La lubina XXL que enamora a los cocineros

Procede de Canarias, donde está el vivero de Aquanaria, que produce 2.500 toneladas

Sergio y Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, con una lubina de Aquanaria.

La idea de criar lubinas de gran tamaño fue el sueño del emprendedor Gustavo Larrazábal, quien siempre creyó que en aguas de Canarias podría ser posible. En 2016 lo consiguió. A pesar de que Aquanaria fue fundada en 1976 como empresa de acuicultura marina, asentada desde los años ochenta en Gran Canaria, no fue hasta hace poco más de cuatro años cuando vio la luz el proyecto de cría de la especie Dicentrarchus labrax, la misma que la lubina salvaje, pero en gran tamaño, esto es, de más de dos kilos.

Es precisamente el tallaje, asegura el director comercial de la firma, Pedro Sánchez, el que marca a quién va dirigido: “A cocineros, porque son ellos los que necesitan talla grande y regularidad para poder tener este pescado en el restaurante”. Y no es tan fácil encontrar tantas piezas de gran tamaño, a un precio fijo, con tanta frecuencia. El 85% de las ventas de lubina de Aquanaria, al menos hasta 2019, antes de que llegara la pandemia, van destinadas a restaurantes; el resto, a pescaderías, y de este porcentaje cerca de un 4% se despacha en supermercados, como El Corte Inglés o Sánchez Romero. Todas las noches, así se estresan menos, pescan, entre 40 y 50 toneladas a la semana,­ y eso garantiza la disponibilidad del producto. “El precio es constante, lo vendemos a través de distribuidores, tenemos planificación y no dependemos de la oferta y de la demanda, lo que permite hacer el escandallo fácilmente”. En los restaurantes de Martín Berasategui, Ricard Camarena, Dani García, en la Cocina Hermanos Torres, en Disfrutar, en Annua, Nado y Salino, entre otros.

Vista del vivero de Aquanaria, en Gran Canaria.

En pleno océano Atlántico, en aguas limpias, cristalinas, permanentemente batidas, con profundidades superiores a 50 metros y en una zona de fuertes vientos del nordeste y corrientes turbulentas, allí nadan y crecen las lubinas, en un vivero de 15.000 metros cuadrados, en un entorno libre de anisakis. Es la única empresa de acuicultura que cuenta con un certificado que lo garantiza, por lo que no es necesario congelar el pescado.

Pero es en el fondo donde se oculta lo importante: de unos enormes tubos de flotación concéntricos cuelgan redes de 25 metros de profundidad que conforman entornos marinos controlados de hasta 12.000 metros cúbicos cada uno. De allí salen al año 2.500 toneladas de lubina ­–en Europa se producen 200.000 toneladas–, de las cuales 1.000 toneladas se consumen en España. El resto se vende en 23 países, siendo Estados Unidos el principal destino, seguido de Italia, Francia, Oriente Medio y Alemania.

Nigiri de lubina.

Las lubinas de Aquanaria se llevan al mar cuando tienen entre 15 y 20 gramos. Mientras, y desde que nacen de los huevos de las hembras reproductoras, permanecen en viveros interiores, hasta que pueden adaptarse a la lucha contra las corrientes, ejercicio que les dota de textura y firmeza. Una vez en el mar, tardan unos cuatro años en alcanzar los dos kilos de peso. “No todas crecen igual, hay ejemplares de cuatro kilos y otras de un kilo”, afirma Sánchez. Pero el secreto está en la alimentación: toman pescados enteros, como anchovetas, sardinas y arenques, ricos en ácidos grasos y Omega 3, y procedentes de pesquerías sostenibles y de ingredientes vegetales.

Desde el proyecto inicial, Aquanaria, que en 2020 obtuvo unas ventas de 20 millones de euros después de un 2019 con ingresos de 27 millones y una plan de recuperación en espera debido a la pandemia, hasta 2022, “cuando regrese el turismo”, ha ido introduciendo novedades, como son la apertura de la tienda online para particulares y una lubina ahumada, que presenta en distintos formatos, en carpaccio, en lomos o entera, junto a la casa artesana Rooftop Smokehouse, un santuario del humo en pleno centro de Barcelona. “La idea es buscar nuevos usos, hacer un hueco a la lubina dentro de los ahumados”, asegura Sánchez.