Fernando Sáenz: “El helado es el gran olvidado de la cocina”

Se le conoce como el chef del frío, dirige una reconocida heladería y un obrador en La Rioja, que surte de postres a más de un centenar de restaurantes de España

Fernando Sáenz, fundador de Grate & Dellasera.

Se le conoce como el chef del frío. Hace dos décadas abrió el obrador y la heladería Grate & Dellasera. Fernando Sáenz (Logroño, 1971) decidió al finalizar sus estudios preuniversitarios, y realizado el servicio militar, dedicarse al negocio de la hostelería, en el restaurante que regentaban sus padres, La taberna del tío Jorge, a la que se incorporó con 19 años. Fue ya estrenada la treintena cuando decidió seguir su propio camino, al margen de la empresa familiar, en la que se ocupaba de la repostería y donde había a comenzar a elaborar helados. El siguiente paso fue montar un obrador, a seis kilómetros de Logroño, desde donde sirve dulces helados a restaurantes de toda España, y una heladería en pleno centro de la ciudad. En este tiempo se ha convertido, junto a su esposa, Angelines González, en una referencia de la cocina helada. Juntos organizan, desde hace nueve años, Conversaciones heladas, unas jornadas de reflexión sobre gastronomía junto a buen helado.

R. ¿Qué es lo que ha pretendido aportar al mundo del helado?

R. Me parece un tanto vanidoso hablar de esto, pero la verdad es que hemos hecho trabajos que han trascendido como, por ejemplo, plantearnos la esencia de lo que es un sabor. Nuestra premisa es que tenemos que dar valor gastronómico a una materia prima que no tiene valor gastronómico. Estamos rodeados y relacionados con viñas y bodegas. Cuando se hace la poda en verde, en el momento en el que hay que descargar a la viña para que crezca en condiciones óptimas, recogemos esa uva y realizamos un zumo para realizar un refrescante helado de uvas verdes.

R. ¿De la viña se aprovecha todo?

R. Cuando se realiza la vendimia, hay una uva que no se ha aprovechado para hacer vino y que no tiene valor, pero nosotros le hemos encontrado ese valor. Dos meses después de vendimiar, esa uva no ha pasificado, pero sí se ha deshidratado, y nosotros la empleamos para hacer un mosto, que guardamos para hacer después un sorbete. Experimentamos con sabores, tenemos 24 diferentes, que van rotando. Estamos constantemente experimentando.

R. ¿Qué otros sabores están explorando?

R. Tenemos un proyecto con Vicente Todolí [que fue director de la Tate Modern de Londres, y que ahora en Valencia tiene la Fundación Todolí Citrus, con unas 400 variedades de cítricos], con el que hemos seleccionando ocho. Con una mandarina de origen japonés estamos haciendo un homenaje a Franco Battiato. Y es un proyecto divertido, ya que queremos trabajar con todas las frutas. También con las manzanas de la familia Astarbe, en Astigarraga, que hace una sidra especial con unas manzanas que son como unas pelotas de golf. Cuando trabajamos en todos estos proyectos, y con estas familias, lo que hacen es cedernos un poco de su historia.

R. ¿Qué tipo de clientela tienen?

R. Servimos sobre todo a restaurantes de Madrid, de La Rioja, de Navarra y el País Vasco, aunque también a Bagá, en Jaén. Tenemos unos cien restaurantes. Y luego, nuestra heladería a pie de calle en Logroño.

R. ¿No han previsto la apertura de nuevos locales en otros puntos de España?

R. Recibimos ofertas durante todo el año, por aquí han pasado inversores, business angels para abrir en otros lugares, pero nosotros tenemos nuestra pequeña joya, que es nuestra heladería. Todos los helados salen de nuestras manos, y no veo que un negocio tan personalizado pueda ser replicable. Soy heladero, tengo una empresa, pero no me siento empresario. Me gusta hacer helados, pero no quiero gestionar equipos de personas, sino generar nuevos productos. Y lo bueno es que también hemos convertido la heladería en un punto a visitar en la ciudad.

R. ¿La heladería es un negocio rentable?

R. Es rentable, sí. A mi me invitan a ir a foros de emprendedores, y no sé si a lo que me dedico en cuerpo y alma, más de 12 horas al día, es un negocio. La mayor rentabilidad es que es un trabajo satisfactorio a nivel emocional. No venimos a ganar dinero sino a disfrutar.

R. ¿Se ha conseguido desestacionalizar el helado?

R. No, para nada. Nosotros abrimos la heladería en víspera de Semana Santa y la aguantamos hasta la primera mitad de octubre. Somos un país, con el clima más benévolo de Europa, y es uno de los de menor consumo per cápita. Para el español, el helado está ligado al verano, y a la tarde-noche, que es el momento de más relax. Aquí poca gente come un helado a media mañana. Y cuando baja la temperatura a 22 grados en agosto hacemos la mitad de caja. Hace 20 años decidimos cambiar la tendencia y abrir todo el año, pero al final vimos que no era posible.

R. ¿La cocina dulce es la gran olvidada en los restaurantes?

R. El problema es que no hay gente formada en repostería. Y el helado es el gran olvidado de la cocina. Cuando vas a un restaurante te ponen un menú degustación de más de 30 platos, y luego no se puede acabar con postres a los que se añade grasa y azúcar. Hace falta oficio para hacer platos dulces y equilibrados. Hay gente como Jordi Roca o Albert Adrià, que lo hicieron, porque detrás de la repostería hay mucha dedicación, es una profesión con códigos propios. Pero es algo que no acaba de triunfar, nadie hace postres divertidos con fruta fresca. Ahora se puede tomar una sopa de sandía con dos gotas de Pedro Ximénez, y eso es un postre fresco, vegetal y con fruta fresca. Los postres son los grandes olvidados de la restauración. Los vinos no los elabora el sumiller, y en cambio se valora mucho más esa figura dentro de un restaurante que la del repostero. Un restaurante sin cocina dulce es como una silla coja. Para que la experiencia sea sublime se ha de dar cabida a todo tipo de alimentos. Para que la experiencia sea sublime se ha de dar cabida a todo tipo de alimentos. Los grandes restaurantes así lo hacen, y no descuidan los postres.

R. ¿Puede influir también las recomendaciones de tomar menos azúcar?

R. Deberíamos ir a otro tema, que la gente no sabe llevar una dieta equilibrada, que, por otro lado, debería ser un estilo de vida sana. Si vas a consumir un helado, tómate el mejor, el que lleve nata fresca, fruta fresca y productos de calidad. Hay que huir de las grasas hidrogenadas o de pastas sintetizadas, de todos esos productos de síntesis, que no son alimentos de nuestra dieta. El helado es un alimento, y como tal a la hora de elaborarlo hay que tener mucho respeto por el cliente, y hay que trabajar con materias primas nobles.