Cómo afronta el mejor restaurante del mundo la crisis

Mauro Colagreco reflexiona desde Mirazur sobre el nuevo papel del cocinero y de los valores que deben primar tras la pandemia

Mauro Colagreco, en el huerto del restaurante Mirazur, en Menton (Francia).FOTO CEDIDA POR MIRAZUR

Apenas ha podido saborear su año de gloria: nueve meses después de haber sido elegido mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976) debido a la emergencia sanitaria del Covid-19, ha tenido que cerrar Mirazur, en Menton (Francia). El cocinero mantiene cerrados los 14 locales, que gestiona o asesora en diferentes países, junto a su esposa, Julia Ramos. Sin embargo, tiene abiertas las hamburgueserías Carne en Argentina, la pizzería Pecora Negra y la panadería Mitron Bakery, ambas en Menton, todos los martes y jueves, con el apoyo de parte de su equipo, sirve comidas para la gente sin techo y para personal sanitario del hospital de esta localidad de la Costa Azul.

“Esto es un tropezón, no una caída, que nos tiene que llevar a ver cómo hacer las cosas mejor”, explicó en conversación telemática con los alumnos del Basque Culinary Center (BCC), en la compartió cómo está viviendo esta crisis sanitaria, que está afectado al sector de la restauración en todo el planeta.

“En Mirazur estamos repensando no cómo vamos a abrir después de la cuarentena, sino que estamos mirando más allá, haciendo lo que no pudimos hacer cuando estábamos abierto, porque es muy difícil trabajar en paralelo”. También es el momento, añadió, de reflexionar sobre el papel que debe asumir el cocinero o una empresa gastronómica, desde el punto social, político y también “espiritual”. Porque "se abren miles de posibilidades que dependerán de la capacidad de análisis, de asimilar lo bueno y transformar lo malo en bueno, o abandonarlo”.

Porque se trata de un oficio, en su opinión, que debe volver a la base, a mirar al entorno más próximo, a la naturaleza. “Lo que hacemos nos lleva a compartir y a manipular alimentos, y para ser un buen manipulador hay que conocerlos profundamente, para hacerlo rico, sabroso, bello y pueda llegar a emocionar”.

Precisamente, uno de los problemas, señaló Colagreco, es que los cocineros en los últimos tiempos, “nos hemos desconectado de analizar si un producto está hecho con agroquímicos y que pueda llegar a envenenar a los clientes, no sabemos cómo se producen, cuáles son las propiedades de cada alimento, porque nos hemos focalizado en la técnica culinaria, y debemos volver a conectar con esto, con el productor y con quien controla los alimentos”. De hecho, confesó que estos días de confinamiento, mientras atiende el huerto que tiene a 300 metros del restaurante, se ha acordado de las recetas de su abuela. Y como ejemplo de desconexión con el origen de los productos el de un joven en prácticas en su cocina al que pidió que fuera al huerto a buscar una cebolleta y regresó con un puerro.

Una vuelta a los orígenes y a recuperar valores, “tenemos que repensar la cocina del mañana para nuestros clientes”. Y en este sentido, aseguró sentirse orgulloso de los logros obtenidos en Mirazur, al margen de los reconocimientos, como es el de contar con un huerto en el que aplica la permacultura [agricultura permanente, que mantiene ecosistemas agrícolas productivos] o el conseguir que el restaurante obtuviera este año la clasificación plastic free (libre de plásticos), un gesto que le hace sentirse orgulloso al estar en sintonía con la concienciación ecológica del planeta.

Reconoció que su situación no es la misma que la que puedan tener otros negocios: “venimos de un año excelente, en el que conseguimos la tercera estrella y ser el mejor restaurante, aunque ahora estamos cerrados, pero eso nos ha permitido tener caja, tesorería, y nos hace estar menos preocupados”. Aún así, apeló a la responsabilidad que deben tener los empresarios del sector con sus plantillas: “En Francia, el Estado garantiza el 84% del salario y el resto lo asumimos nosotros”. Se trata de hacerles llegar a los 65 empleados “nuestra gratitud hacia su trabajo y compromiso”.

En cuanto al futuro de la restauración, reconoció que “muchas empresas tendrán que cerrar”, pero también observa muchos desafíos y oportunidades, como el delivery (servicio a domicilio), “que va en aumento y que nosotros estamos reorganizando”. Y citó el caso del francés Alain Ducasse que está empezando a ofrecer este servicio en su restaurante gastronómico. “Lo importante es ser flexibles y tener estructura para poder reaccionar ante la crisis, además de creatividad”.

En cuanto a la reapertura de Mirazur, no quiso aventurar posibles fechas, aunque aseguró que su intención es abrir lo más rápido posible, pero “no se trata de abrir por abrir, tomando riesgos para nuestro equipo y clientes”. También señaló que con demasiadas restricciones no es conveniente reiniciar la actividad: “si tenemos que reducir el 50% de los clientes, nuestros camareros tienen que ir con guantes, hay que respetar las distancias, antes de junio no se va a poder abrir nada”. Porque, según Colagreco, lo "económico es terrible, pero lo importante es la gente que enferma, por lo que hay que sobrevivir en esta situación de crisis".

En este sentido, añadió que la propuesta tiene que ser "creativa tanto conceptualmente como palpablemente, ya que debemos imaginar cómo será la empresa del mañana", pero la creatividad "no es hacer un plato nuevo, sino cómo adaptar nuestra empresa para que sobreviva con flexibilidad y creatividad". Y es en este momento de confinamiento cuando los cocineros deben aprovechar para investigar, ya que en el día a día de un restaurante es casi imposible dedicarle tiempo a esta actividad.

"Es el momento de ver de qué manera se pueden sostener las empresas, adaptando los menús, haciendo delivery, y no tener miedo, ya que un contexto de crisis y de urgencia nos permite estudiar otras posibilidades", reveló Colagreco, quien también aconsejó a futuros emprendedores y alumnos del BCC no precipitarse, ya que ahora no es el momento de abrir ningún restaurante, "porque tras una crisis aparece un momento de esplendor, y es el momento de dilucidar lo que funciona o lo que no funciona, teniendo una mirada global".

En resumen, flexibilidad, creatividad y adaptación.