Albert Adrià, cocinero y empresario

“El vermut resurge: es una religión del fin de semana”

Albert Adrià, ayer durante la entrevista celebrada en El Corte Inglés.
Albert Adrià, ayer durante la entrevista celebrada en El Corte Inglés.

Lleva uno de los apellidos más influyentes dentro de la gastronomía mundial. Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat, 46 años) es propietario de cinco restaurantes (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo y Hojasanta) en Barcelona, donde este verano tiene previsto abrir otro más, Enigma, que desea convertir en el más caro de España. Recién llegado de Londres, donde tiene abierto 50 Days, un restaurante pop up, al que le quedan ya diez días de vida en el Café Royal, presentó ayer en El Corte Inglés de la plaza del Callao, donde se hizo esta entrevista, la línea de aperitivos y de conservas La Cala, el penúltimo proyecto en el que está inmerso.

Pregunta. ¿De dónde surge la necesidad de abordar este proyecto?

Respuesta. Me muevo por la ilusión. Siempre he sido un enamorado del vermut, es una religión del fin de semana. Cuando abrí Bodega 1900 noté un resurgimiento del vermut, y necesitaba una conserva para mí. Y me pregunté si Mercadona tenía Hacendado por qué no iba a tener yo mi propia línea de aperitivos. Conocía a Álvaro Montero, distribuidor de conservas, y nos pusimos a ello, con las implicaciones que esto conlleva.

P. ¿A qué se refiere?

R. Yo no pongo mi nombre y mi cara a cualquier cosa, me implico a fondo, modificando recetas, como la de los mejillones en escabeche o las navajas que van seleccionadas a mano y sin barriga. También damos mucho protagonismo a la empresa proveedora del producto. Así, las patatas fritas proceden de Murcia, las conservas de Galicia y Cádiz, la sangría de Zaragoza... Hay dos maneras de hacer las cosas, una de la mano de una empresa ya consolidada;y la otra, que es la que yo prefiero, arriesgando. Me gusta el riesgo, partir de cero, y con la crisis he visto que hay muchos pequeños empresarios y productores que quieren hacer cosas y que tienen flexibilidad para ello.

P. ¿Qué espera la gente cuando ve un producto que lleva el apellido Adrià?

R. Creatividad, algo diferente, innovación y espero que honestidad. Esto último fue lo que hizo a elBulli y a nosotros [se refiere a su hermano Ferran] grandes. Fue un restaurante que democratizó el concepto de restaurante, dio protagonismo al equipo de cocina, cuando hasta entonces el cocinero jefe era el importante; favoreció el diálogo entre cocina y sala, salimos a congresos, explicamos lo que era la alta gastronomía en España. Ahora hace falta que en el resto de los 40.000 restaurantes se coma bien.

P. ¿Es la asignatura pendiente, comer bien con el menú del día?

R. Es muy importante que los miles y miles de jóvenes cocineros que se están formando hagan que comamos bien a diario. Todavía hacen falta cinco años más para que comamos mejor. El 80%de los españoles todavía hace caso omiso a las recomendaciones que se hacen sobre alimentación, pero todo este fenómeno de los programas de televisión está favoreciendo que la gente se preocupe por lo que come a diario. La cocina es cultura. Perú y Japón, por ejemplo, nos han conquistado con la cocina.

P. ¿Por qué todos los cocineros quieren dedicarse a la alta cocina?

R. No todos pueden ser Joan Roca, ni Adrià, ni Aduriz, se puede ser feliz dando de comer de menú del día. Mi recomendación es hacer una cosa y hacerla bien. Es como el concepto de tapa, que está sin definir, es una ración para compartir, y ahí todo vale.