María Li Bao: “He mejorado la restauración china en España”

Es la gran empresaria de la restauración china en España, con 13 restaurantes y 5 nuevos en marcha

María Li Bao, en el restaurante China Crown.Pablo Monge

Llegó a España con apenas 10 años, procedente de Qingtian, un pequeño pueblo de la provincia Zhejiang, el origen de muchos inmigrantes chinos llegados a España en busca de una vida mejor. Fue lo que pretendieron sus padres cuando se instalaron en Aranjuez, donde abrieron un restaurante chino, Gran Muralla. María Li Bao (Qingtian, 1971) ­–adoptó este nombre para que a los españoles les fuera más fácil recordarla–. Y fue ahí, en ese ambiente de negocio familiar, donde le entró el gusanillo por la restauración. Recuerda que era una esponja aprendiendo: a los seis meses de llegar hablaba español, y todos los días nada más acabar las clases dejaba la cartera del colegio y se ponía a echar una mano en el restaurante. Con 14 años, recuerda, se defendía bien e iba abarcando cada vez más funciones dentro del restaurante, a pesar de que al principio sus padres no confiaban demasiado en ella. Pero a los 20 años decidió que su camino era ser empresaria, que no cocinera, de hostelería.

Hoy gestiona 13 restaurantes, de los cuales cuatro fueron nuevas aperturas en 2021, con China Crown, abierto en 1981, a la cabeza de un grupo en el que también se incluyen las enseñas de Shanghai Mama, Tottori, Fuku y Le Petit Dim Sum, que acaba de abrir en la Galería Canalejas de Madrid. Da empleo a 180 personas y el grupo, de cuyas cocinas se ocupa su hermano, Felipe Bao, factura alrededor de 15 millones de euros. De sonrisa fácil, no se le escapa detalle de lo que ocurre en la sala de China Crown, donde se lleva a cabo esta entrevista. Eso sí, estos días regala a todo el mundo una frase, al igual que si estuviera en su país, por la celebración del Nuevo Año Chino: Gong xi fa cai [un año de buena fortuna].

R. Se ha convertido en la gran empresaria de la restauración china en España, ¿por qué decidió seguir este camino?

R. Porque no quería trabajar como mis padres los 365 días del año, aunque ahora casi los trabajo todos, pero tengo la suerte de que sé delegar y que puedo viajar. Lo de mis padres era una esclavitud. Recuerdo que durante mi infancia mis hermanos y yo siempre estábamos solos porque mis padres siempre estaban trabajando. Yo hasta que no tuve 18 años no fui a la playa.

R. ¿Es fácil saber delegar?

R. Es importante aprender cómo es el proceso, pero sobre todo hay que saber cómo formar equipo. Yo me apoyé en mis hermanos, de hecho, mi hermano Felipe Bao es una parte importante del grupo. Como negocio familiar es fácil porque hemos tenido buena relación. Yo soy la mayor y siempre mandaba, lo que yo decía siempre iba a misa. Y la personalidad es difícil de cambiar, sigo mandando, pero delego en el equipo. Además, nosotros venimos de un país disciplinado y eso marca el carácter. En los años 70, en China todos vestíamos iguales, hemos sido muy disciplinados, siempre hemos obedecido a nuestros padres, y eso marca el carácter.

R. Decidió abrir camino con otro tipo de restauración china en España.

R. Pensaba que todos los restaurantes vendían lo mismo, que todos eran un clon y que había que salir del clásico chino que había en Madrid. Empecé a viajar y a aprender recetas de cocina más auténticas, y decidí traerlas, pero elaborarlas con producto de España. He cambiado el concepto de restauración china en España. Nosotros somos la segunda generación de una familia dedicada a la hostelería, y hemos cambiado muchas cosas. Muchos restaurantes están cambiando también, cada uno tiene su criterio, aunque nosotros somos los mejores. Me costó que mi padre, que es muy buen cocinero, adoptara este modelo. Por ejemplo, si una receta lleva como ingrediente el cerdo lo podemos cambiar por vacuno. Me costó convencerle, porque él tenía una manera de hacer las cosas, y en su época no había redes sociales ni tanta información como tenemos ahora. Él ya no cocina, pero nos vigila.

R. Cuenta con 13 restaurantes, ¿qué previsión de crecimiento tiene para este año?

R. Tenemos previsto abrir cinco restaurantes, dos en Alicante y tres en Madrid. Abriremos en la zona centro, alrededor de Canalejas. Tenemos también peticiones para abrir en Marbella.

R. ¿Tienen algún local en franquicia?

R. No, nuestra filosofía no es abrir franquicias, porque hay que controlarlo todo muy bien. En cada restaurante que abro dejo mi huella. Prefiero tener menos restaurantes y mantener la calidad de lo que servimos. Me gusta cuidar todos los detalles, la vajilla, la ubicación, la decoración de los locales... La clave del éxito está en que en todos nuestros restaurantes se come bien, y eso es muy importante. Porque si en un restaurante comes bien y el servicio no ha sido muy bueno le puedes dar otra oportunidad, pero si comes mal, aunque el servicio sea bueno, no vuelves. Así, por ejemplo, en Shanghai Mama tenemos una cocina centralizada para controlar la calidad.

R. En hostelería hay escasez de personal, ¿cómo lo afronta usted?

R. Mezclo la filosofía china y la española, y es la de pagar más para que no me quiten a ningún empleado. Tenemos muy poca rotación. Lo importante es pagar bien y que estén a gusto. Cada año hago varios viajes con el personal. Ahora me voy a ir con varias personas de marketing durante 11 días a Nueva York para conocer qué se está haciendo allí. Es la mejor enseñanza, vivir la experiencia. Con el personal de cocina he estado en París y en Londres. En verano fuimos a Hong Kong y Singapur.

R. ¿Es rentable tener un restaurante como los que usted gestiona?

R. Es muy sacrificado, hay que estar al pie del cañón, supervisar todos los días, hacer los escandallos, ver las mermas. Somos una empresa humilde. Por ejemplo, del pato laqueado, uno de nuestros platos estrella, la gente solo quiere la parte noble, pero nosotros aprovechamos todo. Además, nuestros productos son todos ecológicos. Estamos trabajando bien, pero este año va a ser el mejor. Soy muy optimista. Hace años abrí un restaurante en China con grandes chefs de España y fracasé, pero aprendí mucho de esa experiencia.