No haga barbacoas ni cocine con sartén

Preguntas y respuestas de la OMS sobre la carne

Preguntas y respuestas de la OMS sobre la carne

La OMS afirma que cocinar la carne en barbacoas o a la sartén aumenta el riesgo de padecer cáncer.

  • 1. ¿Qué es la carne roja?

Aquella carne que proviene del músculo de los mamíferos, incluyendo, la de vaca, lechal, cerdo, cordero, caballo y cabra.

  • 2. ¿Qué es la carne procesada?

Se refiere a toda aquella carne que haya sido transformada por medio del salado, curado, fermentación  u otros procesos que intensifiquen el sabor o mejoren la conservación. La mayor parte de las carnes procesadas contienen cerdo o vaca, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, vísceras o carne fabricada con productos como la sangre del animal.

Ejemplos de este tipo de carne serían las salchichas, el jamón, la carne en conserva o la salada. 

  • 3. ¿Qué hace a la carne roja y procesada incrementar el riesgo de cáncer de los que la consumen?

La carne está formada por múltiples componentes, como hierro hemínico (de origen animal). También puede contener químicos formados durante el procesado o cocinado. Por ejemplo, los químicos cancerígenos que se crean durante el procesado de la carne incluyen compuestos de N-nitroso o hidrocarburos aromáticos policíclicos. Al cocinar estos productos también se generan aminas aromáticas heterocíclicas y otros compuestos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos o en la contaminación atmosférica. Algunas de estas sustancias son sospechosas (o se sabe con certeza) de ser cancerígenas, pero aún no se sabe por completo cómo el riesgo de padecer cáncer aumenta al tomar carne roja o procesada. 

  • 4. ¿Cuáles son los métodos más saludables de cocinar la carne?

Cocinar a altas temperaturas o poner la comida en contacto directo con el fuego o una superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o sartenes, produce más tipos de productos cancerígenos. Sin embargo, la IARC no ha encontrado evidencias que permitan concluir si cocinar la carne de una u otra forma aumenta la posibilidad de contraer cáncer. 

  • 5. ¿Es preferible comer la carne cruda?

No hay investigaciones sobre si la carne cruda produce cáncer, sin embargo, la OMS advierte del riesgo de infecciones que puede causar.

  • 6. ¿Debería ser vegetariano?

Las dietas vegetarianas o aquellas que no incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, la investigación realizada no compara los riesgos de aquellas personas vegetarianas y aquellas que sí toman carne. 

  • 7. La carne procesada ha sido incluida en el mismo grupo que el tabaco. ¿Significa que su consumo tiene los mismos riesgos que fumar?

No, la carne procesada ha sido clasificada en la misma categoría, pero esto no significa que sea igual de peligrosa que el tabaco o el amianto. Las clasificaciones de la IARC describen la solidez de la evidencia científica sobre si un agente causa cáncer, más que establecer su nivel de riesgo.

  • 8. ¿Cuántos casos de cáncer al año se atribuyen a la ingesta de carne roja o procesada?

Según las estimaciones recientes, recogidas por el Global Burden of Diasease Project, una organización de investigación independiente,  en torno a 34.000 muertes por cáncer al año en el mundo serían atribuibles a dietas con alto contenido en carne procesada. En cuanto a la carne roja, que aún no se ha probado que sea causa de cáncer, esta organización considera que podría ser responsable de unas 50.000 muertes al año a nivel mundial. 

Estos números contrastan con el millón de muertes por cáncer que produce el tabaco, las 600.000 por consumo de alcohol y las más de 200.000 producidas por la contaminación. 

  • 9. ¿Debería dejar de comer carne?

Se sabe que el consumo de este alimento tiene beneficios para la salud. Muchas recomendaciones aconsejan limitar la ingesta de carne roja y procesada, que además aumenta el riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades. 

  • 10. ¿Por qué la IARC ha evaluado los riesgos de la carne roja y carne procesada?

Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó la carne roja y procesada
carne como de alta prioridad para la evaluación por parte del Programa de Monografías IARC. Esta
recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugieren que pequeños aumentos en el 
riesgo de varios tipos de cáncer puede estar asociada con un alto consumo de carne roja o procesada.

Aunque estos riesgos son pequeños, podrían ser importantes para la salud pública debido a que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en bajos y medianos ingresos países. Aunque algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, éstos recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, era importante para la IARC para proporcionar evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociado con el consumo de carne roja y carne procesada.

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