Madrid es ya capital gastronómica

Roberto Ruiz, de Punto MX.

Madrid ha resultado ser la ciudad más agraciada en la última edición de Michelin, al reconocer de golpe la labor de cuatro restaurantes en la ciudad:Punto MX, Álbora, DSTAgE y La Cabra. La quinta estrella cayó en Montia, San Lorenzo de El Escorial. En total, Madrid cuenta con 12 restaurantes con estrella –además de los citados, DiverXo (tres), El Club Allard, La Terraza del Casino, Ramón Freixa, Sergi Arola y Santceloni (los cinco con dos), y Kabuki y Kabuki Wellington (ambos con una). A estos se suman, Casa José (Aranjuez), Coque (Humanes) y Chirón (Valdemoro).

Zalacain, el referente

La decisión de los inspectores de Michelin de quitarle la única estrella que le quedaba a Zalacain fue de lo más comentado la noche del miércoles en Marbella, donde se presentó la guía 2015 para España y Portugal.

Zalacain es la memoria de la cocina clásica en Madrid y uno de los restaurantes, junto con Horcher, con una clientela fiel, a la que poco le puede importar que el local tenga o no estrella. Fue el primer restaurante en España en obtener los tres galardones, el año pasado cumplió 40 años de existencia y se ha mantenido en pie, a pesar de la crisis económica, que se ha llevado por delante en la capital a restaurantes de su misma talla, como Jockey o Príncipe de Viana. Sigue dirigido por el veterano Carmelo Pérez, y en la cocina está Juan Antonio Medina, chef que mantiene los platos clásicos pero que poco a poco va introduciendo platos de su cosecha.

 A pesar de que la presentación de la famosa guía roja siempre resulta controvertida (por las ausencias), lo cierto es que suponen un empujón para los cocineros y para los equipos de los restaurantes. Así lo reconocía este jueves Roberto Ruiz, chef y socio de Punto MX, el primer mexicano con estrella en Europa y segundo en el mundo (en Chicago tiene este galardón Mexique). “Es un premio al empeño de todos nosotros por que a los españoles les gustara el maíz y el picante”. Aplica recetas y técnicas mexicanas que elabora con producto español. Una de sus grandes bazas son las tortillas de maíz, cuya elaboración se hace a la vista del cliente y con una técnica milenaria, lo mismo que el guacamole;el tuétano, o los tacos de buey gallego madurado o de pargo zarandeado. Precio medio:50 euros.

Otro agraciado y en tiempo récord, ya que tan solo han pasado cinco meses desde que abrió DSTAgE, ha sido Diego Guerrero. Su propuesta es una cocina muy personal, con la que busca que el cliente viva una experiencia diferente, y donde ofrece desde erizos, ravioli de alubias de Tolosa, carabineros en roca de sal o su clásico huevo con pan y panceta. Tiene dos menús:88 y 118 euros.

Álbora es el proyecto gastronómico de José Gómez (jamones Joselito) y de Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra), donde David García maneja con destreza y creatividad buena materia prima. Tiene carta y dos menús:48 y 69 euros. La Cabra es el joven proyecto de Javier Aranda, abierto hace año y medio, con la pretensión de ser un multiespacio, esto es, servir desayunos, aperitivos, cocina creativa y tapas. Por último, Montia apuesta por el producto local, próximo a Guadarrama y ofrece menús por unos 30 euros.