“La ciencia es importante pero hay que saber cocinar”

"Me he metido en grandes obras, pero siempre con dinerito" "Cuando mi hija Elena me dijo que quería ser cocinera me tocó la lotería"

Es el padre de todos los cocineros españoles. Con Juan Mari Arzak, nacido en San Sebastián hace 73 años, comienza una corriente inspiradora en las cocinas vascas, que poco a poco va extendiéndose como una mancha de aceite por todo el país. Fue el germen de la revolución gastronómica, que surgió años más tarde y que ha hecho de España un referente gastronómico mundial.

Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Respuesta. Para mí es sencillo, porque tengo la suerte de trabajar en el restaurante en el que he nacido, además de ser afortunado con el equipo que tengo. Lo importante es tener cierta cultura, haber ido a la escuela de hostelería, luego te vas formando en un sitio o en otro, haciendo prácticas, ganando experiencia. Lo importante es saber hacer un buen equipo, y luego ser un buen director.

P. ¿Cómo se consigue ser un buen líder?

R. Hay que saber marcar el orden, pero a la vez respetar las opiniones de la gente, que cada uno opine lo que crea que es bueno para el restaurante y luego se discute entre todos. Hay que convencernos entre todos. También hay que saber ser paciente, porque los resultados en un restaurante no llegan de un día para otro. Yo, además, tengo la suerte de que con mi hija me ha tocado la lotería porque todo el conocimiento que se ha generado se ha transmitido a Elena.

Iba para aparejador

Iba para aparejador, pero al año abandonó los estudios para matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Al finalizar su formación salió fuera de España a hacer prácticas, en Francia y en Suiza, y fue Paul Bocuse, quien le animó a ver la cocina como una disciplina artística.

Es entonces, a mediados de los años sesenta, cuando Juan Mari Arzak comienza a trabajar en el restaurante familiar, el mismo local que hoy regenta. Una década más tarde, Arzak ya es un referente dentro de la gastronomía internacional. Lidera, inspirado en la corriente de la nouvelle cuisine, el movimiento de la nueva cocina vasca. Yahí sigue.

P. ¿Forman un buen equipo?

R. Somos un buen tándem, pero además tenemos un gran equipo. Mucha gente de la que trabaja en Arzak tiene entre 30 y 35 años de antigüedad. Empiezan jóvenes y aquí, si quieren, pueden hacer carrera. Yo cuando cojo a alguien para trabajar en el restaurante siempre le pregunto por sus inquietudes. También intento que sean de la tierra, del País Vasco, porque todo es más fácil siempre.

P. ¿El restaurante Arzak es rentable?

R. Siempre he sido una persona de suerte. Por desgracia, mi padre murió cuando yo tenía nueve años, mi madre, más tarde, me dejó a mi el restaurante, con un dinerito, porque era rentable. Luego me tocó la lotería con mi hija Elena, cuando me dijo que quería ser cocinera. Con todo lo que he conseguido ya soy muy afortunado.

P. ¿Pero es rentable?

R. No debemos nada a nadie. Me he metido en grandes obras pero siempre con dinerito, y aquí sigo después de tantos años. Es cierto que la alta gastronomía no es rentable, hay muchos gastos porque lo principal es que la mayor gente posible salga contenta del restaurante. Nosotros tenemos clientela de todo el mundo, y eso ha costado años porque hemos ido a dar conferencias a todos los sitios y eso hace que te conozcan. Somos ambiciosos, hemos modernizado el restaurante porque queremos que el cliente salga contento. La gente cada vez tiene más cultura gastronómica y no puedes defraudar.

P. ¿Mira las cuentas a diario?

R. No miro las cuentas, tengo a un equipo en el que confío y que me va informando de cómo va todo, aunque yo siempre estoy encima para que todo esté equilibrado. Yo lo superviso todo. Ya en 1965 traje a un consultor para que me sacara del punto cero.

P. Usted fue pionero en el despertar de la cocina vasca.

R No me gusta hablar de mí, fui pionero con Pedro Subijana, pero hay otros muchos cocineros que han hecho mucho por la cocina del País Vasco.

P. ¿No ha pensado en retirarse?

R. No concibo la vida sin la cocina, mientras que el cuerpo aguante seguiré, sigo aportando creatividad, imaginación, vanguardia, conocimiento y tradición. Aunque tengas un montón de años, tienes que seguir pensando como si fueras un niño, con la misma curiosidad que un pequeño mira las cosas.

P. Su restaurante se encuentra en el puesto 17 [ha descendido desde la octava posición], de la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

R. Estamos ahí porque hemos hecho las cosas lo mejor posible. No hay otro secreto. La gente te pone en una lista, y siempre hay que ser agradecido.

P. ¿Han notado la crisis económica?

R. No hemos notado la crisis. Trabajamos bien el restaurante, entran unas 60 personas como clientes y tenemos a 40 personas en plantilla. Lo que hemos conseguido ha sido porque hemos sabido hacer las cosas lo mejor posible. La ciencia es importante pero hay que saber cocinar.

P. ¿Lo dice como recomendación a los jóvenes cocineros?

R. Los jóvenes tienen mucho conocimiento pero tienen que aprender. Tenemos en San Sebastián la mejor escuela de gastronomía del mundo, el Basque Culinary Center, donde se estudia una carrera, como si fuera un ingeniero o un abogado. Ser cocinero es muy duro, ha de ser vocacional, pasional. Antes no se hablaba de nosotros y ahora somos importantes. Les recomendaría que hicieran bachiller, luego hostelería y que aprendan a ser humildes. Y algo que siempre me decía mi madre, siempre hay que estar con los anzuelos echados.