¿Por qué cierran los estrella Michelin en domingo? Talento e innovación, las claves para la gastronomía y el vino en España
Paloma Moro, presidenta de Bodega Emina, y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, ponen en valor cómo estas actividades no solo aportan cosas a nivel económico, sino también a nivel social y cultural
La buena gastronomía y el vino se erigen como dos engranajes de gran importancia para el funcionamiento de otros sectores clave en la economía como son el turismo y la hostelería, pero no es esa su única aportación. Paloma Moro, presidenta de Bodega Emina, y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, han destacado cómo estas dos actividades contribuyen al resto de la sociedad y a la preservación de la cultura durante su intervención en CREO CincoDías. No obstante, tanto la gastronomía como el vino afrontan una serie de retos comunes por delante. Principalmente, hay dos de gran calado: la atracción de talento y el cambio climático.
“Uno de los grandes retos del sector es la atracción del talento y no solo nos pasa a nosotros. La gastronomía y la hostelería están en plena transformación de las condiciones laborales porque no han tenido más remedio”, ha afirmado Aizega. “Hay que seguir en esa línea. Escuchar a los jóvenes qué les hace falta para así atraerlos. Dos tercios de los estrella Michelin no abren los domingos por sus empleados”, ha profundizado dando una pista de en qué dirección necesita moverse el sector. “Nosotros tenemos suerte porque hemos atraído a nuestro centro de formación a jóvenes de 35 países distintos, lo que ha contribuido a transformar la ciudad, ya que algunos de ellos deciden quedarse en San Sebastián y emprender en ella. Otros vuelven a sus países y se convierten en embajadores de nuestro centro y de nuestra ciudad”, ha añadido.
Por su parte, Paloma Moro ha dado su propia receta: la innovación y fomentar el emprendimiento. “Necesitamos fomentarlos para que los jóvenes se enamoren de la tierra, de la naturaleza y del vino”, ha sentenciado. A modo de ejemplo, Moro ha detallado qué hace Bodega Emina en este aspecto. “Estamos haciendo una investigación para ver cómo se desarrolla la microbiota de los suelos con el fin de regenerarlos. Analizamos cómo la cubierta vegetal mejora la calidad de los viñedos. Estamos estudiando cómo mejorar las levaduras naturales que usamos. Eso es innovación y emprendimiento”.
Respecto al reto que supone el cambio climático, nuevamente el ingenio se ha convertido en el mejor aliado para superarlo. “El cambio climático es uno de los temas que más consecuencias puede tener para el sector alimentario español. Mi padre, Carlos Moro, ha sido un visionario en este aspecto. Llevamos años tomando medidas de control de emisiones de carbono y de estrés hídrico. Mediante drones optimizamos qué áreas de nuestros viñedos necesitan de riego para así reducir el uso de recursos a lo necesario”, ha descrito Paloma Moro.
Además de a nivel operativo, su bodega ha introducido un plan estratégico para 2030 mediante el que busca conseguir una mejora energética del 30%. “Tenemos placas fotovoltaicas en todos los centros de trabajo. Hemos desarrollado con Ence un programa para usar los residuos de la poda de las parras para hacer etiquetas. Siempre buscamos que cada subproducto se recicle al más alto nivel”, ha dicho Moro.
Es precisamente en el aprovechamiento de los residuos donde también han puesto el foco en el Basque Culinary Center. “En el centro tecnológico estudiamos formas de aprovecharlos, de descarbonizar sistemas alimentarios, de cómo favorecer la proximidad y favorecer el uso de productores locales para contribuir a la descarbonización”, ha comentado Aizega.
Poco a poco, aunque todavía le queda a sus ojos camino por recorrer, gastronomía y vino van logrando un mayor reconocimiento desde el conjunto de la sociedad. “Es un gran ecosistema. Una gran red. Compuesta por pequeñas y medianas empresas. Quizás esto es lo magnífico en una época como la actual. Somos conscientes de que la gastronomía tiene un peso importante. La gastronomía es valor y ese valor se ha construido durante muchos años fruto del esfuerzo de miles de personas que han transmitido la importancia de la calidad”, ha conluido Aizega. Moro cree que aunque nuestra dieta es un referente a nivel internacional, aún queda recorrido para el vino. “Creo que nos queda por delante mucha labor de cualificar nuestros productos y ser capaces de vender en el extranjero nuestros productos a precios adecuados”, ha sostenido.
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