Divorcio, con pullas de por medio, en el grupo Kabuki

Después de 21 años, el cocinero Ricardo Sanz se separa de su socio, el creador del grupo de cocina japonesa

Ricardo Sanz, en el restaurante Kabuki Wellington, en una imagen de archivo.
Ricardo Sanz, en el restaurante Kabuki Wellington, en una imagen de archivo.

Durante 21 años fueron una pareja bien avenida. Pero el cocinero Ricardo Sanz y su socio, José Antonio Aparicio, del grupo Kabuki, han partido peras, con acusaciones de por medio. A falta de que se decida el reparto societario del grupo, compuesto por tres sociedades –Kabuki Wellington, Kabuki Global Partners y Peripuy, propietaria esta última de Kabuki de Presidente Carmona en Madrid–, los socios intentan aclarar cual será el futuro de los restaurantes que tienen repartidos por Madrid, Málaga, Tenerife, Valencia, Lisboa o Miami, con las joyas de la corona en juego: Kabuki y Kabuki Wellington, restaurantes con los que se inició este concepto de cocina japonesa de éxito, que ampliaron a marcas como Kōmori, Kabuki Raw, Kirei, Nihau y Kuenko, además de un servicio de comida japonesa industrial. El grupo cuenta con 300 empleados y este año prevé facturar siete millones de euros. Un pastel goloso a repartir y una fractura profesional que ambas partes pusieron de manifiesto la semana pasada.

Por un lado, Ricardo Sanz emitió un comunicado en el que aseguraba ser el fundador de Kabuki, además de crear su propio sello gastronómico con su nombre y quedarse, según la nota enviada a los medios de comunicación, con los restaurantes del Hotel Wellington (Madrid), del complejo hotelero The Ritz-Carlton Abama (Tenerife), Finca Cortesín (Málaga) y Las Cortes Double Tree by Hilton (Madrid), además del proyecto Áreas en aeropuertos.

Sin embargo, esto parece que no será así. En una junta de accionistas de la empresa Peripuy, celebrada el pasado viernes a petición de Ricardo Sanz, que posee un 10,56% del capital social, se tomaron diferentes acuerdos, todos ellos aprobados por el 89,44% de los socios, que ponen un poco de luz a este cisma empresarial.

En primer lugar, se acordó mantener la marca Kabuki para la explotación del restaurante de Presidente Carmona, así como confirmar como administrador único a José Antonio Aparicio, además de solicitar a Ricardo Sanz que se retracte de su afirmación de que él es el fundador de Kabuki, ya que la fundación del grupo coincide con la constitución de Peripuy, desarrollada en enero del año 2000 por Javier Pérez Mochales y José Antonio Aparicio Puig. En el comunicado se detalla que estos son los “auténticos fundadores de Kabuki”, debido a que Sanz fue contratado como cocinero meses después, y no es hasta 2004 cuando aparece por primera vez en la constitución de una empresa del grupo.

En la citada junta, también se invita a Sanz a que se retracte de su afirmación de que cesó a Aparicio como administrador único de Kabuki Wellington, “porque ni podía ni puede hacerlo legalmente ya que con el porcentaje de capital social [37,5%] que posee este, hace imposible para el resto de los socios alcanzar el 66,66%, que según los estatutos es necesario para cesar al administrador. El resto de las acciones, el 62,5%, está en manos de Sanz, después de quedarse con la parte del tercer socio, Álvaro Urcola, pero además, de acuerdo al citado comunicado, Aparicio cesó voluntariamente como administrador en la junta de accionistas celebrada el 30 de junio de 2021, según escritura pública ante el notario Carlos Ruiz Rivas Hernando.

“Nunca, hasta mayo de este año, habíamos discutido Ricardo y yo, y es cuando él obtiene la mayoría de la sociedad de Kabuki Wellington, y ahora no sé dónde nos va a llevar todo esto, porque él quiere ir a un sitio y yo a otro. Lo que estaba claro es que el grupo estaba estancado”, afirma Aparicio, ingeniero de profesión, que fichó a Sanz como cocinero tras poner un anuncio en la prensa, ya que necesitaba a un responsable de cocina para el restaurante de Presidente Carmona, que acababa de abrir junto a su socio, Javier Pérez, en el año 2000, tras haber hecho un estudio de mercado y observar que había hueco para desarrollar una marca de restaurantes japoneses.  

“Ni él ni yo teníamos experiencia en hostelería, y desde el primer momento nos hicimos amigos. Él empezó a crear y era un desbocado de creatividad, pero en todo este proceso fue determinante el equipo de cocineros, al que le dimos libertad, y de sala, porque para mí el director de sala es como mi director de ventas”, reconoce Aparicio, que asegura que el reparto de restaurantes no se ha ejecutado todavía, debido a que tienen contratos pendientes de renovación con varios hoteles. "Estamos en un momento de transición y no sabemos qué pasará en un mes y medio".

Por su parte, Ricardo Sanz, creador del concepto de sushi ibérico, asegura que él va a seguir su camino, intentando llegar a un acuerdo para repartirse los activos. “Mi trabajo es el que es, yo soy el chef y tengo mis platos patentados, son como unos 40 o 50 icónicos, y me pertenecen”, explica en conversación telefónica, a la vez que reitera que desconocía que el nombre del grupo estuviera ya registrado. “Yo soy el artista y me he dejado la piel en estos años”.

La otra parte asegura que la marca Kabuki es tan fuerte que “nadie habla del cocinero porque creamos un modelo de cocina que funcionara y que hiciera que el cliente se fuera igual de contento si él no estaba”, añade Aparicio, que atribuye los logros, entre ellos los cuatro restaurantes con estrella Michelin que tiene el grupo, a la labor del equipo. “Cuando creamos Kabuki pensamos en un concepto que no naciera y muriera con el creador, por lo que desarrollamos una marca para darle continuidad al proyecto, ya que como suele suceder con los creadores, también le pasó a Ferran Adrià, a partir del décimo año se estancan”, asegura el empresario, que opina que la creatividad se desarrolla en equipo y que la "diferencia entre un restaurante bueno y uno excepcional está en el servicio".

En cuanto a las posibles deudas del grupo, Aparicio reconoce que tiene concedidos 1,5 millones de euros en créditos ICO, "con unas cuotas mensuales muy bajas, que se pueden afrontar fácilmente con el volumen de facturación que tenemos". Y quiere aclarar que las cuentas han sido aprobadas por el propio Ricardo Sanz como accionista de la compañía.

El grupo Kabuki inaugurará en los próximos meses Kuenko en Miami Central Station, con un concepto de cocina de unos 10 dólares por comensal, al que seguirán nuevas aperturas en otras estaciones en Estados Unidos, un Kirei en el aeropuerto Charles de Gaulle, en París, además de un restaurante Kabuki, que inaugurará en diciembre en un espacio de 1.000 metros cuadrados en el Four Seasons Hotel Ritz de Lisboa, con un concepto de cocina y bar con coctelería. “Nuestra asignatura pendiente era salir fuera de España, y tenemos desarrollados conceptos que van de los 10 dólares a los 220 euros”.

En 2022, el grupo prevé alcanzar los 10 millones de facturación, mientras que Ricardo Sanz, por su parte, calcula que ingresará tres millones de euros. "El dinero al final entorpece las cosas, pero yo me quedo con lo más importante, que Ricardo y yo hicimos algo, como le ocurrió a Steve Jobs, que no sabíamos hacer. Y hasta fuimos juntos a Japón, cinco años más tarde de haber abierto nuestro primer restaurante japonés, porque no habíamos estado nunca. Éramos así de osados", rememora Aparicio.

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