El jamón, con buen corte
Para conseguir el sabor apropiado del ibérico es necesario saber obtener las mejores lonchas.
Más de un macrobiótico y de un vegetariano se rinde ante el rey ibérico, el jamón, y cae en la tentación por Navidad. Por estas fechas, dos de cada tres hogares tendrán una pata en casa, en su versión más alta o la curada. Lo apunta una encuesta de la Escuela del Ibérico, de la marca Navidul, que el viernes quiso mostrar cómo cortar bien este producto para sacarle mayor rendimiento y sabor. Y evitar los accidentes domésticos, ya que cada año se producen 57.000 cortes con el cuchillo jamonero, según el Colegio de Médicos de Málaga.
El campeón de España de corte de jamón, Juan Carlos Gómez, mostró los pasos de la técnica. Parece sencilla, pero requiere de cierta práctica y, sobre todo, es recomendable seguir los consejos para degustar mejor un buen ibérico.
El primer paso consiste en elegir el lado por el que comenzar a cortar. "Si el consumo es lento, en un hogar, siempre hay que empezar por la zona de la maza, la parte más estrecha y más seca. Así evitamos que se deshidrate", cuenta. Es fácil reconocer esta parte colocando la pezuña para arriba en el jamonero. "Si el consumo va a ser rápido, por ejemplo en una fiesta, debemos empezar al revés, por la zona de la babilla".
Hay que tener preparados tres cuchillos: el jamonero, uno grande y ancho para quitar la grasa, y uno pequeño para limpiar y recortar en la zona del hueso de la cadera. Además, es recomendable contar con una chaira para mantener la herramienta afilada, y unas pinzas para ir sujetando las lonchas según se cortan.
Con el cuchillo grande se realiza un corte bordeando la pata, a la altura del corvejón, y desde ahí se retira la corteza con la puntilla y se va eliminando la grasa que cubre la carne -ya con el cuchillo grande- hacia abajo. Se retira toda la capa amarillenta, que amarga, y la primera blanca. Y se limpian bien los laterales de la zona de corte.
Hay que localizar la línea de corte, que debe ser paralela al eje que va desde la pezuña a la punta. Con el cuchillo jamonero se sacan las finas lonchas, manteniendo la otra mano siempre detrás del filo. "Cuanto más finas se extraen, más sabores y aromas", explica el maestro. La hoja debe mantenerse en horizontal al plano de corte, con vaivenes lentos, a semejanza de quien toca un violín.
Se recomienda que las lonchas sean pequeñas, para no tener que volver a cortarlas. Al llegar al hueso, lo mejor es separar la carne con la puntilla pequeña para que el corte con el jamonero siga recto. ¡Y es fundamental dejar un centímetro de grasa blanca en los laterales! Ahí reside el mayor sabor del ibérico.