La nueva cocina del bacalao
El bacalao es un producto emblemático en la cocina española, un plato de costa e interior que ha dado lugar a un recetario sabroso y popular que pervive a pesar del tiempo. Y es que un sistema de conservación primario como es la salazón ha otorgado a este pescado, pariente cercano de la merluza, innegables propiedades gastronómicas.
Nuestra culinaria es adicta al bacalao, no sólo por elaboraciones tradicionales ligadas en buena medida a la cultura vasca (insuperables al pil-pil o en vizcaína) o de otras regiones (pavías andaluzas, exqueisadas catalanas, atascaburras manchegos, y el riquísimo potaje cuaresmal), sino porque también ha sabido adaptarse a las nuevas hechuras de la alta cocina. A diferencia de países como Francia -que no ha pasado de la brandada- o Portugal -anclada en las viejas recetas de toda la vida-, en España la revolución bacaladera se produjo en los ochenta, unida a la nueva cocina vasca.
Desde entonces la cocina de vanguardia incorpora propuestas imaginativas de este pescado con otras técnicas de cocción, como los confitados en aceite a baja temperatura -que proporcionan texturas mucho más jugosas-, y distintos tipos de curación, como los bacalaos verdes, con salmueras más livianas que le dan mayor suavidad. Y aunque el bacalao se prepara en casi todos los restaurantes, he aquí alguno de los especialistas: Yandiola (Campo de Volatín, 15. Bilbao. Tel.: 944 134 013) obtuvo el último premio pil-pil al mejor plato de este pescado con las láminas de bacalao, olivas negras y anchoas ahumadas (15 euros). Etxeberri (Pza. S. Juan, 1. Axpe-Atxondo, Vizcaya. 946 583 042) lo borda a la brasa (20 euros). Gaig (P. Maragall, 402. Barcelona. 934 291 017) prepara morro de bacalao en sanfaina (21 euros). En Madrid, Europa (Hotel Villa Real, Pza. de las Cortes, 10. 913 693 310) organiza hasta finales de abril una original degustación de la cocina moderna del bacalao (50 euros) maridados con champán Möet Chandon (80 euros).