Las preocupaciones de los nuevos talentos de la gastronomía
El Basque Culinary Center reúne a un centenar de profesionales de menos de 30 años para analizar el futuro
Innovar y emprender en la gastronomía, atender la demanda de los nuevos consumidores, preocupación por la sostenibilidad, diseño de nuevos formatos de negocio y de organización, apostar por la alta cocina o por los conceptos casual, definir la nueva vanguardia culinaria, inquietud ante el relevo generacional... Son algunos de los temas que abordaron en el Foro de Jóvenes Talentos, un centenar de promesas de la gastronomía, menores de 30 años, reunidos durante dos días por el Basque Culinary Center (BCC), en San Sebastián.
Forman parte de la nueva generación de profesionales que se van haciendo paso en la industria de la restauración y de la alimentación. “Hemos detectado a personas haciendo cosas relevantes, a un centenar de talentos de diferentes facetas y ámbitos de la sociedad. Hay muchas profesiones, desde las vinculadas a la tecnología, pastores, jóvenes que deciden abrir sus propios restaurantes, hay mucho talento”, afirma el director de la citada institución formativa, Joxe Mari Aizega.
Lo cierto es que los fogones ya no son la única salida profesional para aquellos que desean dedicarse al mundo de la restauración. El abanico cada vez es más amplio, como demuestra la oferta formativa del BCC, con cursos especializados en turismo gastronómico, pastelería, sumillería y enomarketing, coctelería y bartender, o dirección de sala y atención al cliente. Y a estas disciplinas y otras donde los jóvenes están llevando sus inquietudes y aspiraciones.
Por ejemplo, la sostenibilidad, un obligado ingrediente gastronómico, que va de la gestión de excedentes al uso de nuevos productos o al nuevo papel de la ciencia. “La sostenibilidad es una necesidad, en Aponiente estamos recuperando las especies marinas del entorno, y es lo que hay que hacer”, explica Luis Callealta, chef ejecutivo del restaurante de Ángel León. Sobre esta filosofía de respeto al entorno nació hace 14 años el grupo de restauración santanderino Deluz, según detalló María Ruiz, su responsable de comunicación: “Tejimos una red de pequeños productores, una cooperativa de ganaderos ecológicos. Todo esto es mucho más que tener un producto bueno, es apoyar el medio ambiente, a los pequeños emprendedores, también es muy importante la autogestión, porque en el centro de todo ponemos a las personas, y queremos que sean felices, pero además que haya menos rotación”. Es más, afirma, “la gastronomía es un motor de cambio social, pero si solo ponemos en el centro los intereses económicos no vamos a conseguir nada”.
Porque la sostenibilidad, advierte Marianna Suárez, maitre de El Celler de Can Roca, pasa por cuidar el ecosistema del restaurante, desde el taxista que te lleva, al agricultor con el que trabajas, a la gestión de los excedentes. “Estamos en un momento de cambio y todo lo que hacemos tiene que ir en sintonía con lo que valora la sociedad”, afirma. Y son los jóvenes así lo cree Callealta los que van a impulsar este cambio en la gastronomía. “Si no lo hacemos nosotros, qué vamos a dejar a las siguientes generaciones”. En este sentido, la investigadora de Ciencia Gastronómica del BCC, Blanca del Noval, la clave está en cuestionarse siempre cómo se hacen las cosas, “y no dar nada por sentado, ya que es necesario que cada uno salga de su forma de pensar, y lo que hay que hacer es divulgar, convencer”, explica.
La vanguardia y la creatividad forman parte de los desvelos de la nueva hornada de profesionales, que intentan marcar su propio camino. “La vanguardia es de los valientes, es de aquellos restaurantes que se exponen más, y la creatividad es más un estado mental”, señala Andrés López, jefe de cocina de Mugaritz, “donde conseguimos lo posible de lo imposible con la voluntad del ser humano”. Para la propietaria del restaurante Galerna, Rebeca Barainca, “la creatividad nace de uno mismo, pero sobre todo de estar atento y saber escuchar”. También es importante, y un lujo que muchos no se pueden permitir, advierte Oriol Puente, del área de I+D de DSTAgE. “Hay que separar la creatividad del día a día, pero también hay que nutrirse de las ideas que van surgiendo”.
Pero la clave es atender las necesidades del nuevo consumidor. Y eso pasa por la personalización, la especialización y la cercanía.
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