Los fogones que cocinan la inserción laboral

Uninicio utiliza la enseñanza culinaria para preparar a jóvenes para el mercado de trabajo

El chef Rafael Cordón, durante una de sus clases en la Nave 14 de Uninico en Madrid.
El chef Rafael Cordón, durante una de sus clases en la Nave 14 de Uninico en Madrid.

Para los responsables de Un Inicio de Para Todos (Uninicio), que es una asociación y una empresa, la cocina atesora muchos de los valores necesarios para afrontar ciertas decisiones de forma responsable: sacrificio, orden, conciencia, esfuerzo, compañerismo, constancia. Y con la cocina y los fogones como base de operaciones, Uninicio trasciende el ámbito de la gastronomía para desarrollar todo un proyecto social para acompañar, formar, educar y emplear a jóvenes en situación de vulnerabilidad.

“Lo primero que hicimos fue montar la asociación y esta creó una empresa de inserción, que depende única y exclusivamente de la asociación. De esta forma, todos los beneficios que pueda generar la empresa van directamente a los fines de la asociación”, explica Edu Roselló, director general de Uninicio. Y para su puesta en marcha, sus promotores, que proceden del mundo de la educación, se asesoraron y formaron con los mejores chefs de España e Italia, con muchos de los cuales siguen colaborando: Nacho Manzano, Xavie Madrona, Quim Casellas, Juan Alcaide y Pablo Álvaro, Stefano Carveni o Dabiz Muñoz, entre otros.

En la cocina de Uninicio –la Nave 14, en el distrito madrileño de Vallecas– se preparan alimentos de 4ª y 5ª gama, es decir, producto elaborado, “que puede ser desde verduras cortadas a una carrillera al horno”, ilustra Roselló. Este producto se envasa luego al vacío para su distribución a restaurantes y hoteles en toda España. “Podríamos decir que nosotros trabajamos para empresarios de la restauración”, apunta. La empresa también realiza servicios de catering.

El curso dura tres meses más uno de prácticas, en grupos de unos 40 o 45 personas

Y es en esta misma cocina, durante el funcionamiento diario del equipo de producción, al frente del cual está el chef Rafael Cordón, donde los jóvenes reciben la formación. Son cursos de tres meses más uno de prácticas en un pabellón externo, como denominan a los restaurantes colaboradores, en grupos de unas 40 o 45 personas. “No obstante, estamos abiertos a que los tiempos de cada chico sea el que marque el desarrollo de su formación, pues algunos vuelven a la Nave porque aún no vemos que sean capaces de desarrollarse en el mercado laboral”, señala el director general de Uninicio. El año pasado se formaron alrededor de 180 jóvenes y este año esperan recibir en torno a 200. Los cursos son gratuitos.

“Ellos están con el equipo formativo viendo cómo funciona el día a día de una cocina. Acaban familiarizándose con un ambiente laboral porque, de la misma manera que se lo pediría cualquier restaurante, se les pide puntualidad, seriedad, higiene, se les pide unos procesos… Tienen el mismo funcionamiento que el equipo productivo”, desarrolla Roselló.

Además, antes de realizar las prácticas, el equipo de formación, encabezado por el psicólogo Ignacio Blasco, habla con cada uno de los restauradores para explicarles “qué chaval mandamos, qué particularidades tiene, cómo hay que tratarle”.

Espacio para aprender

La cocina es, en cualquier caso, solo una parte de la formación. “Ahí participan los chicos, aprenden, se forman a un nivel más profesional. Y luego por las tardes el equipo educativo da una formación mucho más amplia, desde leer y escribir hasta teatro, matemáticas. Porque tenemos desde gente que no sabe leer ni escribir a otros que han recibido educación universitaria en sus países de origen”, señala el director general. “Al final lo que nosotros buscamos no es solo que se dediquen a la cocina, sino que encuentren ese espacio en el que realmente quieren aprender, quieren disfrutar”, destaca.

De esta manera, hay alumnos que piden poder seguir formándose en restaurantes de alta cocina para establecerse luego por su cuenta y otros que cuando terminan el curso entienden que lo que quieren hacer es otra cosa. “Lo que hace Uninicio es ayudarles a buscar el mejor lugar para poder estudiar eso y les ofrecemos nuestras instalaciones para estudiar. Y si tenemos un catering un fin de semana les seguimos llamando, porque al final la relación con ellos es lo más importante”, remarca Roselló.

Después de unos años de gestación del proyecto, que se inició allá por 2010, la empresa empezó su actividad en 2016. En estos años, y tras un esfuerzo grande, como resalta Edu Roselló, el proyecto se halla en el punto de ser sostenible, con lo que ahora se centran en asentar la producción y aumentar la facturación, “porque todo lo que se factura sirve para seguir creciendo y para el bien de los chicos, es algo que no podemos perder nunca de vista”. El siguiente paso será empezar a plantear nuevos proyectos, entre los cuales está un restaurante social pedagógico o un albergue social pedagógico.

El origen del proyecto

Los fundadores de Uninicio son maestros y en el colegio que trabajaban empezaron a ver que había muchos chicos con un valor grande que se iban quedando fuera porque no valían para estar sentados durante seis horas, porque la forma que tiene la educación de relacionarse con los alumnos no es la idónea para ciertos chavales. Y lo constataron cuando uno de sus alumnos entró en un centro de menores. Para no perder la relación con él, se acercaban los domingos a jugar al fútbol. “Y de golpe nos encontramos que hay cientos de chicos que en el mejor momento de su vida nadie repara en ellos, la situación es difícil en esos centros. Vimos la necesidad de hacer algo”, comenta Edu Roselló.

A la par, en la escuela se organizaron unos caterings benéficos con los chicos de bachillerato. “Empezamos a ver que la cocina tenía un aspecto educativo salvaje. Pensamos en juntar estos caterings benéficos con los chicos con los que jugábamos al fútbol. Y lo que nos encontramos es que la cocina era de un aprendizaje inmediato, que para ellos era como algo impensable. Y a la vez vimos que la cocina nos permitía un campo de actuación en el que realmente podíamos plantear un proyecto social de gran impacto”.

Así se fraguó la idea de Uninicio, cuyo lanzamiento estuvo apadrinado por el chef de tres estrellas Michelin Dabiz Muñoz.

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