El secreto de la mejor carne de vaca de España

La empresa leonesa Vacum recibe en Londres la medalla de plata de los Oscar cárnicos

Lomo de Vacum.

Cada año se celebra en Londres el World Steak Challenge, el concurso cárnico más importante del mundo. En esta edición, que contó con 120 participantes de todas las partes del globo, la medalla de plata fue a parar a la empresa española Vacum, asentada entre León y Valencia, por su entrecot de rubia gallega, un animal de 445 kilos con nueve años y cinco meses de edad, la única carne española premiada en el citado certamen. El título de mejor carne del mundo fue a parar a una pieza de  wagyu de 30 meses de la empresa australiana Jack's Creek.

El secreto de esta carne, bautizada con el sello de Ibérico Beef, afirma José Rosell, director general de esta empresa familiar, se encuentra en la procedencia del animal, siempre en zonas de alta montaña, en prados de a partir 1.400 metros de altura, del norte de España, preferentemente de Galicia, León y Asturias, pero también de Centroeuropa, y de raza casina asturiana, la alistana sanabresa, la sayaguesa y rubia gallega. “Cada vez se valora más de dónde viene el animal, el origen es lo que marca la diferencia, además de la alimentación,”, afirma.

Las vacas de Vacum, con una media de nueve años de vida, son criadas únicamente en libertad. “Son felices, tienen una vida muy relajada, además de una alimentación totalmente natural lo que se traduce en una carne con una grasa exquisita, que a menudo tiene aromas y sabores mineralizados, pero también a hierbas aromáticas como enebro, brezo, lavanda o romero”, explica Rosell. Además, trabajan con los mejores ganaderos de Europa, que les proporcionan las piezas, que para ellos reúnen las cualidades de excelencia. Estas son las que tienen una buena marmoración de grasa, “la cobertura es muy importante, es como el azúcar de la carne”, prosigue el director; el corte de la pieza es definitivo y la infiltración también marca la diferencia. “Tenemos una gran demanda de grasa, hay lugares como Hong Kong, que nos la pide para hacer velas que se derriten y acompañan el plato de carne”. Otro de los secretos es la maduración, en este caso las vacas viejas son las más idóneas para este proceso, que se hace de forma lenta y regular, controlando la temperatura y la humedad con el fin de ayudar a la aparición de un hongo, que se mantiene en secreto.

También marca la diferencia una innovación creada por el departamento de I+D: un QR Code–Beef Passport, esto es, un pasaporte que se lee en el teléfono móvil y donde se incluye la información de todo el proceso de la cadena de producción de la pieza que se va a consumir. Datos que recogen cómo y dónde se ha criado el animal, su edad, el grado de maduración, quien es el ganadero, el matadero, el peso, la selección, así como los días de maduración, la fecha de sacrificio y de despiece. “Un sistema revolucionario y pionero que va más allá de la simple trazabilidad y que permite una información transparente que nos garantiza la calidad de lo que se va a comer”, explica José Rosell.