Antonio Cosmen: “A la hostelería nos incriminan con el Covid”

Ha convertido La Cruz Blanca de Vallecas en un templo del cocido: en enero de 2020 tenía anotadas 6.000 reservas; hoy las ventas han caído un 70%

Antonio Cosmen, propietario de La Cruz Blanca de Vallecas.

Hace un año, en el mes de enero, tenía anotadas en la agenda más de 6.000 reservas para tomar su famoso cocido en los meses venideros, pero llegó la pandemia y todas aquellas previsiones se esfumaron. Lo cuenta, sin perder el optimismo, Antonio Cosmen (Puerto de Leitariegos, Asturias, 1959), que sigue al pie del cañón en La Cruz Blanca de Vallecas, adaptándose a las circunstancias y restricciones que acompañan a uno de los sectores más castigados por la crisis sanitaria como es la hostelería. Su camino no ha sido fácil: empezó a trabajar siendo adolescente en La Giralda; continuó más tarde en Casa Antón, un restaurante asturiano de la calle Mayor de Madrid, para en 1984 montar su primer negocio familiar con un hermano suyo, que acabó cerrando, pero donde aprendió de una cocinera, Raquel Zorzo, la base de su recetario.

En 2005, junto a un socio, operador de máquinas tragaperras, se hizo cargo de un local que, reformado, se convirtió en La Cruz Blanca de Vallecas. En 2013, rompió peras con su socio inversor, por discrepancias sobre la plantilla, compuesta entonces por 11 personas, y adquirió el negocio. Un año y medio más tarde tenía un equipo de 22 personas, necesario, en su opinión, para atender la demanda de clientes en busca del que desde 2008 es considerado el mejor cocido madrileño de España. A día de hoy sigue manteniendo el reconocimiento otorgado por el Club de Amigos del Cocido.

R. ¿Cómo le está afectando la pandemia?

R. Es una situación dramática la que estamos viviendo en la hostelería. Lo vivimos con preocupación porque las ventas han caído entre el 70% y el 80%, y mantenemos a todo el equipo, que ahora está formado por 18 personas. Los primeros cien días estuvimos en ERTE, cuando tuvimos el restaurante cerrado por el confinamiento, pero después se sacó a la plantilla de esa situación y así seguimos, porque lo importante es el equipo.

R. ¿Cómo se afronta una situación así?

R. Con mucha dificultad. Nos apoyamos en la plantilla y en los proveedores, porque la cuestión financiera está complicada. Yo, por ejemplo, tengo un crédito con un banco y me gustaría que hubiera una cadencia, auspiciada por el Gobierno, por ejemplo de dos años, pagando los correspondientes intereses. Cuando los bancos lo necesitaron fueron rescatados por el Estado, con el dinero del pueblo, y ahora muchos empresarios necesitamos que nos ayuden. No pedimos que nadie nos regale nada, sino que haya facilidades para que podamos pagar lo que debemos y no estar abocados al cierre.

R. ¿Se sienten desamparados?

R. Totalmente. Además, al sector de la hostería nos incriminan con el Covid, restringiéndonos los horarios o cerrándonos, cuando no está demostrado que haya más contagios que, por ejemplo, en los medios de transporte. La mayoría de la hostelería, salvo excepciones que siempre las hay, cumple con las medidas de seguridad. Si fuera como lo pintan, deberíamos estar entre los grupos de prioridad para la vacuna, y no lo estamos. Me duele con los ojos que nuestros gobernantes miran a la hostelería. Además, no hay un criterio unificado, depende de cada comunidad autónoma, y encuentro que hay falta de liderazgo. En Madrid estamos abiertos, el tiempo dirá si la medida es acertada, pero nos permite ir trabajando poco a poco.

R. Usted da de comer a políticos, tiene la Asamblea de Madrid entre el vecindario.

R. Sí, aquí viene la clase política a comer, también del Congreso de los Diputados, y hablo con todos, pero nadie tiene la solución. Hasta que no te aprieta el zapato se ve todo de manera diferente. Hace falta más liderazgo y cohesión. En Europa están dando ayudas a la hostelería, pero también es verdad que no tienen tanta como en España, donde hay miles de familias que dependen de este sector. Ahora estamos en crisis, pero ahora hay que tomar medidas para cuando esto pase. Deberíamos tener un Ministerio de Turismo fuerte para cuando salgamos de esta, hay que poner la maquinaria a engrasar, desarrollar un plan de trabajo para que hoteles, restaurantes y bares estemos en las principales plataformas del mundo para atraer al mejor turismo.

R. ¿Muchos negocios se van a quedar por el camino?

R. Desgraciadamente, sí. Los gastos son los mismos y los ingresos han disminuido más del 70%. En Madrid, el ayuntamiento no nos cobra por la terraza, nos beneficia con el IBI, nos hacen descuentos, pero hay que fortalecer el sector con otro tipo de medidas.

R. En los últimos años le ha aparecido competencia, restaurantes que ofrecen como plato estrella el cocido.

R. La competencia sana siempre es bienvenida, si ofreces buen producto y haces las cosas bien, pero lo que no entiendo es competir tirando los precios o con publicidad engañosa. Nosotros hemos dado impulso al cocido, un plato que siempre ha sido económico y que en Madrid se servía tradicionalmente un día a la semana, y que aquí ofrecemos todos los días del año, incluso en verano, que hay días que damos hasta 40 diarios. El cocido es un plato completo, y nosotros damos la opción al que no se lo termina de que se lo pueda llevar a casa. Cada año servimos más de 30.000 cocidos.

R. ¿Es rentable un negocio como el suyo?

R. Sí, lo es, pero yo soy un empresario que siempre mira cómo ir haciendo mejoras en el negocio, y al final lo que ganas lo sigues reinvirtiendo. La gente joven hace restauración con números, exprime más el euro, y es importante controlar los escandallos, hacer inventarios, pero siempre hay que invertir, y yo no reparo en gastos. Al final es una forma de vivir y yo no sé hacerlo de otra manera. Para mí es muy importante que las 18 personas que forman parte del equipo tengan las mejores condiciones, todos tienen jornada completa y contrato indefinido. Hace años que no firmo un contrato temporal. Eso da seguridad, porque además es gente joven, que han comprado sus pisos, han creado sus familias, y hay que ofrecerles un futuro. Esto hace también que se compartan los problemas, y eso une, ya que todos reconocen las dificultades y cada uno aporta lo que puede. Ahora vivimos con la incertidumbre de qué va a pasar mañana. Si nos vuelven a cerrar un mes por el Covid, no sé qué pasaría. Lo de esta crisis es para escribir un libro.

R. ¿Cuáles son sus prioridades en la gestión de un restaurante?

R. Yo lo tengo claro; lo primero son los vecinos, no molestar a los que tienes alrededor; en segundo lugar, los trabajadores; después, los proveedores y, por último, el cliente. Todo va en cadena y, si todo funciona, eso repercute en el cliente. Una cocina y un personal cabreado no saca buenos platos. Todo el personal que tengo se ha formado aquí, por lo que, si algo falla, es responsabilidad mía porque no lo he sabido enseñar mejor.

R.  ¿Qué ha aprendido en esta crisis?

R. A que no hay que bajar la guardia de la calidad del producto que ofrecemos. Unos días tenemos público; otros, no, pero no podemos relajarnos porque el cliente igual que viene se va. Tenemos que gestionar bien los recursos que tenemos y adaptarnos a las circunstancias. Nosotros contamos con el apoyo de una terraza amplia y climatizada, que nos permite hacer dos turnos, y el hecho de tener varios platos, como el cocido, la fabada o los callos, premiados en diferentes concursos nos hace ser reconocidos por el público. Todos esos reconocimientos reflejan un poco la media de nuestra cocina, que es de calidad.