discute. No había una jornada de San Sebastián Gastronomika en la que jóvenes cocineros, y no tan jóvenes, de todos los rincones del planeta, que asistían al congreso de gastronomía, no reservaran mesa en Zuberoa, la casa de los hermanos Arbelaitz. Había que conocer lo que encierran los fornidos muros del caserío más antiguo de Oiartzun (Guipúzcoa), con 700 años de historia, donde Hilario Arbelaitz, de 71 años, 53 de ellos en los fogones, transmite su saber hacer en la cocina, con humildad, sencillez y respeto. En un mundo, como el gastronómico, plagado de egos y de estrellas, ha sabido destacar por encima de todos con un recetario, heredado de su madre, María, y de su tía Ángeles, que él ha elevado a una nueva categoría, en la que ha aplicado técnica y sentido común, buscando siempre que el plato brille más que el cocinero.

Desde hacía tiempo existía el runrún de que Hilario se retiraba, también su hermano Eusebio, jefe de sala, de 67 años, tenía previsto descansar después toda una vida recibiendo, cuaderno en mano y con una elegancia natural, a todo tipo de clientela, incluidas estrellas internacionales–desde Woody Allen, a Oliver Stone, Robert de Niro o Bruce Springsteen–. Lo bueno es que había continuidad: el tercer hermano, José Mari Arbelaitz, de 61 años, se quedaba en la cocina, en la que trabaja desde 2014, tras cerrar el restaurante Miramón-Arbelaitz, con el que consiguió una estrella Michelin. El hermano mayor, siempre generoso, le dejó sitio al pequeño en la cocina. Sin embargo, las cosas se han torcido. Un contratiempo con la salud de José Mari ha puesto en peligro esta continuidad.

Las alarmas han saltado, y puede ser que el gran templo de la cocina vasca cierre sus puertas. “Estamos pensando ponerle fecha de caducidad al restaurante. No lo sabemos todavía”, explicó Hilario a CincoDías, durante la última jornada de San Sebastián Gastronomika, donde a cada paso que daba recibía el saludo de sus colegas.

“Nacimos en ese caserío y está siendo todo muy difícil. Nos está costando tomar la decisión. Sabíamos que tenía que haber un relevo generacional porque tanto Eusebio como yo tenemos una edad, y lo teníamos, pero ahora tenemos que ver qué pasa”, añadió. El traspaso a alguien ajeno a la casa tampoco lo conciben, dado que “Zuberoa está muy personalizado en nosotros, en los hermanos Arbelaitz, y creemos que tiene que seguir siendo así. Ya no sería Zuberoa”.
De momento, y aunque tienen las reservas completas hasta el 30 de diciembre, cierran por descanso el 24 de octubre, “y será el 10 de noviembre cuando decidamos si seguimos adelante o no”. Y concluyó con un mensaje de esperanza: “La última palabra no está dada”. Hombre de pocas palabras, este cocinero que iba para cura y que formó parte del movimiento de la nueva cocina vasca, ha sabido siempre dar buenos consejos a la legión de jóvenes que se han formado en su casa, a los que ha intentado templar el ego.

Un ejemplo de lo que debe ser un cocinero, ajeno a las fiestas y siempre dedicado a lo que se cuece en sus fogones. Cuando en San Sebastián Gastronomika le rindieron un homenaje, la cocinera mallorquina Macarena de Castro destacó de él, que siempre estaba ahí, limpiando, cogiendo el teléfono, anotando reservas o arreglando cualquier cosa. La adversidad siempre la ha llevado con elegancia, como cuando perdió la segunda estrella Michelin y se quedó con una. No bajó la guardia, y los clientes le respondieron, acudiendo a disfrutar de esos frutos del mar, del consomé de caza, del corzo, la liebre, el foie gras en caldo de garbanzos, las trufas, o su afamada tarta de queso. Platos que seguirán hasta el último día.

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