La cocina Zaranda se asienta en la sierra de la Tramuntana

Es el único restaurante de Mallorca con dos estrellas Michelin, que Fernando Pérez Arellano obtuvo en 2016 El cocinero e Itziar Rodriguez se mudaron a la isla hace diez años, después de triunfar en Madrid

Sala de Zaranda.

En Mallorca, a pie de la bella sierra de Tramuntana, ha encontrado su lugar el cocinero Fernando Pérez Arellano, concretamente en el hotel de Castell Son Claret, que alberga a Zaranda, el restaurante con el que ya había triunfado en Madrid y que en 2016 consiguió la segunda estrella Michelin. Es el único restaurante de la isla, adónde se mudó en 2010, con tal distinción. Si Pérez Arellano dirige a una brigada de 14 profesionales, la sala está orquestada por la mejor embajadora posible, Itziar Rodríguez, la mitad del alma de este local desde el inicio.

Y es precisamente de este entorno y de las tradiciones culinarias mallorquinas de las que se empapa la cocina de Zaranda. Es el perfecto escaparate para el producto local de la isla, sobre todo si se tiene en cuenta que la mayoría de la clientela procede de fuera.

La propuesta consta de tres menús degustación: el denominado Recuerdos, con siete pases por 125 euros, bebida aparte, aunque con una selección de vinos asciende a 190 euros. La opción Experiencias, con 11 pases, y 140 euros, 215 con la selección de vinos del sumiller; y Sueños, con 14 platos y un precio de 165 euros, 250 euros con vinos.

Los tres menús arrancan con un homenaje a las especias, desde el Libano a Marruecos, donde incluyen aperitivos como el pergamino de gambas y hierbabuena, la pastela marroquí de gallina, el arancino siciliano de arroz al azafrán y mozarella, un kibbeh con blinis y mahamara, entre otros. Una bocanada de mar llega con el primer bocado, un erizo con ceviche de vieira y ramallo de mar. Muy bien resuelta la carbonara de sepia con crema de sabayón ahumada y parmesano. Le sigue una gamba de Andratx, con acelgas e infusiones de té de jazmín y de té blanco. Otro de los platos grandes de Pérez Arellano es el risotto de calamar con cebolla blanca, preámbulo de un canelón de congrio con cebolla y guisantes lágrima.

El capítulo de carnes empieza con un cochifrito, al estilo pequinés, al que le sigue una pechuga de pichón asada a la sangre; y un brisket de waygu con carne desmechada sobre endivia asada. El refrescante postre rinde culto a la biodinámica con oxalis, yogur, manzana y aceituna negra. Bodega con más de 170 referencias, muchas de ellas de la isla.

Zaranda: Hotel Castell Son Claret. Capdellà (Mallorca) Tel. [phone]