'Da tranquilidad ver al jefe al pie del negocio'

Comenzó a trabajar a los 17 años y desde entonces no ha parado. Siempre tuvo claro que quería ser empresario. Tiene más de 20 restaurantes en propiedad, que visita a diario con la ayuda de un pequeño coche Smart

Tiene en marcha un proyecto para abrir marisquerías en todos los barrios de Madrid. La idea es extenderlas a otras ciudades. Gerardo Oter, nacido en Luzaga (Guadalajara) hace 63 años, se inició en el mundo de la gastronomía de calidad cuando comenzó a trabajar en una destacada tienda de ultramarinos en Madrid. A los 25 años decidió ser empresario. Desde entonces, sólo ha cosechado triunfos.

¿Cuál es su estilo de dirección, dónde radica su éxito en la gestión?

El mérito es el trabajo. Esta es una empresa familiar que monté hace aproximadamente 30 años. La forma de llevar el negocio consiste en cuidar mucho la calidad, la elaboración, todo el producto, desde los postres, el pan, la pastelería. Es un negocio muy duro, porque la hostelería es muy sacrificada y luego, como trabajamos con unos productos perecederos de alta gama, pues precisa un cuidado muy especial. Es bonito, si de verdad te gusta, como es mi caso, no te importa echar horas y horas, lo llevo bien.

'Conectar con los hijos es difícil porque tienen otra mentalidad, otra formación. Es una suerte que hayan decidido entrar en el negocio, que llevarán a buen puerto'

Está acostumbrado a trabajar bajo presión.

Trabajo todos los días entre 14 y 16 horas. Mis vacaciones, que también las tengo como todo el mundo, son cortas. Me voy siete días, vuelvo. Nuestras vacaciones no son muy extensas, como estás tan involucrado en el negocio no aguantas en ningún sitio de manera constante.

En restauración es difícil tener éxito, unos cierran, otros abren y usted sólo abre.

La experiencia es muy importante. Hasta ahora he tenido suerte, todos los locales que he abierto han funcionado. Unos me ha costado que funcionaran un año, otros tres, otros cuatro, pero lo que nunca he hecho ha sido tirar la toalla, siempre los he hecho funcionar.

En el caso de los que cuesta arrancar, ¿cómo lo consigue?

Al principio tienes que tener mucha seguridad en el producto que eres capaz de hacer, en lo que vas a vender y en tu idea de negocio y, sobre todo, aguantar. Es cuestión de tiempo. Si lo haces bien, ofreces un producto bueno, cobras unos precios adecuados, no tienes prisa y tu economía te permite aguantar, al final se triunfa, pero claro tienes que tener mucha experiencia, tranquilidad y que económicamente lo puedas hacer.

El cierre de un negocio ¿es lo peor que le puede pasar a un empresario?

Sí, sobre todo para una persona como yo. Cuando uno no funciona, todavía me vuelco más en él, hasta que no lo hago funcionar no paro, porque se trata de un reto para mí. Además, los locales requieren una inversión muy grande en el montaje y no puedes abandonar porque pierdes una cantidad de dinero tremendo. Traspasarlo o alquilarlo es muy difícil, porque son locales muy emblemáticos y no hay mucha gente preparada para poder sacarlos adelante.

¿Qué inversión se necesita para montar un local como en el que estamos ahora, El Barril de Recoletos?

Solamente el montaje, no hablo de la propiedad del local que es un mundo aparte, nos costó entre 900.000 y un millón de euros. Además, tenemos otros tres años de programación porque hasta que el local no arranca tienes unos gastos. O sea, que hasta el tercer año no empiezas a amortizar, a ver la luz.

¿Cuál es la facturación del grupo?

Aproximadamente de 30 millones de euros al año, tenemos cerca de 500 empleados y 20 puntos de venta. Estamos a punto de abrir otra marisquería, El barril de Argüelles. Estamos preparando una cadena de barriles, en cada barrio de Madrid.

¿No se plantea abrir franquicias?

Este tipo de negocio es muy difícil franquiciarlo, porque el producto que se vende tiene un alto precio. Es muy difícil encontrar personas que quieran franquiciarlo.

Emprendió su primer negocio con 25 años, había venido con 17 años de Guadalajara, se ha hecho a sí mismo, ¿qué importancia tiene la formación superior?

Empecé con 17 años, antes estuve en los colegios mayores aprendiendo una serie de oficios que no me gustaban, más tarde recalé en Madrid por casualidad. Me instalé en unos locales muy emblemáticos en Madrid, donde estuve de aprendiz. Poco a poco fui aprendiendo y a los 25 años puse un negocio pequeño llamado El Barril, que todavía mantengo. A partir de ahí, fuimos creciendo. Nunca tuve mentalidad de empleado, siempre tuve la sensación de estar de paso, ya que lo que quería era independizarme, montar mi negocio. Ya hice mis pinitos con otro tipo de negocios, montando fiestas, guateques. Fui al colegio lo justo, hasta que cumplí 14 años, después estuve aprendiendo el oficio de cajista. Más tarde trabajé en una empresa alemana en Madrid que hacía las cabezas de las bombonas de butano, pero no era mi mundo, no me gustaba.

Sus hijos han ido a la universidad, ¿les ha inculcado usted la necesidad del estudio?

No les he inculcado nada. Lo único que hice fue decirles que se formaran bien, los cuatro tienen carrera. Lo que ocurre es a algunos les gustaba mucho, venían conmigo a los locales cuando no tenían clases, hacían extras durante los fines de semana como el resto de empleados. Poco a poco, sin embargo, han ido entrando, pero ha salido de ellos, nunca les he impuesto nada, ni les he inculcado que vinieran a trabajar conmigo. Al entrar en este gremio, se formaron, hicieron los cursos de sumiller, los de maestro de sala y, además, les gusta mucho.

Hoy día es necesaria la formación, ¿o se puede sobrevivir teniendo intuición?

Además de intuición, te tienes que formar. Tengo 500 empleados, y otros 25 en una empresa de consultoría de asesoramiento. Es una empresa muy difícil y para poder gestionarlo todo bien tienes que tener unos principios.

Supervisa diariamente todos los negocios.

Sí, soy muy machacón. A los empleados les gusta que vaya por allí el responsable. Da tranquilidad ver al jefe al pie del negocio. Si estás simpático con ellos, te lo agradecen. Es importante. Estoy muy integrado dentro de la gestón. Es parte del éxito. Tengo un gran respeto hacia el cliente, pero no porque económicamente me vaya a ir mejor, sino porque no me gasto nada y casi me sobra todo. Todo cliente que entra en nuestros locales, es para mí el alma de la casa. No he mirado sólo en ganar dinero, porque al final éste llega solo. No necesito tampoco nada, y lo que hago es valorar al cliente, quizá ese sea el éxito de mis locales.

También es una suerte que sus cuatro hijos hayan decidido continuar con el negocio familiar.

Es importantísimo, aunque al principio conectar con los hijos sea un poco difícil porque tienen otra mentalidad, otra formación. Es una suerte tremenda, porque si no para qué querría tantos locales como tengo, los tendría que haber ido dejando, alquilando. Pero al entrar ellos ya se ha convertido en un negocio familiar, son mis socios, mis herederos, además tienen mucho interés y lo sabrán llevar a buen puerto.

¿No ha pensado en extender el negocio fuera de Madrid?

Hace años tuvimos en Marbella dos restaurantes, pero llegó el momento en que era muy difícil controlarlos, así que decidimos quedarnos en Madrid. Tenemos previsto expandir nuestras marisquerías a Barcelona, Sevilla y a Valencia, pero todavía en perspectiva.

¿No ha tenido ofertas tentadoras de compra?

No, porque como es un tipo de negocio muy variopinto y un tipo de producto de alta gama, los fondos de inversión no manejan bien este sector, y no lo ven claro.

Tiene 500 personas en plantilla. ¿Cuáles son sus principales fuentes de reclutamiento?

Es difícil encontrar gente valiosa para este sector. El problema que tenemos en España es que no hay formación en hostelería. En Madrid no tenemos buenas escuelas, es un tema que está desértico. Lo que hacemos es ir buscando gente, formándoles, pero el problema es que no hay una base de aprendizaje. En Madrid, tendría que haber en cada barrio una escuela de hostelería. Es un gremio que está bien pagado. Cualquier empleado de hostelería descansa sus 44 días al año, trabaja entre ocho y nueve horas, comen y cenan en los locales, y cualquier empleado de hostelería gana el doble que cualquier chica de la oficina con un currículum importante.

'Se celebran menos comidas de negocios'

Tiene intención de abrir en los próximos cinco años 30 establecimientos, en Madrid o en otras provincias. 'Somos hormiguitas y queremos seguir avanzando, vamos poco a poco', explica Gerardo Oter, que asegura que entre sus hijos y él no hay grandes diferencias de estilo de gestión. 'Tenemos más o menos las mismas ideas, aunque ellos no tienen la experiencia que tengo. Mi base es el producto y el cliente, y ellos se están mentalizando de que va a ser así'.Cree que un restaurante es el mejor test de lo que ocurre en la sociedad. Sobre la actual crisis asegura que desde hace unos meses tiene menos clientes 'porque nuestro prototipo es el hombre de empresa, y ya se celebran menos comidas de negocios'. 'Es más', asegura, 'ya no se celebran grandes operaciones en el restaurante'. Ya piensa en la jubilación, aunque no tiene intención de dejar de trabajar.