Michelin se resiste a tener un nuevo tres estrellas en España

La guía sorprende concediendo dos estrellas, de una sola tacada, a Smoked Room, de Dani García El asturiano Marcos Granda recibe premio en Ayalga (Ribadesella) y en Nintai (Marbella)

Los chefs galardonados con una estrella Michelin.EFE

Otro año más, el segundo de la pandemia, en el que los restaurantes han hecho un gran esfuerzo por sobrevivir en medio de una crisis sanitaria y económica, Michelin deja desierta la categoría de tres estrellas. El gran reconocimiento por excelencia, al que este año eran candidatos directos cualquiera de los 29 restaurantes que hasta ahora lucían dos estrellas en la edición española de la guía que elabora la empresa de neumáticos francesa, que este martes presentó las novedades para España y Portugal 2022 en el Palau de las Arts Reina Sofía de Valencia.

El exclusivo grupo de triestrellados españoles permanece, por segundo año consecutivo, tal y como estaba desde la edición de 2020: Arzak, Akelarre (ambos en San Sebastián, Guipúzcoa), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa), El Celler de Can Roca (Girona), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), DiverXO (Madrid), Lasarte (Barcelona), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Quique Dacosta (Dénia, Alicante) y ABaC (Barcelona).

La gran sorpresa en esta edición, además de premiar, como ya viene siendo habitual, a las sucursales que abren cocineros de renombre por toda España, es, sin duda, la entrega de dos estrellas, de una sola tacada, a un restaurante: Smoked Room. La última apertura –abrió el pasado mes de junio– del cocinero malagueño Dani García, junto a su socio Javier Gutiérrez, en Madrid, entra directamente en el grupo de los biestrellados. De la cocina del restaurante se ocupa el cocinero Massimiliano Delle Vedove, del que los inspectores de la guía alaban su dominio de las técnicas de cocción sobre carbón vegetal, así como todas las elaboraciones con sutiles toques de humo. Sorprende este generoso reconocimiento después de que Dani García renunciara a las tres estrellas, anunciando 22 días después de conseguirlas en 2018 el cierre de su restaurante en Marbella.

Otro de los agraciados con la segunda estrella es el restaurante donostiarra Amelia by Paulo Airaudo, reabierto en el Hotel Villa Favorita frente a la playa de La Concha, y del que la guía destaca la habilidad del cocinero argentino para mezclar la cocina vasca con las influencias culinarias de Argentina, Italia y Japón.

También la recibe Voro, en Canyamel (Mallorca), en el que el cocinero Álvaro Salazar interpreta recetas mediterráneas y mallorquinas atemporales. Por último, consigue su segunda estrella, Iván Cerdeño, que desde un histórico cigarral con vistas al Tajo y a la ciudad de Toledo, rinde homenaje a los productos de La Mancha.

Estos cuatro restaurantes se suman a la lista de biestrellados de la guía, 40 en total -33 en España y el resto en Portugal-, y de la que salen Santceloni (Madrid), por cierre, y Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria), por traslado.

Al firmamento Michelin se suman ahora 27 restaurantes en España, de los cuales cuatro mantienen la estrella que tenían en su anterior ubicación, como es el caso de El Serbal (Santander), Nub y El Rincón de Juan Carlos, ambos en Adeje, (Tenerife), y Atempo, el restaurante del televisivo Jordi Cruz, abierto en Barcelona tras dejar La Fortalesa de Sant Julià de Ramis (Girona).

Y se estrenan en la guía: Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), Arrels (Sagunto, Comunidad Valenciana), Atalaya (Alcossebre, Castellón), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga, en el hotel Villa Rosario, de Ribadesella (Asturias), el restaurante que gestiona Marcos Granda, el sumiller y jefe de sala asturiano que recibe también la primera estrella en Nintai (Marbella), donde tiene a su vez otro restaurante biestrellado, Skina, además de Clos en Madrid, que cuenta con otra estrella; Cañabota (Sevilla), Casona del Judío (Santander), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real), Deessa, el restaurante que el hotel Mandarin Oriental Ritz ha confiado a Quique Dacosta en Madrid; Fierro, Kaldo Sushi Bar y Lienzo (los tres en Valencia), Garena (Dima, País Vasco), La Gaia by Óscar Molina (Ibiza), Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Ment by Óscar Calleja (Salamanca), Nublo (Haro, La Rioja), Peix & Brases (Dénia, Alicante), Poemas de Hermanos Padrón, (Las Palmas de Gran Canaria), Quimbaya (Madrid), Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres) y Zaranda (Palma, Mallorca). En Andorra la recibe Ibaya, en Soldeu; y en Portugal, Al Sud (Lagos), Cura (Lisboa), Vila Foz (Oporto), Esporão (Reguengos de Monsaraz) y A Ver Tavira (Tavira).

En total, en la guía hay un total de 211 locales con un macaron -184 en España-, ya que pierden la distinción los siguientes establecimientos: Monastrell, Oroblanco, Manuel Alonso Restaurante, Es Racó d’Es Teix, Casamar, El Club Allard, restaurante que llegó a tener dos estrellas en Madrid, conseguidas por el cocinero de DSTAgE, Diego Guerrero; Sents y Alejandro. Entre los que la pierden por cierre se encuentran: Ca L’Arpa, Enigma, Hoja Santa, Pakta y Tickets (estos cuatro del grupo El Barri, de Albert Adrià), La Salgar, Acánthum, Montia, Kazan y Sucede.

En la nueva modalidad de estrella verde, que Michelin creó el año pasado y del que ya forman parte 29 locales, entran por sus compromisos sostenibles ocho restaurantes, de los cuales seis son españoles: Cenador de Amós, Coque (Madrid), El Celler de Can Roca, Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva), Lera, y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia, Mallorca). Los otros dos son portugueses: Esporão y Il Gallo d’Oro (Funchal, Madeira).

La guía entregó además dos premios patrocinados por dos marcas colaboradoras: el de jóvenes chefs, entregado por Makro, que fue a parar a Mario Cachinero, del restaurante Skina (Marbella), un cocinero de 25 años, que "lleva años impresionando a nuestros inspectores", con su "cocina creativa, que reinventa las recetas tradicionales andaluzas". Y el de chef mentor, a cuenta de la firma de relojes Blancpain, a Martín Berasategui, un habitual de Michelin -el cocinero cuenta con 12 estrellas- "por formar, con humildad, a muchas generaciones de cocineros a los que ha inculcado su enfoque culinario, sus referencias de trabajo y, sobre todo, su pasión".