La cocina entra en la Universidad
La cocina española sigue en la cumbre. El título de mejor restaurante del mundo, según la clasificación The World’s 50 Best Restaurants, ha vuelto a España de la mano de El Celler de Can Roca (Gerona). Es un reconocimiento reforzado por el hecho de que entre los ocho mejores restaurantes del planeta se encuentran otros dos españoles: Mugaritz y Arzak, ambos en Guipúzcoa. Lo que vuelve a poner a los cocineros, una vez más, de moda. Una profesión que en los últimos años se ha convertido en una de las más atractivas debido al interés que produce no solo la cocina, sino también la complejidad que conlleva gestionar un restaurante. Al calor de esta fascinación por los fogones, han surgido en España distintas iniciativas vinculadas a las universidades.
Una de ellas es la Fundación Basque Culinary Center (BCC), creada en 2009 y que integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón, ubicada en San Sebastián. Dicho centro nació con el objetivo garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro. Esto supone, además, elevar la gastronomía a categoría de ciencia, pero el principal hito ha sido convertir esta disciplina en carrera universitaria, con la creación de un centro de I+D para la investigación en alimentación. Porque la gastronomía hoy día, dice el cocinero Joan Roca, de El Celler de Can Roca, abarca más vertientes que saber cocinar; es saber innovar, crear, generar conocimiento pero también gestionar y hacer rentable un negocio.
Se trata de un centro pionero, que nació con la colaboración del Ministerio de Ciencia e Innovación, que pilotaba la exministra Cristina Garmendia, y a iniciativa de un grupo de cocineros vascos, entre los que se encuentran Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz o Pedro Subijana, que deseaban que todo el conocimiento generado a lo largo de todos estos años en la cocina no se perdiera en el tiempo, a la vez que reconocer, con una formación superior, la profesión de cocinero. Además del apoyo de la generación más brillante de cocineros españoles de la vanguardia mundial de la gastronomía, el BCC cuenta con un consejo asesor internacional, liderado por Ferran Adrià, el que sigue siendo, a pesar de haber cerrado hace dos años elBulli, el chef más influyente del mundo, y formado por los mejores cocineros, entre ellos René Redzapi (Noma, Dinamarca, y durante dos años el mejor restaurante del mundo), el peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala, el británico Heston Blumenthal o el italiano Massimo Bottuta.
El título de grado en Gastronomía y Artes Culinarias está adaptado al Espacio Europeo de Educación Superior y se sostiene sobre cuatro pilares: cocina y sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte. La finalidad no es otra que formar a profesionales para diseñar, implementar y supervisar procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel en restaurantes o cualquier otra empresa del sector de la alimentación y gastronomía. Los alumnos también estarán cualificados para desarrollar propuestas de nuevos productos, servicios y negocios y ofrecer consultoría en el ámbito de la restauración y la gastronomía.
¿Cómo se estudia en esta facultad? Sus responsables lo tienen definido: “Se aprende haciendo, trabajando en equipo, realizando y dirigiendo proyectos reales, impulsando iniciativas emprendedoras, fomentando la autonomía y la toma de decisiones y desarrollando la comunicación y las habilidades humanas”.
¿Qué se aprende y qué salidas profesionales tienen estos estudios? El estudiante aprende a identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria, a gestionar empresas de restauración dirigiendo y supervisando todos los procesos y coordinando el equipo de personas, a diseñar y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el ámbito culinario, ofrecer asesoría y consultoría desde la innovación y la comunicación y participar en actividades de investigación e innovación en el sector alimentario.
En cuanto a las salidas profesionales, nada más lejos de la realidad pensar que el único destino son los fogones; el alumno tiene un amplio repertorio de puestos a cubrir, entre ellos el de jefe de cocina, pero también el de gerente de restaurante, director de servicio y atención al cliente en este tipo de establecimientos, dirección de producción alimentaria en empresas de alimentación, técnico investigador del sector agroalimentario e industria alimentaria, asesor gastronómico, consultor, promotor de nuevas iniciativas gastronómicas o técnico responsable de comunicación. El pasado año se graduaron los 56 alumnos, de entre 18 y 25 años, de la primera generación de cocineros con título universitario. El 25% de los matriculados son extranjeros, el 57% son varones y el 43% mujeres. Entre el alumnado predominan los vascos, pero también estudiantes de otras comunidades autónomas como Madrid, Cataluña o Andalucía. La matrícula cuesta 8.000 euros al año, aunque existe un programa de becas, que cubren el 50% de la matrícula a un máximo del 50% de los estudiantes con residencia en España.
Sirva como dato que suele haber lista de espera en cuanto a solicitud de plaza para estudiar en este centro, donde se tiene en cuenta también el nivel de idiomas, preferentemente inglés, del candidato. No es la única opción formativa que ofrece el Basque Culinary Center. También se puede cursar un Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, dirigido a aquellos que deseen liderar un proyecto gastronómico o continuar con un negocio propio o familiar, y formado por 670 horas, con un proyecto fin de curso, repartidos en 25 sesiones presenciales de octubre a junio. La temática es amplia y va desde el estudio de las tendencias gastronómicas al diseño de una carta o del espacio de un comedor, a la gestión de compras o de la bodega. Ya está abierta la matrícula para la siguiente promoción.
Otra opción es el Máster en Técnica y Producto, donde se pretende convertir al alumno en un experto en técnicas culinarias, tanto de cocina tradicional como de vanguardia, y de las propiedades gastronómicas y aplicaciones de todos los productos de todo el mundo, además de un análisis sensorial (desarrollo del gusto y maridajes), valor nutricional o conservación de los productos.
Y para quien lo desee hay cursos más especializados, como en Gestión e Innovación de Bares de Tapas y Pinchos, un icono de la gastronomía española y un modelo de negocio asumible, sobre todo en tiempos de crisis. De hecho, la mayoría de los grandes cocineros españoles están desarrollando segundas líneas de negocio teniendo como producto estrella la tapa y el pincho. Es el futuro, vaticina Ferran Adrià, que gestiona junto a su hermano Albert el reconocido gastrobar Tickets en Barcelona, que asegura que es el modelo empresarial que se puede exportar. Otros cursos versan sobre Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias (tipos de cocción, control de costes, trabajo en cocina…) y de Técnicas Culinarias de Vanguardia (liofilización, deshidratación, gases y sifones, esterilización…).
Pionera también fue la Universidad Camilo José Cela, que en 2004 puso en marcha la cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. El objetivo: acercar el mundo de la gastronomía al ámbito educativo. Y lo hace ofreciendo, por ejemplo, un Máster en Cocina de Autores, donde también participa el ISAD (Instituto Superior de Alta Dirección) y con el que se persigue poner en relación de manera innovadora al universo de la gastronomía con otros ámbitos para aprovechar los recursos y conocimiento de otras áreas enfocándolos al entorno de la restauración. De esta manera se aúnan contenidos complementarios y esenciales para enriquecer la visión del mundo de la gastronomía a partir de las técnicas tradicionales de restauración. Lo imparten cocineros de la Comunidad de Madrid. O el Máster en Gestión e Innovación Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, el curso en especialista en Nutrición, Vinos y Gastronomía, en Experto en Gestión, Diseño e Innovación Gastronómica, en Nutrición y Tecnología de Alimentos para Colectividades.
Harvard aúna fogones y ciencia
Aprovechando el tirón culinario de España en la cocina, la prestigiosa escuela de formación francesa Le Cordon Bleu abrió hace dos años su tercera sede en Europa, en Madrid, en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria. Esta institución, con más de un siglo de existencia, es conocida como el guardián de la técnica culinaria francesa, que transmite a través de sus programas de cocina. Su fin es preservar y transmitir el dominio y la apreciación de las artes culinarias que han sido piedra angular de la gastronomía francesa desde hace más de 500 años. Su formación se sostiene en tres pilares: gastronomía, hostelería y gestión. La red de alumnos de esta escuela está repartida por todo el mundo. Cuenta con más de 80 chefs con experiencia en los mejores fogones, que no se limitan solo a ejercer de docentes, sino que se convierten en mentores de los propios alumnos y acaban siendo fuente de inspiración.
Y al igual que ha hecho en otros países, Le Cordon Bleu colabora con el programa MasterChef (TVE-1), donde interviene formando a los participantes y premiará a los tres primeros clasificados. El ganador recibirá una beca para cursar el Gran Diplôme®, el programa más completo de la escuela, y el segundo y tercer clasificado obtendrán becas para cursar un Diploma de Cocina y un Certificado en Fundamentos de Cocina Española, respectivamente.
El Gran Diplôme integra los diplomas de cocina y pastelería (uno de los baluartes de este centro), pero los alumnos también pueden optar por cursar individualmente los certificados que componen cada diploma, comenzando siempre por el nivel básico y teniendo la posibilidad de completar el resto de niveles en un futuro. El curso combina teoría y práctica, donde los alumnos reciben una lista de ingredientes con las cantidades necesarias para elaborar la receta. Durante la demostración pueden tomar notas de la explicación del chef y de sus propias observaciones. Al finalizar la demostración, que dura tres horas aproximadamente, se realiza una degustación que permite a los alumnos aprender a identificar las distintas texturas y sabores, parte esencial de su entrenamiento. Las clases prácticas permiten que los alumnos apliquen las técnicas aprendidas en la demostración del chef. El curso dura un año y cuesta 35.200 euros (1.500 en concepto de reserva de plaza y 33.700 euros de matrícula). Un programa de cocina cuesta 21.200 euros y el de pastelería, 15.900 euros; el de cocina española, 13.950 euros.
Lo cierto es que la gastronomía se ha introducido de lleno en las aulas. Y no solo en las españolas. Un séquito de cocineros, liderados por Adrià, entre los que se encuentra Joan Roca, José Andrés o Carme Ruscalleda, ha entrado en la prestigiosa Universidad de Harvard, donde cada año imparten un curso sobre Ciencia y Cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda, llevado a cabo en la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. “Que la cocina entre en Harvard por la vía de la ciencia es un paso muy importante que nos puede llevar muy lejos”, explica Ferran Adrià, quien considera que todavía queda mucho camino por recorrer en esta disciplina. Otro ejemplo de interrelación entre las universidades y el universo culinario es el Gastrovac, una olla indispensable dentro de la llamada cocina molecular que facilita la cocción de alimentos al vacío. Ha sido desarrollado por los hermanos Torres (Sergio y Javier), del restaurante Dos Cielos (Barcelona), y la Universidad Politécnica de Valencia.
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