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De profesional informático a maestro de cocineros

Ricardo Gómez Marcos creó la Escuela de Hostelería de Salamanca de la nada, convencido de que el futuro de la gastronomía pasa por más formación

Ricardo Gómez Marcos, con parte de su equipo, en la Escuela de Hostelería de Salamanca.
Ricardo Gómez Marcos, con parte de su equipo, en la Escuela de Hostelería de Salamanca.

Ricardo Gómez Marcos, informático, comenzó en el año 94 formando en esa materia. Con la crisis tuvo que reciclarse y se reconvirtió. Dejó los ceros y unos para pasarse a los fogones. Vio el interés de la Administración en los cursos de formación de oficios para desempleados, disponía de la sala adecuada y aprovechó el momento. Presentó un programa de ayudante de cocina en la Junta de Castilla y León y lo aprobaron.

“Yo soy hijo de carnicero y cocinillas y vi la oportunidad. Pensé que era un buen momento y surgió porque tenía en la plantilla a un profesional experto en cocina, que había hecho el grado superior y había trabajado de cocinero”. Ricardo me cuenta que es necesario contar con un especialista en la materia y conocer lo que es la docencia. En esa primera ocasión formaron a doce alumnas durante tres meses. Que todas fuesen mujeres es pura casualidad. “Me consta que muchas siguen trabajando”, incide.

Repitieron la experiencia en 2009, y comprobaron que la inserción laboral era muy numerosa. Además, en las escuelas públicas había poca oferta de plazas frente a una gran demanda de alumnos.

Después del éxito inicial se centró en buscar instalaciones, hizo una gran inversión y en 2011 nació la escuela con la titulación oficial de Grado Medio y Grado Superior en Cocina. Con sus correspondientes certificados de profesionalidad, “que hasta ese momento no se había podido hacer porque no teníamos las instalaciones adecuadas”. Es una escuela totalmente privada, aunque también imparte cursos subvencionados. “Aquí existe la política de que quien paga manda. Es decir, si pagan los padres, aunque el hijo tenga veinte años, se informa a los padres de todo lo que hace el hijo, si asiste a clase, las notas y demás. Si es el alumno quien paga, entonces solo se le informa a él. Normalmente, quienes pagan son los padres”.

Los cursos más solicitados son los de cocina, que siempre se agotan nada más abrirse el plazo. Ricardo admite que el programa de televisión Master Chef “ha hecho mucho bien al mundo de la cocina porque ha puesto mucho el foco en que los jóvenes podían ser cocineros, y los padres también entendieron lo mismo. Además, se dignificó la profesión”. Esto no ocurre con los camareros y jefes se sala, profesiones muy demandadas, pero que los jóvenes no quieren ejercer, como atestiguan las sillas vacías en las escuelas de formación.

En parte es culpa de los restaurantes que no valoran estas profesiones y para camarero sigue valiendo cualquiera, “y eso es mentira. Para camarero servirá cualquiera que esté bien preparado. El sector de la restauración no se da cuenta de la diferencia de facturación que le supondría contar con personal bien formado o sin formar”.

La sumillería es el siguiente reto. Es un mercado que puede dar grandes beneficios a los restaurantes, pero que necesita personal cualificado. Que una persona domine los vinos o no los domine, hará que la cuenta final de la mesa se incremente y se venda lo que el restaurador quiera vender, porque sabrá hacérselo atractivo al cliente. “La persona que no esté formada o no tenga experiencia laboral deberíamos empezar a no contratarla y que se recicle”.

Pero eso no se puede controlar, es inviable. Tendría que ser la administración, la que exigiese un certificado “igual que para trabajar en residencias hay un mínimo, un certificado de profesionalidad que si no lo tienen, no puedan trabajar”. Ricardo insiste en que el turismo es el principal motor de España y “el turismo de calidad será un motor aún mayor. Y esa calidad se consigue con personal bien formado”.

Tiene convenios con universidades de México, Francia, Italia y pronto de China. El objetivo es la internacionalización porque “trabajamos con gente joven, los alumnos son jóvenes y tienen que entender la globalización, y eso se logra viendo otras culturas y otras maneras de trabajar y pensar”. En estos momentos está asentando su plantilla de docentes para seguir creciendo y se muestra orgulloso de generar puestos de trabajo y llenar el sector de la restauración con grandes profesionales formados, donde el inglés es una asignatura fundamental.

La Escuela dispone de un comedor donde se sirven los platos que cocinan los alumnos. Además, se ha puesto en marcha, una escuela de cata online para potenciar todos los productos de la zona. www.haztevisible.es

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