Almazaras de la Subbética, innovación para trabajar la grasa más saludable
La cooperativa cordobesa produce uno de los aceites de oliva más galardonados del mundo, el 80% virgen extra Combina el cultivo en pendiente con una rigurosa selección de las aceitunas y controles de sostenibilidad
Trabajar el aceite en Andalucía es una actividad secular. Una tierra tan rica en olivos ha convertido en oro líquido el producto de su fruto y, a través de generaciones, ha contribuido a que España sea el primer productor y exportador de aceite de oliva del mundo. Toda una tarea tradicional que, sin embargo, admite innovaciones sin fin; tecnológicas pero también de métodos, ya que la sostenibilidad se impone.
En todo ello se esfuerzan en Almazaras de la Subbética, una sociedad cooperativa agrícola creada en 2007 a través de la fusión de otras dos cooperativas veteranas, la Virgen del Castillo, nacida en 1954, y la Olivarera Nuestro Padre Jesús Nazareno, fundada a principios de los sesenta.
“Nosotros queremos un trabajo bien hecho, basado en una agricultura sostenible y en un control estricto de la calidad en todo el proceso: desde la recolección de la aceituna, el transporte, la recepción, la molturación o molienda, el envasado y el almacenado, hasta la distribución”, subraya su presidente, Francisco Serrano.
Una búsqueda de la excelencia que supone añadir a las tareas de siempre “una labor continua para explicar y concienciar a nuestros agricultores de que el producto tiene que ser de calidad y su explotación cada vez más respetuosa con el medio ambiente”. Serrano añade que, para ello, van de la mano de la Denominación de Origen Priego de Córdoba.
Almazaras de la Subbética cuenta con más de 4.000 socios y una plantilla que puede llegar a las 150 personas según el momento de la campaña. El núcleo principal de la sociedad se asienta en la localidad de Carcabuey, situada en la comarca de la Subbética cordobesa, en un terreno montañoso donde el olivar es monocultivo. Posee otro centro en Priego de Córdoba, población próxima a Carcabuey y situada también en la Subbética.
La orografía de la zona ha sido la primera batalla que la cooperativa ha ganado. “Estamos en la montaña, con parcelas que tienen bastante pendiente y un clima distinto y duro”, explica Serrano. Cubiertas vegetales en las plantaciones y el empleo de pequeña pero moderna maquinaria permiten sacar todo el partido a los olivares y aprovechar la inclinación de los terrenos.
Las cifras
4.000 socios integran la cooperativa. La sociedad agrícola se creó en 2007 tras la fusión de otras dos.
250 millones de euros es la facturación media anual del grupo, aunque varía según la campaña.
15 millones de litros es el máximo de producción anual que puede alcanzar.
Pero no solo se utilizan los olivos. Almazaras de la Subbética, asimismo, procesa y comercializa membrillo natural procedente de las huertas de la zona y, además, da salida al mercado a la carne y a la leche de las explotaciones caprinas que sus socios poseen en las sierras.
La capacidad de molienda o molturación de la aceituna oscila entre un millón y 1,2 millones de kilos diarios, lo que supone una producción de entre 11 y 15 millones de litros de aceite virgen al año, de los cuales el 80% está calificado como aceite virgen extra, considerado el de mayor calidad.
“España es el primer productor mundial de aceite de oliva, pero hasta hace muy poco tiempo no nos hemos preocupado de su calidad. Hace falta más cultura para trabajar este producto porque es la grasa más saludable que existe y la mejor aliada para potenciar sabores”, asegura el presidente de la sociedad cooperativa.
Sostenibilidad
En el apartado de la sostenibilidad, en Almazaras de la Subbética “hacemos muy buen trabajo”, afirma Serrano. Aunque siguen realizando una parte de producción tradicional, esta la combinan con la llamada producción integrada. Este tipo de agronomía es sumamente vigilante con la cantidad de pesticidas que se pueden utilizar. O también con los residuos, ya que obliga a que los restos de la poda de los olivos se piquen y después se esparzan por el suelo para evitar la erosión del terreno.
“La producción integrada es el paso para avanzar de la agricultura convencional a la ecológica”, apunta Serrano.
La sociedad cooperativa cordobesa tiene una facturación media de 250 millones de euros al año. Sus aceites se venden en el mercado nacional, pero la compañía destaca por su gran actividad exportadora, puesto que sus marcas llegan a todos los rincones del mundo, sin un área que tenga más cuota de mercado que otra.
Los planes a corto y medio plazo de la sociedad son, en primer lugar, consolidar todas las prácticas que están aplicando en el proceso de producción y, en segundo lugar, aumentar el envasado.
Queremos que nuestros agricultores practiquen cada vez más
una producción integrada, ecológica y sostenible
Francisco Serrano, presidente de Almazaras de la Subbética
El presidente agrega que potenciar los cultivos ecológicos es otro de los objetivos. “Queremos que los olivareros practiquen cada vez más producción integrada, ecológica y sostenible”, declara. A esta intención no le falta el acompañamiento de algunas ayudas oficiales.
Un ejemplo de la implicación de los agricultores en el proceso que marca Almazaras de la Subbética es que ellos realizan la primera separación concienzuda de las aceitunas en sus propios campos, de forma que al llegar estas a las líneas de producción de la cooperativa, que son 10 en total, ya está hecha una criba que facilita el trabajo.
El proceso productivo, paso a paso
Tipos. Las ocho tolvas de recepción de Almazaras de la Subbética permiten separar las aceitunas que llegan según la calidad de estas y su destino. Las hay de seis tipos: árbol, denominación de origen, árbol ecológico, árbol convencional, árbol de segunda y suelo.
Almacenamiento. Una vez separadas las aceitunas, 24 tolvas de acero inoxidable almacenan más de un millón de kilos de producto ya diferenciado y clasificado.
Bodega. El almacenamiento del producto pasado por las tolvas que las diferencian tiene lugar en una bodega con capacidad para albergar 11 millones de kilos.
Molturación. La molturación o molienda de la aceituna se realiza a continuación. En la cooperativa cordobesa, el 60% de la producción total de aceite procede de aceitunas de la variedad picuda; el 25%, de la variedad hojiblanca, y el resto, de las variedades picual y arbequina.
Variedades. La variedad picuda o carrasqueña, como se la conoce en Córdoba, es la utilizada para dar a los aceites un sabor afrutado al ser muy rica en ácido linoleico. La hojiblanca está considerada como la variedad más equilibrada para que el aceite no resulte ni demasiado amargo ni demasiado suave. El cultivo de hojiblanca está muy extendido en Andalucía, y sobre todo en la provincia de Córdoba. La variedad picual es la más cultivada en España. Se utiliza mucho para el aceite de freír, mientras que la arbequina se recomienda para consumir el aceite en crudo, por ejemplo, en las ensaladas.
El primer virgen extra del mundo durante años
El aceite virgen extra producido por Almazaras de la Subbética ha sido premiado como el mejor del mundo, de manera consecutiva desde 2015 hasta 2020, por el World Ranking Extra Virgin Olive Oils, uno de los principales concursos del sector. En este se ha elegido también a la cooperativa andaluza como la mejor almazara del mundo en los mismos ejercicios.
En los años 2012, 2017, 2019 y 2020 este aceite virgen extra consiguió el galardón de mejor del mundo en otro concurso, esta vez el WBBO (World’s Best Olive Oils). Igualmente, la cooperativa se alzó como la mejor almazara del mundo en 2013 y repitió todos los años desde 2016 hasta 2020. En España ha recibido el premio a la mejor empresa agroalimentaria 2002 y 25 galardones del Ministerio de Agricultura a sus aceites, además de un premio a la gestión medioambiental.
La tradición de alzarse como la mejor viene de antiguo, pues ya las dos cooperativas cuya fusión dio origen a la actual Almazaras de la Subbética recibieron en su día numerosos galardones y reconocimientos, tanto por la calidad de los aceites que producían como por las mejoras que iban introduciendo en sus procesos y el respeto al medio ambiente en cada uno de ellos.
