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Los mejores callos de España se comen en Ovillo

El secreto del plato de Javier Muñoz Calero se encuentra en las alubias blancas, en vez de los garbanzos

Plato de callos de Javier Muñoz Calero.
Plato de callos de Javier Muñoz Calero.

El cocinero Javier Muñoz Calero, del restaurante Ovillo (Madrid), es el ganador de la 5ª edición del Campeonato mundial de callos, organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino y celebrado en el restaurante la Guisandera de Piñera, en Madrid.

El cocinero madrileño ha preparado un plato de callos con mongetes (alubias blancas). "El éxito de estos callos es que llevan mongetes y no garbanzos y antes de acabar la cocción los ahumo. Y también que tienen un caldo con mucha pata y mucho morro que hace que tengan mucha untuosidad”, detalla Calero sobre su receta. Y aclara que fue en el restaurante Sant Pau, con Carme Ruscalleda y con su hijo Raül Balam donde "me enamoré de esas judías. El garbanzo me parece más arenoso y por eso utilizo las mongetes. En parte les debo esta receta a ellos”.

En esta edición, el campeonato tuvo 14 finalistas, cuyo trabajo fue valorado por un jurado profesional compuesto por cocineros, periodistas y profesionales del mundo de la gastronomía. Los concursantes procedían de nueve comunidades autónomas diferentes: Pazo de Santa Cruz (Galicia), Castru Gaiteru (Asturias), Saddle (Madrid), Txitxardín (País Vasco), Montia (Madrid), Joseín (Cantabria), Bonanova (Cataluña), Celler Ca´n Marrón (Islas Baleares), La López (Madrid), Tapas 3.0 (Castilla León), Sancho La Merced (Asturias), Media Ración (Madrid), Bina (Andalucía), Casa Avelino (Castilla León) y Ovillo (Madrid)

Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.

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