El cocido de Carmen, el más fino de Madrid
Los dueños de Taberna Pedraza abren local y sirven este guiso por 31 euros
Más de un año ha estado Carmen Carro, la autora de las famosas tortillas de la Taberna Pedraza, probando y probando, junto a su marido, Santiago Pedraza, hasta dar con la fórmula del cocido madrileño que quería servir en su nueva casa de comidas. El local, el mismo que ocupaba la citada taberna antes de mudarse unos números más abajo, está decorado por el interiorista Lázaro Rosa Violán, que ha intentado darle un ambiente hogareño, con una cocina integrada en la misma sala.
Pero lo importante aquí, además de reservar porque apenas hay espacio para una treintena de comensales, es comer su cocido, sin más distracciones. Por eso, la carta es muy reducida y solo incluye una serie de entradas, a base de cecina de vaca vieja con 24 meses de curación (17 euros), unas anchoas Sanfilippo (15,80 euros) o unos mejillones en escabeche (8,50 euros).
El cocido de Carmen comienza con una sabrosa croqueta de cocido, acompañada de salsa de tomate casera, y continúa con el primer vuelco: una sopa que se sirve en una elegante sopera, con una pequeña pelota, piparras y cebolletas. El caldo de potente sabor está desgrasado a conciencia y llega a la mesa con un fideo fino, en su punto de cocción. El segundo vuelco se presenta con un guiso de garbanzos pedrosillanos, procedentes de León, que no dejan restos de hollejos; repollo rehogado, zanahoria y patata. Se acompaña de una ensalada de pamplinas.
El tercer paso es rotundo: un jugoso pollo, morcilla y chorizo de Beasain (Guipúzcoa), tocino y panceta de ibérico puro y de bellota, huesos de caña y jamón ibérico. El conjunto es un cocido elegante, el más fino que se sirve en Madrid, a un precio de 31 euros por persona (IVA incluido). De postre, leche frita y macedonia.
La carta de vinos cuenta con referencias nacionales, sobre todo garnachas madrileñas, pero se echan de menos vinos de Jerez y referencias de champán.
Casa de Cocidos Carmen: Ibiza, 40 . Madrid ·Tel. 910 607 260. www.elcocidodecarmen.com
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