Etxebarri, (quizá) el mejor asador del mundo

Víctor Arguinzoniz se ha convertido en el mago de las brasas

Producto, brasas y paciencia. Es la receta que sigue Víctor Arguinzoniz en el Asador Etxebarri, en el valle de Axpe (Vizcaya), en el puesto 44 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, que elabora la firma de aguas S.Pellegrino. Otro ingrediente que juega a favor es el entorno, verde paisaje y montañas, que rodea a este establecimiento. El desplazamiento está más que justificado. El comedor es austero, con buena mantelería y curiosa vajilla, y situado en la planta superior de un recio edificio de piedra, en cuya planta baja se aloja el típico bar donde se sirven los típicos pinchos vascos.

La cocina de Arguinzoniz está alejada de los cánones que rigen ahora mismo todos los rankings gastronómicos, basados en la cocina de vanguardia. La gran innovación de este cocinero reside precisamente en el cuidado minucioso de la materia prima, de sus puntos de elaboración, siempre con las brasas de fondo. Su dominio con el fuego y la leña es absoluto.

La carta se modifica a diario, de acuerdo con la disponibilidad del producto, siempre de temporada. El menú degustación (125 euros, IVA no incluido) puede arrancar con un caldo de gallina, mantequilla de leche de cabra y sal negra, mozzarella de búfala (ellos mismos crían esta especie en el valle), y unas excelentes anchoas al salazón sobre una crujiente tosta de pan.

Sigue el menú con una caja nacarada que contiene una auténtica joya: una ostra con algas marinas. Y después unas frescas gambas de Palamós, con un ligero aroma a brasa que las hace inconfundibles. Sin perder esa misma fragancia, presente en cada uno de los platos, vienen unos pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta. Y un revuelto de zizas, unas aromáticas setas de primavera. Pero uno de los momentos más sublimes del almuerzo llega en un cuenco blanco que contiene el conocido como caviar verde, el guisante de lágrima, cuyo disfrute se reduce a unas tres semanas al año, se recoge a primera hora de la mañana y se da sobre todo en la zona de costa del País Vasco. El guisante se presenta en la mesa con su jugo y al dente.

El menú contiene dos pescados: unas cocochas de bacalao primero y después un mero con verduras. Otro de los momentos más esperados en este repertorio es cuando aparece la chuleta de vaca gallega, prácticamente carbonizada en el exterior y con un interior de un delicado color rosado.

Que nadie piense que el rastro de la brasa se pierde con los postres. Su olor sigue presente. El primero de ellos es un refrescante sorbete de fresas, para continuar con un yogur de saúco y cerezas y un helado de leche reducida con infusión de frutos rojos.

También existe una carta donde se pueden encontrar todos los platos del menú degustación, y alguno más. Por ejemplo, se puede comenzar con un soberbio chorizo de bellota, una ensalada de bogavante, un bogavante (a 72 euros el kilo), un besugo (65 euros el kilo), una chuleta (60 euros el kilo) o un cabrito asado en horno de leña (28 euros).

La oferta de vinos es amplia, con una gran variedad de etiquetas nacionales e internacionales. El colofón a la comida, ya sea un café o una copa, es obligado que se tome en la terraza, desde donde se puede admirar uno de los paisajes más bellos de España.

Asador Etxebarri: plaza de San Juan, 1.

Atxondo (Vizcaya). Tel. [phone]