Tonelería Antonio Páez Lobato, el rey del vinagre que adoran los whiskies
Grandes marcas de Irlanda y otros países usan estos barriles para sus destilados prémium
“El buen hacer no cambia con el tiempo: se mejora”. Un lema que no dejó de repetir hasta su muerte, en 2016, Antonio Páez Lobato, fundador allá por 1946 de la tonelería jerezana que lleva su nombre. Desde entonces, han pasado más de 70 años y la fama de los barriles Páez Lobato sigue traspasando fronteras.
La calidad de sus barricas de roble es apreciada –y compradas, en realidad se las rifan y tienen lista de espera– por bodegas y destilerías de medio mundo. Desde Jerez a La Rioja, Ribera del Duero, Toro, Extremadura, Irlanda, Reino Unido, Estados Unidos o Portugal, y ahora con nuevos clientes en Japón, México y Australia. En ellas reposan vinos, vinagres y whiskies de las mejores marcas del mundo y ya están haciendo pruebas para albergar sakes, rones y tequilas. Entre sus clientes internacionales, Jameson, Redbreast, Bushmills, William Grant, Nikka, Gordon and Macphail, Whyte and Mackay, The Irishman o The Writers Tears utilizan sus toneles para sus whiskies prémium.
Indagando en su vida, descubrimos en él un adelantado a su tiempo que se reveló contra su destino y buscó un mejor futuro en un nicho de negocio difícil y en unas condiciones de trabajo muy precarias. “Siempre fue un alma inquieta y tuvo mucha visión de negocio. Murió con 93 años y no dejó de acudir ni un solo día a la empresa, quería estar al tanto de todo lo que ocurría”, recuerda su hija Esperanza Páez Morilla, segunda generación y administradora del negocio familiar, que dirige junto a su hermano Antonio, gerente. Ambos regentan también Bodegas Páez Morilla.
Datos de interés
Facturación. La Tonelería Antonio Páez Lobato generó unos ingresos de 14 millones de euros 2018; en los últimos cinco años ha tenido un crecimiento sostenido anual de entre el 10% y el 15%. La previsión para 2019 es de un incremento del 15%, gracias a la entrada de nuevos clientes.
Plantilla. La empresa cuenta con 50 trabajadores, 45 de ellos toneleros, formados en la escuela Páez Lobato.
Producción. Fabrican entre 25.000 y 30.000 barriles anuales; el 95% de ellos se destinan a la exportación, la mayoría para whisky. Barriles. En las barricas Páez Lobato reposan algunos de los mejores whiskies, vinos y vinagres del mundo.
Bodegas Páez Morilla, la otra empresa de la familia, facturó unos 7 millones de euros en 2018, con una progresión anual de entre el 3% y el 4% en los últimos años, y cuenta con 25 trabajadores.
Artículos. La bodega comercializa vinagre de jerez DOP; vinos blancos de mesa de jerez, seco y semidulce, bajo la marca Tierra Blanca; tintos Tierra de Cádiz; salsas balsámicas, y envinan botas con jerez.
La necesidad obliga y, con apenas nueve años, su padre, Francisco Páez Sánchez, que regentaba un tabanco en Jerez de la Frontera –una tasca de vinos–, se ve obligado a sacarlo de la escuela y lo pone a ayudar en el negocio fregando vasos. Corría 1932 y soplaban vientos de guerra, la Civil estalla en 1936. “Apenas llegaba al lavadero, se ayudaba de un taburete y nunca le gustó. Desde el primer día estuvo maquinando cómo mejorar”, cuenta Esperanza, evocando las anécdotas que le contaba su progenitor.
De hito en hito
Al ir creciendo, no se aparta de los bares, trabaja en unos, monta el suyo propio y se implica en varios negocios, todos relacionados con el mundo del vino y las bodegas, y se recorre España en una vespa ofreciendo caldos, barricas y otros productos taberneros.
Su primer hito empresarial le llega a mediados de los años cuarenta y en la empresa de su padre, “cuando se le ocurre comercializar el vinagre de jerez, algo insólito”, apunta Esperanza; para ello se sirve de la pequeña solera de vinagres de vino de jerez del local familiar Los Palitos. “Aprovechó los contactos que tenía y su buena relación con las bodegas, lo que le permitía estar al tanto de las partidas de vino que se habían picado, que entonces era considerado un desprestigio”, relata su heredera. “Él las compraba y, como eran vinos de buena calidad, el vinagre era estupendo”; lo empieza a comercializar primero a granel y luego llegaría embotellado, a principios de los setenta.
Había nacido el rey del vinagre, corona que “siempre lució con orgullo. Era muy simpático, conectaba muy bien con la gente y siempre le encantó que lo llamaran así. Estaba orgulloso de todos los premios y reconocimientos que le otorgaron, disfrutaba mucho”, rememora su hija.
En paralelo, con solo 23 años, ya casado y a la vez que colabora con su padre, le llega la oportunidad de su vida: encuentra un local y se las ingenia para lograr un préstamo para costear mano de obra y la compra de materia prima. Contrata dos toneleros y empieza a reparar botas –como llaman a los toneles en Jerez–. A finales de los años cuarenta consigue vender pequeñas partidas a firmas de Jerez y La Rioja. El negocio tiene éxito y empieza a fabricar sus propios barriles.
Además de su buen hacer, parte de su éxito radica en que en España hay muy pocas tonelerías, “tan solo 15 o 20”, asegura. Las firmas de whisky acuden a Jerez por el oloroso que enriquece la madera y aromatiza los destilados.
La tonelería produce unos 500 barriles a la semana, tienen pedidos a cuatro años vista y presumen de tener “un porcentaje de averías mínimo; somos como los Mercedes”, zanja Esperanza, que estudió en la Escuela de Comercio y entró en el negocio con 18 años “porque tocaba”. Su hija y sus sobrinos son ya la tercera generación y el relevo que viene.
Una bota única hecha con mimo y casi manualmente
Lo que hace excepcionales estas botas (barricas) “es su calidad. Es un trabajo artesano, casi manual, con mimo, al que se suma la innovación enológica”, explica Esperanza Páez, administradora de la tonelería y gerente de la bodega. Los barriles, de 1,30 metros de altura, tienen capacidad para almacenar 500 litros; también se fabrican medias botas. Todo el proceso está muy medido, desde la elección de la materia prima (roble americano y europeo con certificado de sostenibilidad), hasta el secado perfecto y natural de la madera (entre 12 y 18 meses), el corte de las duelas (cada una de las tablas del tonel) y el lijado y levantado del barril. Se realiza entre dos personas y consiste en ensamblar las duelas en un aro de acero hasta añadir y completar el resto de anillos.
La siguiente fase es la ducha de agua y después el batidero (paso por el fuego). La humedad y el calor son imprescindibles para que la madera sea flexible y no se rompa. Poco a poco el barril toma forma y se va cerrando de abajo arriba. El cambio de aros se realiza unas cinco o seis veces hasta colocar los definitivos; tras ello se pone el fondo y finalmente se cierra. El tostado de la madera “quizá es el momento más importante, ya que gracias a él se obtendrán los sabores y aromas finales del vino o los whiskies. Siempre usamos retales de roble como única fuente de energía para nuestro horno”, matiza Páez.
Después se envían a la bodega, se revisan y se llenan comprobando que no haya fugas, y permanecen dos semanas en suelo; luego se llenan de vino de jerez –casi siempre oloroso–. Tras pasar mínimo un año, generalmente dos, en las botas, estas se vacían, se limpian con el propio vino y se dejan cinco litros para que la humedad no se pierda durante el transporte. El líquido se va evaporando y en destino se llena con el whisky y permanece en barrica el tiempo necesario según el tipo de destilado.
Los fabricantes de whisky eligen estos barriles porque están envinados con jerez, solo así consiguen la certificación. El oloroso se caracteriza por ser un vino seco de entre 18 y 20 grados alcohólicos, de color marrón tostado, que impregna la madera con su peculiar olor, sabor y aroma, que luego absorberá el whisky. El proceso de envinado supone el 20% de la facturación de la bodega.
