Se imponen los dobles turnos en los restaurantes
Por un lado, se necesita rentabilizar al máximo las mesas en comidas y cenas Por otro lado, es una prioridad que los equipos puedan conciliar y hacer su jornada laboral de seguido
El tiempo es oro en la restauración. Los elevados precios de los alquileres, el encarecimiento de las materias primas y la necesidad de que las plantillas cumplan sus horarios sin extender la jornada laboral hace que los hosteleros tengan que aprovechar al máximo las horas de los servicios de comidas y de cenas. Cada vez es más habitual establecer dos turnos en las comidas y en las cenas.
Incluso en algunos bares han empezado a tasar el tiempo que el cliente puede pasar en sus terrazas, con el fin de que haya una mayor rotación y poder de esta manera cuadrar caja. Hay alguno que incluso ha colocado un cartel en las mesas, advirtiendo del tiempo estimado en el que el cliente debe disfrutar de su consumición. También en muchos restaurantes ya es costumbre informar al cliente del tiempo del que dispone para disfrutar de su almuerzo o cena, y a la hora en la que debe dejar la mesa.
Todo esto es una cadena que repercute en los empleados de la restauración, un bien el del personal cada día más escaso. A más ingresos más estabilidad, y más capacidad para poder cumplir horarios y conciliar. Ese doble turno –bien de mañana o de tarde– también se empieza a aplicar a las plantillas. “Se están implantando modelos de negocio que ayudan a la cuenta de resultados, y esos dobles turnos aseguran la perdurabilidad de los restaurantes”, explica Jorge Bretón, coordinador del área de cocina del Basque Culinary Center (BCC), quien aclara que si a algo ha ayudado la pandemia es a concienciar a los clientes de la necesidad que existe de racionalizar horarios, aunque advierte que no en todos los modelos de restauración es posible.
Recientemente explicaba Joan Roca que en el restaurante Normal, el último proyecto gastronómico que ha abierto en Girona, se han adelantado los turnos de comidas, que se sirven a partir de las 12.30 horas, y de cenas, que comienzan a partir de las 19.30 horas. “Es la manera de que todos los empleados puedan tener vida, que todo sea más saludable”. De hecho, desde hace cinco años, El Celler de Can Roca, el buque insignia de los hermanos Roca, ya dispone de dos turnos –de 8 a 16 horas, y de 15 a 23 horas– y dos equipos diferentes para cubrir el servicio de almuerzo y de cena. Por ahí debe ir el futuro de la restauración.
Esto no quiere decir, advierte Bretón, que sea el fin de las sobremesas. “Quien pueda hacerlo tiene que sacar de la mesa ese tiempo de sobremesa, y trasladarlo a otro lugar, con esto también se aumenta las ventas de otro tipo de consumo, como pueden ser las copas o la coctelería”. Y esto puede llevar, añade, a la creación de otro tercer turno intermedio de trabajo, que cubra esa franja horaria, con personal especializado, con lo que se consigue vender al cliente otro tipo de producto mientras sigue disfrutando. Se tiende a tener plantillas que trabajen en diferentes turnos y ofrezcan diferentes servicios. Es el caso del cocinero italiano Mauro Uliassi, recuerda el portavoz de BCC, con un restaurante tres estrellas Michelin en Senigallia (Ancona), que cuenta desde hace tres lustros con un equipo de mañana, otro de tarde y un grupo de expertos que cubre determinadas labores. O Michel Bras, que lleva más de cuatro décadas haciendo fichar a su plantilla, y cuando un trabajador hace las 40 horas de rigor ya ha cumplido. “Eso significa tener más plantilla, pero es una forma de retenerla”, explica Bretón.
Trabajar con turnos es el futuro, añade Jorge Dávila, director del grupo Mabel Hospitality, que aglutina, entre otros, los restaurantes Tatel o el italiano Totó. “Al hacer la reserva se le avisa al cliente que dispone de dos horas para disfrutar del restaurante, y establecemos dos turnos, de 13 a 15 horas y de 15 a 17 horas, aunque si requiere de más tiempo se le concede. De lo que se trata es de ir jugando con los horarios y poder tener ocupadas las mesas el mayor tiempo posible y buscar el mayor rendimiento posible al local”, explica Dávila, que en fin de semana puede llegar a dar cerca de 600 servicios a la noche. “Esto significa que también tenemos que tener más personal, que hace sus 40 horas semanales, para cubrir bien los turnos”.
En la idea coincide Nino Redruello, quien está detrás de los restaurantes La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Armando y Fismuler: “El doble turno de mesas es algo que el cliente entiende y que se ha instaurado. Vivimos un momento bueno en la hostelería y tenemos que hacer lo posible para que nos salgan las cuentas. Afortunadamente, este tipo de medidas el cliente las entiende porque ha empatizado durante la pandemia con la hostelería”. Y detalla que ha adelantado el horario de cenas a las 20 horas para acabar a las 23 horas. “Lo bueno es que si viene gente más pronto, antes acabas y te vas, y eso es positivo porque cuesta mucho encontrar personal. Con la pandemia, la gente se ha vuelto más radical, quiere trabajar menos horas y tener más tiempo libre”, matiza Redruello, que afirma que cada vez se tiende más a los horarios personalizados, “de gente que prefiere trabajar en un determinado turno”. Y eso tiene un coste, que pasa por rentabilizar al máximo las horas de servicio.
Los dobles turnos no se imponen al cliente de Taberna Verdejo, surgen de manera natural, señala su propietaria, Marian Reguera, “cuando se puede doblar mesa porque el cliente haya reservado a una hora temprana, y lo que sí hemos adelantado es el horario de cierre, que no sobrepasa la medianoche”, explica esta hostelera de vocación, que ha hecho su restaurante a medida. “Creo que soy la que menos rotación de empleados tengo de todo Madrid. Aquí tenemos turno partido, cumplimos el horario y el que entra antes no se queda al cierre. Somos 11 personas en plantilla, y es importante darle estabilidad. Cuando va bien la facturación me involucro con ellos económicamente, y sobre todo tienen que tener calidad de vida”. explica.
Antes o después tenía que ocurrir, advierte Pepa Muñoz, propietaria y cocinera de El Qüenco de Pepa y presidenta de la Facyre (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España). “Se nota que la gente, con la pandemia, viene antes y se va antes en las cenas, y eso nos permite a nosotros irnos antes a casa”, explica esta empresaria, que cuenta con 50 empleados en nómina, que cumplen las 40 horas, bien en horario de mañana o de tarde.
“Nuestra filosofía de empresa es ser saludable y sostenible, tanto en cocina como en la gestión, y tenemos que ofrecer lo que nos pide la plantilla”. Y agrega que también tiene a profesionales que desean hacer turno seguido porque desean aprender todo el proceso de un restaurante. “Cierro los domingos, porque tenemos volumen de trabajo durante la semana y me puedo permitir ese lujo. Prefiero tener al equipo contento que facturar más. El lujo ahora es tener tiempo”, explica Muñoz, que como portavoz del colectivo al que representa entiende que esto no sea posible en otros lugares que no tienen la misma regularidad que una gran ciudad. Lo que no hace nunca es doblar mesas: “En mi restaurante se firman muchos acuerdos de empresa y eso no se hace en hora y media. Eso se puede hacer con otro tipo de conceptos, pero yo no puedo hacerlo”.
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