En busca de la dieta perfecta, la de los cinco colores

Los alimentos se agrupan y racionan, aunque de vegetales hay barra libre

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Vaya por delante que no existe la dieta perfecta. Pero, sin embargo, sí existe una forma saludable de comer, y que consiste en combinar colores, en función de la clasificación de los alimentos. Este principio se sigue también en la cocina coreana, cuyos platos deben incluir siempre cinco tonalidades, los de la salud.

Un menú, según detalla la doctora Montse Folch, miembro del Centro Médico Teknon de Barcelona, en su último libro La dieta de los colores (Grijalbo, 17,90 euros), debe incluir cuatro tonos principales. El rojo para las proteínas, vegetales y animales, esto es, para las alubias, arenques, buey, cerdo, conejo, garbanzos, habas, leche desnatada, lentejas, merluza, pollo o yogur. El verde queda reservado para vegetales, como la alcachofa, el apio, el calabacín, el pimiento o los tomates. El amarillo para el azúcar y los hidratos de carbono, entre los que se incluyen, el arroz hervido, la berenjena, la ciruela, la judía verde, la mandarina, la patata, la pera, la piña o la zanahoria.

Y en el marrón se incluyen las grasas, como el aceite de oliva crudo, las aceituna, el aguacate, las almendras, los cacahuetes, la mayonesa, las nueces y las semillas de girasol. El quinto color, el azul, se reserva para los líquidos y los condimentos: alcaparras, azafrán, mostaza, orégano, perejil, pimienta, agua mineral, café descafeinado, té sin teina, entre otros.

Según Folch, conviene dividir la despensa en función de este colorido, y a partir de ahí memorizar una sencilla regla, diferente para hombres y mujeres, que dicta las raciones de cada grupo, en función del sexo. En este sentido, las mujeres deben seguir la pauta 3+3+3 (tres alimentos del grupo rojo, tres del amarillo y otros tantos del marrón), y los hombres, 4+4+4 (cuatro alimentos de cada grupo). Ycomo buena noticia, destaca que el grupo verde, los vegetales, es de consumo libre en cantidad y raciones para ambos sexos.

La dieta de los colores es una pauta estándar que pretende, según la autora, enfatizar en la importancia de que los alimentos sean variados, aunque recomienda que entre un 12 y un 15% del valor calórico total de la dieta consista en proteínas, lo que significa que se precise de un gramo de ellas por kilo de peso corporal al día. Por ejemplo, una persona de 50 kilos de peso necesitará unos 50 gramos de proteína diaria. El porcentaje de hidratos de carbono, el grupo amarillo, que se consuma a lo largo de la jornada debe estar entre un 55 y un 60% de la energía total y deben sumar como mínimo 150 gramos, que se han de distribuir durante las 24 horas del día para asegurar un buen funcionamiento del organismo.

Las grasas, el color marrón, constituyen cerca de un 35% de las calorías de la dieta y son una preciada fuente de energía, de vitaminas (A, D y K) y de aceites grasos esenciales.

El color verde, el único sin limitaciones, es el que representa una fuente de salud inestimable, recalca la doctora, a la vez que aporta sensación de saciedad. También es importante, señala la experta, saber controlar el apetito, ya que el 85% de los que deciden seguir una dieta, según la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad, terminan abandonándola por falta de motivación y el estancamiento en los objetivos.

El ejemplo de la gastronomía coreana

Si a algo le presta atención la cocina coreana (hansik) es a la salud. Se trata de conectar, a través de los alimentos, el cuerpo y la mente, y consideran a la comida la mejor medicina. La milenaria gastronomía coreana, según explicaron algunos de los representantes de la Korean Food Foundation, durante la feria gastronómica Asisa Madrid Fusión, celebrada la pasada semana en la capital, se rige por una regla sencilla: la combinación de cinco colores o elementos, que son los que pueden proporcionar salud y un buen estado emocional a una persona.

Por ello, todos los platos de la cocina tradicional coreana tienen una gama de colores, que ellos clasifican en verde, rojo, amarillo, blanco y negro. Es una una creencia ancestral basada en que el efecto visual es un estimulante del apetito y de la balanza nutricional.