El demoledor ensayo contra el analfabetismo culinario

La cocinera Maria Nicolau invita a recuperar el hábito de cocinar, huir de la comida para llevar

La cocinera Maria Nicolau.

Dice Dabiz Muñoz que la cocinera Maria Nicolau es una persona necesaria, encarna a una mujer libre y valiente, que analiza sin paños calientes el estilo de vida occidental, en el que la cocina, lejos de ser algo importante, ha pasado a ser puro entretenimiento.

Por ello, en Cocina o barbarie (Península, 21,75 euros) invita al lector a cocinar, independientemente de si le gusta o no. Al fin y al cabo, comer es algo que se hace todos los días. Advierte la autora y cocinera del restaurante El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona) que no ha escrito un libro de recetas, aunque las hay, sino un demoledor ensayo contra el analfabetismo gastronómico y la cultura de la comida rápida para llevar. 

Es más, asegura, aunque no lo parezca, que uno de los objetivos de la obra es convencer a quien lo lea para que se anime a cocer legumbres en casa. Asegura que la base de todo cocinero cabe en una tortilla: saber esperar, no temer al fuego, agarrar la sartén por el mango, conseguir diferentes texturas, y dar con el punto exacto de sal. Porque comer se come, pero no se cocina. 

Nicolau entra al trapo y se moja en temas tan controvertidos como el de la caza, una actividad, cuya ley data de 1970, y de la que dice que "ya es hora de ponerla al día y de profesionalizar y regular el sector, de hacerlo útil allí donde es necesario, de exorcizarlo de malas praxis, de poner punto final a los aullidos del perro que tengo a 20 metros de casa y que no sale de la jaula de dos por dos más que cuatro días al año, cuando a su dueño le apetece salir a cazar faisanes". La cocinera, que ha trabajado en restaurantes de Cataluña y de Francia, cree firmemente, al margen de polémicas, sobre la ganadería o la caza, estar predispuesta a cocinar todo aquello que se haya matado, ya que la cocina es una "disciplina con vocación de servicio y cuyo sentido es cerrar círculos virtuosos, hacer útil lo que podría estropearse y servir al bien mayor de nutrir".

Porque la dicotomía, asegura, no puede ser entre el sí o el no a la carne, sino hasta dónde podemos estar dispuestos a devaluar las condiciones de vida de todos los implicados en la cadena de producción de esa carne y si el objetivo tiene que ser conseguirla a un precio lo bastante bajo para poder comerla todos los días. 

Para aquellos que afirman que comprar productos de proximidad es más caro, su respuesta es clara: "las cosas valen lo que valen y siempre cuestan lo que cuestan. Si no pagamos el precio justo y exacto que corresponde, es otro quien lo está pagando, en cualquiera de las formas que puede adoptar el verbo pagar".

Y anima a eliminar la pereza como término ligado a la cocina, como si faltara tiempo para dedicarse a tan noble actividad, ya que "la realidad es que tiempo nos sobra", explica Nicolau en el libro, escrito con ingenio y precisión, y altas dosis de humor. Porque cocinar no es seguir unas instrucciones, ni acumular recetas, ni hacer listas interminables de ingredientes, ni planificar al detalle la lista de la compra. Cocinar, así lo cree, es todo aquello que pasa en los márgenes de una receta: improvisar, arriesgar y decidir. Esto es, ser libres y atrevidos para interpretar un plato.