Iñaki López de Viñaspre: “Se criminaliza injustamente a la restauración”

Da empleo a 900 personas y factura 48 millones de euros

Aprendió a cocinar con cinco años, subido a un taburete al lado de su abuela, a la que ayudaba pelando ajos o platos. Cuando salió de la universidad, Iñaki López de Viñaspre (Vitoria, 1963) abrió, junto a su hermano Mikel, el restaurante Irati en el barrio gótico de Barcelona. Era el año 1994 cuando sembraron la semilla del grupo Sagardi Cocineros Vascos, un proyecto que nació para dar a conocer la cocina vasca fuera de Euskadi, compuesto por 35 restaurantes repartidos por diferentes países, como Reino Unido, Argentina, Portugal, México y Holanda, y que da empleo a 900 personas, con una facturación de 48 millones en 2019, cifra que cayó en un 70% en 2020 debido a la pandemia. A pesar de la crisis sanitaria, abrió en enero de este año un nuevo restaurante en Madrid, el cuarto en la capital, Cadaqués, que cuenta con una casa madre en Barcelona.

R. ¿Es de valientes abrir un negocio en estos momentos?

R. Era algo que teníamos previsto antes de la pandemia, y había que defender el proyecto. Surgió la oportunidad en un local [ubicado en la calle Jorge Juan de Madrid] que no había sido un restaurante antes, sino una tienda y un taller de vestidos de novia del diseñador Hannibal Laguna. Creo que es una buena zona, en la que hay mucha complementariedad más que competencia. Además, creo que siempre hay espacio para aquel que lo hace bien, con cariño. Estamos teniendo una gran aceptación, con unos clientes que agradecen la oferta y el clima de un espacio diferente. Aunque el año va a ser duro, parecido a 2020. En otras ciudades no está pasando lo mismo que en Madrid. Estamos cerrados como país.

R. ¿Se volverá a recuperar la actividad como en tiempos prepandémicos?

R. La gente va a volver a hacer uso de los bares y restaurantes. Si mantenemos el tejido, la oferta, España va a ser un polo de atracción del turismo. Pero necesitamos ayudas directas, porque se nos está culpabilizando de los contagios como pasa en otros países. No tenemos la fórmula para salir adelante. El proyecto estratégico que teníamos para los próximos años está guardado en un cajón con 25 candados. Ahora es el momento de salvar la empresa y el proyecto, ya que son muchas familias las que viven de este grupo. Y el objetivo ahora es volver a lo que éramos.

R. ¿Cuáles son las señas de identidad del grupo Sagardi?

R. La cocina de producto, un recetario tradicional y donde el fuego es el elemento central. Una de nuestras señas de identidad es el trabajo directo con una red de productores, con ganaderos, pescadores y agricultores… Compramos directamente y definimos la producción de muchos de ellos. En estos momentos, todo el sector primario está afectado, a las bodegas les pasa lo mismo. Esto es una cadena, que excede mucho de lo que es un restaurante. Otro elemento es la cohesión del equipo. A medida que vamos creciendo creamos un tejido sólido de talento y de valor.

R. A lo largo de su historia han vivido diferentes crisis.

R. Nacimos después de la crisis de 1992, luego llegó la de 2008-2010 y ahora esta, que es la más seria de todas, con un descenso del PIB importante. Estamos en Europa y eso es una ventaja competitiva para el momento que estamos viviendo. Esta crisis nos deja empobrecidos, y hay que ver con qué vestidos o harapos nos deja. Lo importante es seguir adelante y pelear por sacar adelante los negocios. Ahora llueve sobre mojado, ya que se criminaliza a la restauración injustamente, no es un lugar de contagio.

R. Tienen un restaurante Sagardi en Londres, ¿cómo cree que le afectará el Brexit?

R. De momento, no nos está afectando, ni tampoco a los equipos. Creo que en el futuro habrá acuerdos fluidos para que la economía europea siga siendo dependiente. Después de que pase esto se buscarán fórmulas de flexibilidad económica para que esta fluya entre Reino Unido y Europa, ya que son dependientes. En España hay muchos británicos que tienen vivienda aquí. En estos tiempos locos parece que se debe imponer la lógica, aunque de momento no lo parezca.

R. Forman parte de una empresa familiar, ¿han recibido alguna oferta por la misma?

R. Hemos tenido una oferta de una empresa de capital riesgo, pero desechamos la operación porque suponía la venta anticipada de la compañía. A veces, cuando te entra capital, lo que te entra es un cambio de accionariado. Y queremos que nuestro crecimiento sea orgánico, de ir cerrando operaciones con el apoyo de los bancos y de reinversiones. Somos tres hermanos de los cinco que somos, con un reparto de papeles. Mikel es el director de las operaciones, Octavio es el director financiero y yo, que soy el presidente, me ocupo de la visión estratégica.

R. ¿Tienen segunda generación en marcha?

R. No tenemos ninguna visión de trascendencia. Para ello hemos profesionalizado la empresa. No podemos hacer que los jóvenes estén abocados a seguir la saga familiar, hay que dejarles libertad y que elijan su camino. Sería una decepción que nuestros hijos no hicieran lo que les gustara. Esta profesión es muy sacrificada y se necesita mucha pasión. Se trabaja desde la nueve de la mañana hasta la madrugada, hay muchos palos que tocar. La cocina es lo mismo que la música.