Larga vida al rodaballo de Elkano

Es uno de los templos de la cocina marinera El secreto del local: el producto, las brasas y el buen hacer de la familia Arregui

Hablar de Elkano, en Guetaria (Gipuzkoa), es hacerlo de Pedro Arregui, un visionario, fallecido hace dos años, que pasó su vida entre parrillas, susurrándole a las brasas. Tuvo un perfil poco mediático dentro de la restauración, lo que no le restó mérito alguno. Siempre apostó por aquello en lo que creía: el producto de calidad y por una cocina marinera empleando técnicas de elaboración sencillas. Fueron 50 años de trabajo y de sacrificios, robándole horas al sueño para levantarse al amanecer en busca del mejor pescado o de la leche recién ordeñada. Siempre contó con la complicidad de su esposa, María José Artano, que sigue al pie del cañón, junto a los hijos, con Aitor Arregui a la cabeza.

rodaballo a la brasa.

Son los encargados de mantener el legado del progenitor, que mantenía una máxima culinaria: “El secreto está en comprar bien y no estropearlo”. Otro de los pilares de Elkano son las brasas, que empiezan a arder con carbón de encina todos los días a las 11 de la mañana, para que haya siempre tres tipos de fuego: uno en suave y en declive, donde se asan las cocochas de merluza; otro con fuego vivo y fuerte para el besugo y pescado de piel gruesa, y uno intermedio para los lenguados y rodaballos. Y es precisamente este pescado (68 euros el kilo) el rey de esta casa. Aquí se asa con la piel entera, que hace que se mantengan los jugos y la gelatina que rodean a la carne prieta que caracteriza al rodaballo del mar Cantábrico. Se acompaña de una ligera vinagreta, cuya receta es un secreto de la esposa.

Si el espectáculo está en las parrillas, que se encuentran a la entrada del restaurante, en la sala se sigue un ritual a la hora de comerlo. Aitor Arregui ejerce como maestro de ceremonias, aconsejando al comensal la mejor manera de disfrutar de este manjar: con las manos, chupando las espinas, desmenuzando todos los recovecos de la pieza, dejando para el tenedor y cuchillo los lomos. Otro plato obligado en este templo del mar son las cocochas, el tejido carnoso que se encuentra debajo de la barbilla, de merluza en tres cocciones: rebozadas, a la parrilla, con toda su gelatina, y al pilpil. El chipirón a la parrilla es otro bocado que conviene probar, como también lo es, y ahora es temporada hasta el mes de octubre (los de final de temporada son los más preciados por su grasa infiltrada), el bonito en crudo, macerado con cítricos. El abanico de pescados incluye merluza, rape, salmones, y para los carnívoros hay chuleta de vaca gallega y solomillo. El postre se resuelve con un helado de queso con infusión de frutos rojos. En 2014, Elkano recibió su primera y merecida estrella Michelin. Precio: 85 euros.

Elkano: Tel. [phone]. Herrerieta Kalea 2. Guetaria (Gipuzkoa).