Otro danés, Geranium, el mejor restaurante del mundo

Toma el relevo en The World's 50 Best Restaurants de Noma, también en Copenhague España coloca tres restaurantes en el 'top ten'; Disfrutar, DiverXO y Etxebarri

Sala del restaurante Geranium, en Copenhagen (Dinamarca).

El danés René Redzepi, que durante cinco temporadas  –2010, 2011, 2012, 2014 y 2021– llevó a Noma al podio de mejor restaurante del mundo le da el relevo a otro danés, Geranium, también en Copenhague, como número uno en la lista The World’s 50 Best Restaurants, creada por la revista británica Restaurant en 2002, y cuya ceremonia, conducida por el actor Stanley Tucci, se celebró este lunes en Old Billingsgate, un antiguo mercado de pescado londinense con vistas al Támesis. Según explicó el cocinero Rasmus Kofoed, el éxito de Geranium no es otro que aplicar arte a unos platos que se rigen por las despensa escandinava

El segundo puesto de la clasificación lo ocupa el restaurante Central, en Lima (Perú), que asciende dos puestos. El restaurante, que encabeza la clasificación de los 50 mejores restaurantes de América Latina, lo regenta pareja formada por Virgilio Martínez y Pía León, que precisamente, y debido a que la pandemia ha hecho estragos en los viajes y ha aislado muchos negocios acostumbrados a recibir clientela extranjera, decidieron hacer este año una pequeña gira por la Península Ibérica y cocinar en casas de cocineros amigos, como el restaurante Encanto, el nuevo local de José Avillez en Lisboa; el restaurante Disfrutar, en Barcelona, donde cocinaron con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; y en Aponiente, con Ángel León, en El Puerto de Santa María (Cádiz).

España coloca tres restaurantes entre los diez primeros: Disfrutar, en Barcelona, que asciende del quinto puesto al tercero, DiverXO, que hace una fortísima subida del puesto 20º al 4º, y Etxebarri, en Axpe (Vizcaya), que desciende del tercer puesto al sexto.

Si en la anterior edición Dabiz Muñoz dio el campanazo al meter a DiverXO en el puesto 20º desde el 81º, este año lo ha vuelto a hacer al ascender a la cuarta posición, en un momento vibrante para el cocinero que prepara el traslado del restaurante a una nueva ubicación en Madrid, a La Finca, donde tiene previsto abrir en el primer trimestre de 2024, a un espacio de 1.900 metros cuadrados con capacidad para 40 comensales. El nuevo DiverXO “nace con la vocación y la ilusión de ser el mejor restaurante del mundo, el mejor de la historia. Va a ser salvaje”, afirmaba hace unos días Muñoz a CincoDías.

La quinta posición es para Pujol, el restaurante de Enrique Olvera en Ciudad de México, que sube desde el noveno puesto, y que es considerado el mejor local gastronómico de América del Norte. El cocinero mexicano se ha estrenado en Madrid, donde asesora al restaurante Jerónimo, en el hotel Edition de la capital. Le sigue el Asador Etxebarri, situado en Axpe (Bizkaia) y regentado por el maestro del fuego, Bittor Arginzoniz, que desde 2019 se encontraba en la tercera posición de la lista. Una caída destacada desde el sexto puesto es la del restaurante sueco Frantzén, que desciende al 25º.

Y se estrenan, en el grupo de los diez primeros, tres restaurantes: A Casa de Porco, en São Paulo (Brasil), que sube desde el peldaño 17º al 7º, al que sigue Quintonil, en Ciudad de México, que asciende desde el 27º, y que precede a Le Calandre, en Rubano (Italia), que también pega un gran salto desde el puesto 26º. Otras de las subidas más fuertes han sido las del italiano Uliassi, que sube al peldaño 12º desde el 52º, además de la del alemán Nobelhart & Shmutzig que sube del 44º al 17º. 

La representación española entre los 50 mejores restaurantes del mundo, además de los anteriormente citados, queda de la siguiente manera: Elkano, en Getaria, se mantiene en el puesto 16º, Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa) cae al número 21º desde el 14º, y asciende al 42º Quique Dacosta, que en la anterior edición ocupaba el puesto 74º con su restaurante de Dénia (Alicante).

Sale de la lista Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Vizcaya), que en la anterior edición ocupaba el número 49º y ahora pasa al 55º. Es el único cocinero español en la lista del 51 al 100, de donde desaparecen Aponiente, en El Puerto de Santa María, que recibió en Londres el premio al restaurante más sostenible del planeta, concedido por Flor de Caña por el aprovechamiento que hace del mundo marino; Nerua, que ocupaba el puesto 53º, y Arzak, que se mantenía en el puesto 94º.

Debutan entre los 50 primeros, entre otros, los siguientes restaurantes: el londinense Ikoyi, que asciende desde el puesto 87º al 49º, el japonés La Cime, en Osaka, que sube del puesto 76º al 41º, Sorn, en Bangkok, que sube del 63º al 39º, The Jane, en Amberes, anteriormente en el peldaño 66º y ahora en el 23º, el danés Alchemist, que sube del 58º al 18º, el italiano St Hubertis, en San Cassiano, que se coloca en el 29º desde el puesto 54º, el brasileño Oteque, que sube del 67º al  47º.

El premio al mejor sumiller del mundo fue para Josep Roca, jefe de sala y de vino de El Celler de Can Roca, galardón que le entregó la bodega Beronia. Por otro lado, el premio Chef's Choice, que votan los cocineros, ha recaído en Jorge Vallejo, de Quintonil (Ciudad de México), y el de mejor pastelero en Rene Frank, de Coda, restaurante alemán dedicado a los postres. El premio a la mejor cocinera del mundo fue para la colombiana Leonor Espinosa, del restaurante Leo, en Bogotá,

quien utiliza la gastronomía como herramienta de desarrollo socioeconómico.

La lista de The Worl'ds 50 Best Restaurants se elabora con los votos de 1.080 expertos gastronómicos de todo 27 regiones de todo el mundo.

Este año, la organización, a pesar de su advertencia de no responsabilizar individualmente a ningún restaurante por las acciones de su Gobierno y reconocer a aquellos que en Rusia han denunciado valientemente las acciones de sus líderes, han decidido retirar del listado a los restaurantes rusos, por lo que desaparecen White Rabbit, en el puesto 25º, y Twins Garden, en el 30º.

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1. Geranium (Copenhague, Dinamarca)

2. Central (Lima, Perú)

3. Disfrutar (Barcelona, España)

4. Diverxo (Madrid, España)

5. Pujol (Ciudad de México, México)

6. Etxebarri (Axpe, Vizcaya, España)

7. A casa do Porco (Sao Paulo, Brasil)

8. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)

9. Quintonil (Ciudad de México)

10. Le Calandre (Rubano, Italia)

11. Maido (Lima, Perú)

12. Uliassi (Senigallia, Italia)

13. Steirereck (Viena,Austria)

14. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

15. Reale (Castel di Sangro, Italia)

16. Elkano (Getaria, España)

17. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)

18. Alchemist ((Copenhague, Dinamarca)

19. Piazza Duomo (Alba, Italia)

20. Den (Tokio, Japón) 

21. Mugaritz (San Sebastián, España)

22. Septime (París, Francia)

23. The Jane (Amberes, Bélgica)

24. The Chairman ( Hong Kong)

25. Frantzén (Estocolmo, Suecia)

26. Tim Raue (Berlín, Alemania)

27. Hof van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

28. Le Clarence (París, Francia)

29. St, Hubertus, (San Cassiano, Italia)

30. Florilége (Tokio, Japón)

31. Arpège (París, Francia)

32. Mayta (Lima, Perú)

33. Atomix (New York, Estados Unidos)

34. Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)

35. The Clove Club (Londres, Reino Unido)

36. Odette (Singapur)

37. Fyn (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)

38. Jordnaer (Copenhague, Dinamarca)

39. Sorn (Bangkok, Tailandia)

40. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Alemania)

41. La Cime (Osaka, Japòn) 

42. Quique Dacosta (Dénia, España)

43.  Boragó (Santiago de Chile, Chile) 

44. Le Bernardin (Nueva York, EE UU)

45. Narisawa (Tokio, Japón)  

46. Belcanto (Lisboa, Portugal)

47.  Oteque, (Rio de Janeiro, Brasil) 

48. Leo (Bogotá, Colombia)    

49. Ikoyi /Londres, Reino Unido)

50. SingleThread (Healdsburg, Estados Unidos)