Gastronomía

El jamón ibérico, a la conquista de Japón

Seiji Yamamoto diseña con Joselito 25 recetas, cuya base es el cerdo

Ha tardado en meditarlas y diseñarlas más de un año

jamón ibérico
Seiji Yamamoto corta jamón ibérico, en su restaurante Nihonryori RyuGin, con José Gómez, dueño de Joselito.

Hace 12 años que el cocinero japonés Seiji Yamamoto viajó por primera vez a España para participar en un congreso gastronómico. En este contexto, probó por primera vez el jamón ibérico de Joselito y quedó prendado de la delicadeza del producto. “Me quedé en estado de shock, ignoraba que existiera un producto así. Es belleza. Realmente, desafió mi conocimiento común sobre este producto”, reconoce el chef.

Regresó a España y estrechó la relación con el propietario de la firma de ibéricos de Guijuelo (Salamanca), José Gómez, quién, por otra parte, lleva cerca de dos décadas vendiendo jamón ibérico en el mercado nipón, considerado un producto de lujo en el país del Sol Naciente. Sirva como ejemplo el siguiente dato: 10 gramos de jamón Joselito se venden en Tokio a unos 35 euros. “Es un producto muy valorado pero el gran reto para nosotros era introducir el cerdo ibérico en la alta cocina japonesa, como un ingrediente más”, afirma Gómez. Hace año y medio le hizo la propuesta a Yamamoto, propietario del restaurante Nihonryori RyuGin, con tres estrellas Michelin y en el puesto 31ª de la lista de los mejores restaurantes del mundo.

El encargo, el cuarto que se hace a un cocinero, se enmarca dentro de la iniciativa JoselitoLab, un proyecto de investigación, que arrancó Ferran Adrià en elBulli, introduciendo en el menú degustación del que era el mejor restaurante del mundo platos elaborados con ibérico y a los que bautizó con el nombre de la citada firma de ibéricos salmantina. “Se trata de poner en valor una de las joyas de la gastronomía a nivel mundial, como es el jamón ibérico de bellota”, explica el empresario, que encontró en Adrià al mejor embajador mundial, que fue de los primeros cocineros que comenzó a ensayar con uso de la grasa del jamón.

En esta ocasión, el cocinero japonés, máximo exponente de la cocina de vanguardia, cuya filosofía se inspira en la armonía, el wa, y la cultura nipona, ha empleado más de un año en meditar y en diseñar un recetario con 25 platos. “Antes de aceptar la propuesta de Joselito, que es la memoria de España, tuve que pensarlo mucho, porque el cerdo no es un ingrediente que se utilice mucho en la cocina japonesa. Es una carne diferente, perfecta para los gustos y las técnicas que se emplean en nuestra cocina porque no necesita demasiada elaboración”, explicó, durante la presentación del menú degustación (ocho platos) a los medios de comunicación nacionales e internacionales, en su restaurante, con una capacidad máxima de 18 personas.

La forma de trabajar de Seiji Yamamoto sigue siempre un mismo ritual, que empieza con la meditación, continúa en el mercado, sigue en la mesa y se extiende a las emociones. “Pensé mucho, pregunté, me informé, pero al final preparé un recetario conforme a lo que la carne me iba diciendo, a lo que expresaba”, señaló Yamamoto. Entre los platos, cuyo recetario se encuentra disponible en la web. www.joselitolab.com, la clásica hamburguesa con el sello del chef, elaborado con abanico (pieza de carne que se obtiene de las costillas del cerdo), ventresca (otra pieza rica en grasa infiltrada) y jamón, que sustituye el pan por setas.

Otros platos son el sukiyaki de presa Joselito (se encuentra junto a la paleta y forma parte del cabecero del lomo) al estilo teppan, en plato muy caliente, con acompañamiento de champiñones Matsutake, o la crema de huevo al vapor con aroma de trufa y acompañada de un fondo con jamón ibérico. El resultado, aseguran ambas partes, es un ejercicio culinario explosivo basado en el respeto al sabor natural de los ingredientes para sacar el máximo partido de cada uno, jugando con el aroma, la textura, la temperatura, sin desvirtuar el producto.

Una filosofía de trabajo que coincide con los valores de ambos, y que supone un paso más en el sueño de José Gómez: introducir el jamón ibérico en las cocinas y en la gastronomía de todo el mundo. Ya lo ha conseguido en España, donde también regenta el restaurante Álbora, A’Barra y las tiendas Joselito’s; en Italia, con el cocinero Massimiliano Alajmo (Le Calandre); Holanda, con el chef Jonnie Boer (De Librije), y ahora en Japón.

Un producto inimitable

Yamamoto, preparando dos recetas de cerdo ibérico.
Yamamoto, preparando dos recetas de cerdo ibérico.

El nombre de Joselito está ligado a la dehesa, a la montanera, ya que el cerdo de esta ganadería se alimenta principalmente durante tres meses al año únicamente de bellota, pero también es embajador de la marca España. La firma de ibéricos, con sede en Guijuelo y 148 años de conocimiento que ha ido pasando de generación en generación, está presente hoy día en 56 países, en los que tiene un hueco en los mejores mostradores de las tiendas gourmet, hoteles y restaurantes, ya que ha sido declarado, por diversos expertos, como el mejor del mundo.

En su afán por devolver a la sociedad algo de lo que esta le proporciona, Joselito inició hace años una proyecto culinario de investigación, bautizado como JoselitoLab. “Es una acción fundamentalmente solidaria que consiste en perpetuar un producto inimitable cuidando el bosque mediterráneo y promoviendo su expansión a través de los mejores prescriptores, como son los grandes cocineros del mundo”, afirma José Gómez.

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