Los cocineros abren el apetito en los hoteles de lujo

Las grandes cadenas apuestan por reconocidos chefs que garantizan notoriedad

Tres de los nuevos cuatro restaurantes biestrellados están en este tipo de locales

Vista del restaurante Deesa, en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid.
Vista del restaurante Deesa, en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid.

La cocina de hotel coge fuerza. El hecho de que reconocidos grupos hoteleros internacionales, como Mandarin Oriental, Rosewood, Four Seasons, Hyatt Regency o Ma­rriott, hayan decidido apostar por cocineros de renombre para sus nuevas aperturas en España va en la línea de querer, por un lado, ganar notoriedad en cuanto a la repercusión mediática, a la vez que ofrecer una cocina acorde a la demanda de los nuevos turistas de lujo. Aquellos que planifican viajes y visitan ciudades en función de las enseñas hoteleras de las que dispongan, y de las estrellas Michelin que acojan.

“El sector del lujo, en el que se incluyen este tipo de hoteles, basan ya su oferta en el concepto de la experiencia, en abarcar el mayor número de servicios para satisfacer a un cliente cada vez más exigente”, explica Jesús Charlán, profesor y director del curso especializado en product manager de la escuela de negocios ESIC. En este sentido, añade que “los hoteles se han dado cuenta de que el maridaje perfecto a una estancia de alto nivel es incluir un reclamo gastronómico”. Y nada mejor para ello que fichar a cocineros con estrella Michelin, capaces de obtener en las nuevas aperturas el mismo reconocimiento que concede la citada guía de neumáticos francesa. "Este tipo de cocineros son una marca de garantía y supone un buen posicionamiento para el hotel", apunta el docente.

En la última edición de la Guía 2022 para España, Portugal y Andorra, tres de los cuatro nuevos dos estrellas se alojan en hoteles de lujo: Amelia by Paulo Airaudo, en el Hotel Villa Favorita en San Sebastián, Smoked Room, en el hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, y Voro, en Cap Vermell Grand Hotel en Canyamel (Mallorca).

También siete de los 27 que han conseguido su primera estrella en España se encuentran bajo el manto de un hotel: Ayalga, en el hotel Villa Rosario, en Ribadesella (Asturias), Deessa, el restaurante del hotel Mandarin Oriental Ritz, en Madrid, Zaranda, en el hotel Es Princep, en Palma (Mallorca), La Gaia by Óscar Molina, en Ibiza Gran Hotel, Ment by Óscar Calleja, en Grand Hotel Don Gregorio, en Salamanca, y Poemas de Hermanos Padrón, en Hotel Santa Catalina, en Las Palmas de Gran Canaria.

Dani García, en la entrada de Smoked Room.
Dani García, en la entrada de Smoked Room.

Lo mismo ocurre con tres de las cinco nuevas estrellas portuguesas –Vila Foz, en el hotel y spa del mismo nombre, en Oporto, Cura, en el hotel Ritz de Lisboa, y Al Sud, en Palmares Ocean Living & Golf, en Lagos– y la única incorporación en Andorra –Ibaya, en Sport Hotel Hermitage & Spa, en Soldeu–.

A todos estos se añaden nombres como los de Carme Ruscalleda, con dos estrellas en el restaurante Moments del hotel Mandarin Oriental de Barcelona, las tres de Jordi Cruz en el hotel ABaC en la misma ciudad, donde también se encuentran Martín Berasategui con tres macarons en el hotel Monument, y Paco Pérez, que tiene dos en el hotel Arts. En Sardón de Duero (Valladolid) tiene estrella Refectorio, en Abadía Retuerta LeDomaine, y en Sigüenza (Guadalajara), el Molino de Alcuneza.

En Madrid, lucen tres DiverXO dentro del hotel NH Collection Eurobuilding, dos, Ramón Freixa en el madrileño hotel Único, y una, Cebo en el hotel Urban. A este grupo de estrellas se suman en esta edición las dos conseguidas de un solo golpe por Dani García, en Smoked Room (Hyatt Hesperia), y la de Quique Dacosta, en Deesa (Mandarin Oriental Ritz).

“Los hoteles se han dado cuenta de que se mueren si no invierten en cocina. Y ahora se le vuelve a dar la importancia que tenía, porque en todos los hoteles se cocinaba, pero con el tiempo fue perdiendo interés, y ahora vuelve. Un restaurante es un componente importante para cualquier hotel”, explica Dani García, orgulloso de volver por la puerta grande al universo Michelin, después de que en 2018 renunciara a tener un restaurante con estrellas, 22 días de haber conseguido la tercera para el restaurante que llevaba su nombre en Marbella.

Jesús Sánchez, en Amós, en el hotel Rosewood Villa Magna.
Jesús Sánchez, en Amós, en el hotel Rosewood Villa Magna.

“No lo esperaba porque el restaurante tiene poco tiempo de vida, lo abrimos en junio. Ha sido una sorpresa histórica, la teníamos contemplada para el año que viene, pero para mí esto no es nuevo”, afirma el cocinero, que tal vez por saber lo que es tener este tipo de reconocimientos no le ha extrañado que nada más abrir las reservas el día 15 de este mes, al día siguiente de la presentación de la guía, se agotaran las 14 plazas que tiene para el mes de enero, a pesar de que el precio del menú ha pasado de 135 euros a 180 euros. “Tenemos la alta cocina más barata del mundo”, añade García.

La previsión de Quique Dacosta de conseguir la primera estrella en el primer año de la apertura de Deesa –abrió en abril– se ha cumplido. Y explica que su relación con Mandarin Oriental Ritz va más allá de tener un restaurante de alta cocina. “Soy un creador de conceptos de gastronómicos, he desarrollado 11 en total, tengo seis restaurantes en total, y cuando unes tu marca a la de un hotel lo que buscas es que te represente, de la misma manera que vistes ropa que te representa. Me gusta trabajar siempre desde una perspectiva emocional”, explica Dacosta, satisfecho de formar parte de un hotel que es un “icono de la ciudad, un espacio que forma parte de los sentimientos de los madrileños”.

En cuanto al fichaje de cocineros de renombre, asegura que lo más importante, por encima de todo, está el que el cliente coma bien. “Si Saddle estuviera, por ejemplo, en un hotel iríamos al hotel. Nos estamos acostumbrando a ir a los hoteles a comer bien, como ocurre en el mundo anglosajón. En los hoteles Only You parece que no entras en un hotel, de manera que se invada la privacidad de alguien, todo esto se está resolviendo de manera creativa”, afirma Dacosta, que cuenta con tres estrellas en el restaurante que tiene en Denia, y dos en El Poblet.

Su jefe de cocina en Deesa es Ricard Tobella, quien afirma que en apenas 48 horas, nada más conocer el veredicto de Michelin, las reservas en el hotel se animaron. “Lo hemos incrementado un 40%, el teléfono suena mucho, y hemos tenido que reforzar la parte de las reservas”, dice este cocinero, que trabaja con Dacosta desde hace 15 años.

Quique Dacosta, en Deesa.
Quique Dacosta, en Deesa.

“Para nosotros ha sido un salto importante, también para el hotel, porque es validar el trabajo que hacíamos. Ahora vamos a por la segunda estrella. Esto nos ha dado alas, y no es lo mismo tener la estrella que no tenerla”, afirma Tobella, que desvela que el método de trabajo en el hotel y el nivel de exigencia es el mismo que tienen en la casa madre. “Porque los clientes buscan la excelencia y hay que dársela”.

Al hotel Rosewood Villa Magna de Madrid llega desde Cantabria Jesús Sánchez, con tres estrellas en Cenador de Amós, pero advierte que su concepto no ha sido replicar ni alcanzar los mismos logros que en el restaurante de Villaverde de Pontones. Todo lo contrario. “El concepto que he desarrollado es el de una cocina de tradición que mira al Cantábrico, pero interpretada por un chef que dirige un restaurante con tres estrellas Michelin”, explica Sánchez, consciente de que todos los reconocimientos dan visibilidad.

Su historia con el hotel Villa Magna fue un flechazo, que comenzó hace dos años cuando el representante de la propiedad del hotel, Borja Escalada, accionista y consejero delegado de RLH Properties, y su esposa fueron a comer a Cenador de Amós. “Fue fácil, nos entendimos en el concepto de no replicar nada ni tener la finalidad de conseguir en unos años las estrellas”. El objetivo de Amós, al que ha traído dos jefes de cocina de Cantabria, es ser un referente de la comida cotidiana en Madrid, “ser un restaurante al que la gente le apetezca venir varias veces al mes”. En este sentido, cree que los hoteles se están abriendo a la ciudad. “Ahora hay vida en los hoteles”.

Marcos Granda y el jefe de cocina en Ayalga, Israel Moreno.
Marcos Granda y el jefe de cocina en Ayalga, Israel Moreno.

Otro de los que ha conseguido poner a un hotel, en este caso el Villa Rosario de Ribadesella (Asturias), en el firmamento gastronómico es el asturiano Marcos Granda con el restaurante Ayalga. No es cocinero, comenzó de jefe de sala y se ha convertido en un mago, que suma cinco estrellas en los cuatro locales que tiene abiertos –Skina (con dos) y Nintai, en Marbella y Clos, en Madrid–. “La gastronomía debe ser una parte fundamental del hotel, y si además está en un pueblo tiene un impacto brutal, que ya se está notando en las reservas”, cuenta Granda, que hasta el 15 de enero ya ha cerrado 150 nuevas reservas en un espacio con capacidad para 18 comensales. “Está siendo una locura, pero lo importante ahora es saber gestionar toda esta demanda”. Sabe que en la liga que juega no puede perder ninguna llamada.

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