José Andrés: “Los chefs no somos héroes, solo damos de comer”

Dirige un emporio en Estados Unidos con 30 restaurantes y 2.000 empleados Sueña con su tercera estrella Michelin y alimentar al mundo

El cocinero José Andrés.Getty Images

Es uno de los cocineros más carismáticos y que más expectación genera en todo el mundo. José Andrés (Mieres, Asturias, 1969) es mucho más que un cocinero, es una estrella mediática. Fue uno de los cocineros más esperados, por los asistentes y los medios de comunicación, en San Sebastián Gastronomika, donde participó con una ponencia sobre La sorpresa como generadora de emociones y recogió un premio in memoriam para su amigo Anthony Michael Bourdain, fallecido el pasado verano. Además, es uno de los mejores embajadores de la marca España en Estados Unidos. La revista Time le ha designado en dos ocasiones, en 2012 y este año, como una de las cien personas más influyentes del mundo. Lleva más de dos décadas en Estados Unidos, adonde llegó con 50 dólares en el bolsillo, y donde ha creado un imperio gastronómico a base de dar a conocer las tapas españolas e innovar con el recetario de su país.

Propietario de ThinkFoodGroup (TFG), gestiona una treintena de restaurantes repartidos por Washington, Las Vegas, Los Ángeles, Miami, Puerto Rico o México, entre otras localizaciones, da empleo a 2.000 personas, y tiene previsto abrir dos nuevos locales. En diciembre inaugurará una sede de Jaleo en Disney (Orlando), con capacidad para 600 comensales, proyecto con el que introducirá la cocina española en el parque temático más famoso del mundo, pero también será el restaurante de español más grande del mundo. En Nueva York abrirá en la primavera de 2109, Mercado Little Spain, en Hudson Yards, una superficie de 3.200 metros cuadrados de cocina española. El nuevo año lo comenzará con un libro en el mercado sobre la labor humanitaria desarrollada por la fundación World Central Kitchen en Puerto Rico, donde dio de comer a más de tres millones de personas afectadas por el huracán María.

R. La revista Time le considera una de las personas más influyentes del mundo.

R. A duras penas puedo influenciar en mi casa porque mandan mi mujer y mis hijas, así que no le doy importancia. Es la segunda vez que me incluyen en esa lista, pero yo a lo que me dedico es a cocinar y tengo mi discurso dentro de la cocina. Lo que quiero es influir con la cocina española, que es lo que me motiva a nivel personal, y con lo único que puedo presionar es con los 30 restaurantes que tengo.

R. Es una cifra considerable para considerarse más empresario que cocinero.

R. Puedes controlar tu futuro o que te lo controlen. La mayoría de los cocineros optamos por controlar lo que hacemos, por lo que decidimos ser empresarios. Esto empezó con la nouvelle cusine, cuando los cocineros empezaron a ser los propietarios de sus propios restaurantes. Luego hay grandes cocineros que trabajan para otros, pero lo habitual es que quieras controlar tu futuro. A un arquitecto nunca se le pregunta si es más empresario que arquitecto, pues lo mismo pasa con los cocineros. No es fácil porque no es lo mismo crear sabiendo que haces lo que crees que está bien y lo que quieres hacer a que te digan lo que tienes que hacer.

R. Da empleo a 2.000 personas, ¿es una gran responsabilidad para un cocinero?

R. Es una gran responsabilidad, que cuando te va bien la afrontas y cuando te va mal tienes que apechugar con ello. Todo ser humano puede hacer cosas en la vida, en el planeta tierra, o puede dedicarse a la vida contemplativa. Yo he encontrado que la cocina te da un sentido. Puedo dar de comer a los pocos o a los muchos, y con esto te das cuenta del poder que se tiene en la cocina.

R. Además de tener poder es solidario, hace una importante labor social.

R. Los cocineros no somos héroes, damos de comer, somos un ejército en el mundo que se ocupa de algo tan bonito como dar de comer. Yo estoy de acuerdo con Bill Gates cuando dice que los índices de pobreza están mejor que hace 50 años, aunque hay mucha gente que todavía no tiene para comer. Todo esto de los cocineros se magnifica, se sobredimensiona, y nosotros solo somos la punta del iceberg, la gastronomía es mucho más que el cocinero. Porque a la gente le gusta comer, y yo siempre digo, dime lo que comes y te diré lo que quieres. La cocina toca mucho el ADN de quien somos, nuestra infancia, la economía, la obesidad... Se puede explicar el mundo a través de un plato. Y tan importante es ese gran cocinero que tiene abierto un restaurante en una gran ciudad como aquel que lo tiene en un pueblo. Ese es mi héroe, el que se convierte en el ancla, el que da vida a un lugar pequeño.

R. Usted se fue a Estados Unidos a raíz de un desencuentro que tuvo con Ferran Adrià, que creyó que usted había llegado tarde a una cita con él y decidió que no volviera a trabajar en elBulli.

R. Ferran es muy listo designando la vida de los demás. Es la generosidad, si él no hubiera compartido todo el conocimiento que se generaba en elBulli, no habríamos mejorado en la cocina. Es el que hizo que nos cuestionáramos quiénes éramos, así ahora el cochinillo lo comemos más crujiente, y las verduras más tiernas. A mí me pedía que le tradujera recetas del inglés, y un día confundí canela con chocolate, e hicimos un plato, así que de las malas traducciones se puede hacer algo bueno.

R. Tiene una treintena de restaurantes y solo dos estrellas Michelin.

R. Lo importante es que los restaurantes funcionen, que venga la gente a comer a ellos. Las estrellas no son necesarias, pero yo soñaba de niño con tenerlas. Yo me he hecho a mí mismo, siento que a mis 49 años acabo de empezar. Me gustaría ser el número uno y tener un tres estrellas, pero entre aspirar a ser el número uno o dar de comer a cuatro millones de personas en Puerto Rico, no tengo ninguna duda de lo que deseo. Una vez estuve en la famosa lista de los metros del mundo en el puesto setenta y pico, y luego dejé de estar, pero mis restaurantes Minibar, dirigido por Aitor Zabala en la costa Oeste, y Somni, con Rubén García en el Este, son tan buenos como el que más y siempre están llenos. Yo no puedo quejarme, aunque creo que Michelin es muy injusta con España si la comparas con otros países, pero prefiero esa guía a la lista de los 50 mejores restaurantes.

R. ¿No le gusta la lista The World’s 50 Best?

R. Es excluyente porque se mezclan los votantes con los votados. Esta profesión es incluyente, ni siquiera es una profesión elitista, aunque a mí me gusta el elitismo. Tenemos que dar de comer a los pocos y a los muchos.

R. Con Donald Trump, después de dos años de enfrentamiento, llegó a un acuerdo para poner fin al conflicto judicial entre ambos, tras la cancelación por parte del chef del contrato de explotación del restaurante de uno de los hoteles del empresario en Washington. ¿Su relación con el presidente de Gobierno ha mejorado?

R. Lo que no ha mejorado es Trump. Me gusta ver a Ivanka, también ver que Melania hace un viaje solidario a África... Todos estos son gestos que indican que tenemos que ir hacia un mundo mejor. No vale todo, hay que ser respetuosos con las reglas del juego. Pero Trump no es diferente de lo que ocurre en España con los líderes independentistas. Hay que ser líder de todos, no solo de los que te votan, de lo que te aplauden. El 51% del liderazgo es empatía, y hay que saber llevar a todos la misma mesa y buscar entre todos posturas comunes. Porque Puigdemont o Torras no son diferentes de Trump. Hay que liderar para todos.