Arte e ingenio culinario en La Sucursal
Jorge Bretón, un ingeniero de caminos reconvertido en chef, oficia en el IVAM de Valencia.
Estamos ante un restaurante donde tanto continente como contenido no dejan indiferente a nadie. El Instituto de Arte Moderno de Valencia (IVAM), uno de los centros culturales más atractivos de España, acoge en su primera planta a La Sucursal, un restaurante donde ejerce el chef Jorge Bretón, perteneciente a esa joven hornada de cocineros que en poco tiempo ha irrumpido con fuerza en el mapa culinario nacional. De hecho, cuenta con una estrella Michelin en su haber y un sol Repsol.
Su historia personal no deja de ser sorprendente, ya que este chef es ingeniero de caminos de formación y cocinero de vocación. Sus estudios de ingeniería en la Universidad Politécnica de Valencia no han caído en saco roto: le han servido de base para crear y elaborar gran parte de su recetario. Además de intuición y conocimiento, completó su currículo con estancias en algunas de las referencias gastronómicas de España. Ha aprendido del buen hacer de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona, segundo mejor restaurante del mundo según la lista Restaurant) y de Quique Dacosta (Denia, Alicante, colocado en el puesto 40 de la citada clasificación).
Jorge Bretón siempre ha estado vinculado al mundo universitario. Y precisamente junto a la Universidad Politécnica de Valencia y el restaurante Rodat (Jávea) ha desarrollado un equipo de cocción al vacío que comercializa la firma ICC con el nombre de Gastrovac. Se trata de un sistema compacto, de uso profesional, que permite la cocina a baja presión, mejorando los resultados de las técnicas culinarias tradicionales como la cocción, la fritura, el marinado, el escabechado y la impregnación, y con el que consiguió el Premio de la Federación Española de Hostelería (FEHR) a la Innovación Tecnológica. El restaurante La Sucursal abrió sus puertas en 1995 en el Palacio del Conde de Miraflores de Valencia. Desde su inauguración hasta su actual ubicación en el IVAM ha evolucionado estéticamente, pero se ha mantenido fiel a sus parámetros innovadores en la cocina.
El chef valenciano es uno de los ocho finalistas de la III edición del Premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva, certamen que se celebrará el próximo lunes en el Hotel Urban de Madrid, donde preparará como tapas un guiso de garbanzos con gamba marinada, tartufo de foie y pan suflado con emulsión de sobrasada ibérica. Para la cena posterior elaborará cordero con infusión de citronella y cuscús vegetal. Una pequeña muestra de un repertorio cuya principal característica es reivindicar la igualdad de los productos sea cual sea su precio o procedencia.
Esta democracia en su despensa se debe a su obsesión por lograr una cocina popular a la vez que sencilla y fácil de entender para cualquier comensal. Recurre a materias primas de mercado, con las que compone dos menús degustación. Uno, de temporada (70 euros, más IVA), donde se pueden encontrar unas microverduras ecológicas, un arroz meloso, un calamar, un pescado de lonja o una carne, como la pluma ibérica, y unos refrescantes postres, como la cuajada de coco. También se puede disfrutar de un menú tradición (48 euros, más IVA), que incluye un lomo de caballa en ligero escabeche con romescu, huevo de corral asado, yema de espárragos y aceite de atún emulsionado, y una carrillera de buey y una tarta Tatin de manzana.