Ricardo Vélez: “Todos los pasteleros pensamos que nuestro roscón es el mejor"

Es el precursor de la alta pastelería y de que se haga un buen bollo de Reyes en Madrid, y el próximo año abrirá una cafetería con un componente social

Juan Lázaro

Desde pequeño quiso ser pastelero. Le cogió afición con un libro de cocina dulce que le regaló su madre. A los 16 años, Ricardo Vélez (Madrid, 1978) se matriculó en la Escuela de Pastelería de la Comunidad de Madrid; más tarde, trabajó en Mindanao, en Mallorca, en Lhardy –adonde ha regresado ahora como responsable la tienda dulce– y en la Antigua Pastelería del Pozo, y terminó de formarse en l’École du Grand Chocolat de Valrhona (Francia), donde se especializó en chocolate.

En 2006 fundó frente al madrileño Parque del Retiro, junto a su hermana Puy Vélez, Moulin Chocolat, a la que sumaron en 2015 The Pâtissier y Maison Glacée, heladería que abrió junto al grupo de hostelería Bull Ibiza, perteneciente a su vez al grupo Gonvarri. A través de estos tres negocios ha ido dando pequeños golpes de efecto dentro del mundo de la alta pastelería, recuperando el gusto por el roscón de calidad, o por elaborar el barquillo del helado, siempre de dos bolas, en el momento justo de consumirlo. A pesar de la pandemia, asegura que su mayor tranquilidad es bajar la persiana, mirar a la Puerta de Alcalá y saber que no debe nada a nadie. El año próximo, según avanza en la entrevista, abrirá un ambicioso proyecto en el barrio de Chueca: una cafetería gourmet con un importante componente social.

Estamos en época de roscones y el suyo es considerado uno de los mejores de Madrid.

Creo que soy el que hizo que la gente se pusiera las pilas en las pastelerías. En 2015 había roscones industriales mejores que los que se hacían en las pastelerías de manera artesanal. Aún recuerdo lo que le costó a mi hermana Puy que le vendieran, y pagando por adelantado, agua de azahar en Luca de Tena, porque la vendían en farmacias, pero no para hostelería. La cáscara de naranja y de limón que usamos es fresca y la incorporamos en el último minuto al amasado del roscón; así, el aceite esencial de los cítricos entra en la masa. Hace cuatro años decidí compartir la receta, no quiero que las fórmulas sean mías, si con esto logramos mejorar. Además, el roscón que yo hacía en 2015 no será el que haga en 2025. El roscón es el producto rey de la pastelería. El Día de Reyes es el gran día de los pasteleros, y todos pensamos que el nuestro es el mejor.

¿Cuántos venden al año?

Vendemos más de 10.000 unidades, ya que hemos hecho que el roscón sea algo que se consuma en piezas individuales durante todo el año, no solo en Reyes. Es una manera de acostumbrar al cliente, que cuando llega esta fiesta ya no busca en otros sitios. Son fieles.

Se ha adentrado en otros campos a través de los pop-up que monta con The Pâtissier.

Es una válvula de escape, es la vía para crear tendencias. Hemos montado cuatro pop-up y, por ejemplo, la idea de Maison Glacée no hubiera sido posible sin esto, de ahí surgió la necesidad de recuperar el barquillo artesanal. Y esa es la manera de que el cliente pueda conocer más facetas de Ricardo Vélez, que no solo hace macarrón. En esto también fuimos pioneros, ya que versionamos el clásico macarrón con un relleno fresco. Y yo no quiero ser solo el chico de los macarrón ni el de los roscones, quiero ser más cosas. De un pop-up hemos creado una marca. Hicimos otro de panes y empanadas, y yo no soy panadero, pero me gusta descubrir cosas. Es importante que el negocio tenga identidad o discurso propio.

¿Cómo se consigue?

Teniendo claro lo que quieres hacer. A los helados les hemos dado la vuelta y nos hemos preocupado de que tengan sabor, además de hacer el cono nosotros. La mayoría de los barquillos vienen de Marruecos, Alicante o Cataluña, y son industriales, por eso la gente prefería tomar el helado en tarrina. Con nosotros toma el helado de barquillo con dos bolas. Yo vendo sensaciones, no soy heladero, no creo en las formulaciones, creo en el sabor, y eso se consigue con buenos productos. Llevo 15 años gastando la misma leche ecológica de una vaquería de Rivas-Vaciamadrid. Me gusta conocer a mis proveedores, la calidad es importante y es lo que buscan los clientes que vienen Moulin.

¿Tiene previsto replicar esta pastelería?

No. Es un icono y no debe replicarse. ­Maison Glacée y The Pâtissier sí pueden ser replicados y a este último se le puede dar evolución en la parte salada. Ahora tenemos en marcha un proyecto solidario, San Marcos Coffee, con el que queremos apostar por un comercio justo, por objetivos de desarrollo sostenible y por trabajar con la mejor materia prima posible. Por ello, hemos comprado toda la producción en verde a un único agricultor de Chiapas (México), cuya plantación de café se encuentra a una altitud de 1.940 metros sobre el nivel del mar. Con esta iniciativa hemos querido que un agricultor salga de la pobreza y de la rueda de la usura. Y estamos revisitando todos los procesos desde que recibimos el café en verde hasta que llega el momento de consumirlo para que la persona que lo tome disfrute de una sensación única. Queremos dar empleo a personas en riesgo de exclusión social. No pienso en el retorno económico de la inversión, pienso en cómo ayudar a la gente. El Covid ha hecho daño a mucha gente y hay que ayudar. Tengo la suerte de que en todo lo que hago me acompaña mi hermana Puy, ella es la voz de la conciencia, es el arquetipo de Moulin, la que hace que no me salte ninguna línea roja. Soy buen pastelero por ella.

¿Es un negocio rentable?

Tenemos una empresa saneada y seria. Cubrimos gastos, pagamos bien a los empleados, y no todo es el dinero. Vivimos bien, pero no somos millonarios. Para mí es un orgullo haber sido el precursor de la alta pastelería en Madrid. Vamos por el buen camino.