Karlos Arguiñano: “Me quitaron la estrella Michelin por pura envidia”

Es el cocinero más popular de España Acaba de publicar un nuevo libro con mil recetas, con el que espera vender más de 100.000 ejemplares

Confía en vender más de 100.000 ejemplares del libro 1.000 recetas de oro, que acaba de sacar a la venta con Planeta, editorial con la que ha lanzado ya cinco libros acumulando unas ventas de 500.000 ejemplares en el último lustro. Karlos Arguiñano (Beasain, Gipuzkoa) acaba de cumplir 70 años y, a pesar de haber dejado hace una década la gestión del restaurante, que montó en Zarautz en 1985 y con el que consiguió tener una estrella Michelin, en manos de cuatro de sus siete hijos, sigue siendo el cocinero más popular de España. Actualmente conduce en Antena 3 el programa diario Karlos Arguiñano en tu cocina.

R. Sus cifras de ventas son palabras mayores.

R. A tenor de cómo han ido los libros anteriores con Planeta esperamos superarlo porque la distribución es muy buena. Además, lo saco en televisión donde me ven un millón de personas, y por 24,95 euros que cuesta es un regalo útil que todo el mundo puede tener.

R. ¿Convierte en oro todo lo que toca?

R. He intentado hacer muchas cosas y algunas no me han salido bien, pero tengo la suerte de tener un equipazo de 18 personas, que lleva conmigo toda la vida. Entre todos hemos intentado hacer historia con la gastronomía.

R. ¿Cual ha sido su principal contribución?

R. Lo que hago es útil. Hay televisión que es puro entretenimiento, y yo contribuyo a que la gente se alimente mejor. Sustituí a Elena Santonja, que presentaba Con las manos en la masa, y llevaba a famosos a cocinar, pero fui pionero en cuanto a la manera de hacer recetas, y además contaba chistes.

R. Todo esto le penalizó, porque Michelin acabó quitándole la estrella que tenía.

R. Eso es lo que han pretendido algunos. Me quitaron la estrella cuando empecé en la tele, pero eso es pura envidia. No es normal que te la den y luego te la retiren porque en mi casa no se comía peor porque yo saliera en televisión. Al principio da rabia, pero ahora no me gustaría que me dieran una estrella. Ya es tarde y no la necesito. Me ha compensado más la gente que Michelin, además de la presión que tienes por tener una estrella. Te puede hacer daño. 

R. Se apartó de la cocina hace años, ¿le costó ceder el testigo a sus hijos?

R. Lo dejé hace diez años, pero fue porque en algún momento había que parar, se necesita fuerza física para estar aquí al pie del cañón. Es más duro de lo que la gente piensa. Tienes que gestionar bien el frigorífico, que yo llamo el almacén de cadáveres, porque todo lo que hay allí está muerto y hay que administrarlo, saber seccionar, hacer raciones ordenadas, darle el punto al cadáver, aliñarlo con salsitas ricas. La gente no se da cuenta de lo costoso que resulta tener un restaurante.

Mucha gente quiere tener uno. En año y medio se abrieron en España 1.300 locales.

Todos los famosos que han abierto un restaurante han fracasado. Cuesta un dineral, nadie se para a pensar lo que hay alrededor del besugo, y luego te dicen que eres carero. Y tener abierto un restaurante todos los días es costoso, la limpieza, los sueldos...

R. Ahora hay un boom de programas de cocina.

R. Más que programas de cocina son realities, pero no son de hacer recetas. Yo he enseñado a cocinar a España y a Latinoamérica. Puedo decir que soy el español más popular y querido.

R. Los cocineros son auténticas estrellas.

R. Pero esto fue algo que comenzamos los cocineros de la nueva cocina vasca, cuando empezamos a salir a tomar la comanda y luego a escuchar al cliente. Hemos sido pioneros Subijana, Roteta, Arzak, Castillo y yo, al dar visibilidad a la cocina. Hemos dado la cara, antes los cocineros no eran conocidos y ahora salen a dar charlas. Eso no es malo, siempre que el cocinero actúe como un director de orquesta con su equipo y sepa qué instrumento debe tocar cada uno.

R. ¿Qué futuro tiene la gastronomía española?

R. Está a la cabeza, en el podio. Tenemos gran calidad, producto, huertas, vinos, mares, un recetario amplio... un mosaico de cocinas como las que ofrecen nuestras autonomías no lo tiene cualquiera. El futuro de la cocina está garantizado, aunque se debería controlar a algunos tramposos, que engañan con el aceite o con los quesos. Hemos ganado mucho en higiene porque no éramos tan limpios. El plástico nos ha invadido, aunque hay una mayor concienciación. Yo no veo que los barcos bajen bolsas de basura, lo tiran al mar, y el mar lo que no es suyo lo devuelve.

R. ¿Qué le pide usted a un restaurante?

R. Producto de temporada y que este se haga al mejor punto. A los restaurantes con estrellas voy de vez en cuando, pero en comida normal, pero muy rica, voy a Zuberoa (Oiartzun), a Elcano (Guetaria), que en pescados es el mejor del mundo, a Alameda (Fuenmayor), a Ibai (San Sebastián).

R. Hay una concentración de restaurantes en manos de grandes grupos de restauración.

R. A simple vista no me divierte, no digo que lo que sirvan no esté bueno, pero yo tengo otro concepto de cocina, y no siempre hay que pensar en el negocio. La alta cocina no es rentable. Los únicos que pueden vivir de esto son Arzak y los hermanos Roca, pero el resto tenemos que hacer otras cosas para sobrevivir. A mí me ha salvado la tele, me ha ayudado a tener abierto el restaurante.