El Señor Martín, un restaurante de Chamberí conocido por sus pescados de lonjas artesanales
El grupo de restauración comenzó con dos pescaderías en Madrid y después dio el salto al Mercado de San Miguel. Ahora reorganiza su sociedad para dar entrada a nuevos socios
Todo en el grupo de restauración de El Señor Martín desprende un aroma a tradición que, combinado con un profundo respeto y conocimiento de los pescados, desemboca en una experiencia que sorprende tanto al visitante que compra sus productos en el Mercado de San Miguel en Madrid como al cliente que entra en su restaurante a probar sus platos.
Lo explica Javier Rodríguez Tur, empresario y fundador de El Señor Martín: “La idea es que sea la marca la que está por encima, con una gran verdad detrás y con unos valores que hagan que confíes en ella, de manera que todo lo que haga no te va a decepcionar”.
Con esta idea inició Rodríguez Tur hace algo más de 15 años un camino de exploración. Lo puso en marcha en un momento en que se mezclaron la crisis de las agencias de publicidad, el ecosistema profesional en el que se movía y la llamada del emprendimiento. En esa suerte de epifanía jugó un papel destacado el Máster en Gestión de Empresas de Lujo que estaba realizando en el Instituto de Empresa.
Con el concepto central bien claro y tomada la decisión personal de cambiar de rumbo, había que dar el siguiente paso: definir el terreno de juego donde iba a trabajar. El mar, la gastronomía y la calidad fueron los seleccionados. El primero fue la opción lógica de un gaditano de Algeciras que creció mirando al mar. La segunda viene de una afición que se gestó con su padre y que alimentó luego él mismo. Y la última fue un compromiso irrenunciable.
Su buque insignia
El negocio comenzó a dar sus primeros pasos con dos pescaderías en los mercados de Chamberí y de Chamartín, distintas a las demás, tanto en el diseño como en lo que ofrecían al cliente: clases, invitaban a grandes cocineros… Después llegó un momento crucial para el crecimiento de la compañía: la entrada en 2011 en el Mercado de San Miguel. “Nos ha dado el músculo financiero suficiente que necesitábamos para poner en marcha otros proyectos”, detalla.
No en vano, los tres espacios con los que el Señor Martín cuenta en el mercado –la pescadería (venta al consumidor), El carrito (cartuchos de fritura andaluza con langostinos, calamares, rejos o boquerones) y Martín Tenazas (el marisco es el protagonista)– suponen el 86% de las ventas (4,3 millones de euros) que el grupo hizo en 2023 (5 millones).
Estos buenos resultados permitieron abrir dos años después el restaurante El Señor Martín, “el buque insignia” del grupo, como lo define Rodríguez Tur, y en el que se manifiestan los valores que sustentan la marca: autenticidad, búsqueda de la excelencia, sostenibilidad y calidad. Valores que se manifiestan en el producto, los peces, que se adquieren solo en lonjas artesanales de bajura repartidas por toda España, y que llegan a la cocina en 24 horas y “casi llamando a la puerta”, y en la forma de cocinarlos y servirlos: enteros y con la menor intervención posible, respetando su sabor.
El grupo de restauración afronta ahora una nueva etapa con la creación de una sociedad familiar de la que dependerán el resto de empresas. Se abren a la entrada de socios, aunque la mayoría seguirá en manos de los propietarios. Con esta reordenación se abordarán otros proyectos, aún por definir, como nuevos restaurantes, más pequeños y menos complejos pero con una calidad alta; barras especializadas en mejillones, ostras…; o incluso una agencia de viajes gastronómica. “Lo importante es seguir en este camino de exploración”, concluye.
Un ritual que empieza en la cocina y acaba en el plato
Los sabores y texturas de los pescados que se sirven en el restaurante de El Señor Martín son el elemento distintivo que diferencia esta marca en un mercado repleto de productos que se parecen mucho entre sí. Para subrayar aún más este hecho, cada pieza que se recibe en el local entra a formar parte de un ritual que comienza en la cocina y termina en el plato del cliente.
En la primera etapa de ese viaje, los pescados son elaborados enteros y se someten a una serie de prácticas con doble propósito: intervenir mínimamente para preservar y potenciar todas sus cualidades. El proceso de maduración a la que son sometidas las piezas es una de ellas. El descamado a cuchillo es otra. El pez queda casi desnudo, protegido solamente por el cuero que antecede a la piel, madurando mejor y logrando después a su paso por las brasas unos sabores diferentes a los que se obtienen con el descamado tradicional.
Gracias a esta técnica del descamado, el lomo pelado y seco de una corvina logra un tostado excelente cuando se asa a la leña de encina. Algo parecido sucede con el lomo de un besugo. Las grasas del animal sin esa piel surgen con mayor facilidad bajo el fuego, y le dan a la carne una jugosidad diferente. Es la combinación perfecta de lo sabroso y lo crujiente.
La segunda parte de este itinerario ocurre delante del comensal y consiste en el despiece de un pescado elaborado de manera sencilla, sin salsas ni otros condimentos que enmascaren su sabor. Cada parte se separa y se deposita en un plato donde está escrito su nombre. Empieza entonces una aventura en la que el cliente descubre sabores inéditos alojados en el paladar, que guarda todo el aroma concentrado del pescado, sumado a una textura gelatinosa repleta de jugos; o en la parpatana, que ofrece una carne fibrosa y de intensos sabores; o en el mormo, la facera, la ijada…, poniendo un punto final a un viaje de descubrimiento y aprendizaje.
Sigue toda la información de Cinco Días en Facebook, X y Linkedin, o en nuestra newsletter Agenda de Cinco Días
